Nicola DiNoia, nato a Taranto nel 1973, dottore forestale, laureato presso la Facoltà di Agraria, assaggiatore professionista di olio, panel leader COI, Direttore Generale dell’ Unaprol e responsabile olio di Coldiretti e della Fondazione Evooschool. Il Dott. DiNoia è una personalità conosciuta e stimata soprattutto da chi ha avuto la fortuna di avvicinarsi al mondo dell’olio. Conoscere l’olio è una cultura che si sta diffondendo sempre di più negli ultimi anni infatti seppure l’olio è la creatura italiana per eccellenza, non sono molti gli esperti che ne capiscono la qualità e purtroppo, molti italiani portano prodotti da supermercato sulle loro tavole trascurando la qualità e la verità che c’è dietro una bottiglia di olio.
Nicola DiNoia è impegnato sempre di più nell’obiettivo di divulgare la conoscenza e la cultura dell’olio extravergine d’oliva di qualità e delle olive da tavola. Ci parla di evoluzione, di tecnica di preparazione, di produzione di qualità al costo adeguato, di valore ambientale mirate a preservare gli elementi nutrizionali e salutistici affinché non ci sia più negli scaffali dei supermercati un olio a basso costo che non tenga presente che di olio abbia ben poco, affinché il produttore modernizzi gli oliveti ed i frantoi, ma anche farsi conoscere meglio dal mercato, affinché il consumatore sia invogliato a spendere un po’ di più per un olio di qualità capendone la differenza. Il vero “affare” non è comprare l’olio al miglior prezzo ma riuscire a trovare olio evo di qualità, prezioso per la nostra salute e quella dei nostri cari.
Allora entriamo nel mondo dell’olio e cerchiamo di capire con alcune dritte del Dott.DiNoia.Innanzitutto, per orientarci nella scelta dobbiamo comprendere che l’olio non è un semplice condimento e neanche un grasso da aggiungere per ungere. E’ un alimento che arricchisce i nostri piatti di salute e benessere. L’olio extravergine di oliva è il migliore degli olii perché viene estratto meccanicamente, cioè senza l’uso di sostanze chimiche esclusivamente dalle olive.
Per produrre un olio evo di qualità è necessario partire da olive perfette, non attaccate da parassiti e raccolte al giusto stato di maturazione. Le olive vengono trasportate in cassette ben areate (mai nei sacchi) devono raggiungere velocemente (in giornata) il frantoio (moderno e pulito) e lavorate il prima possibile. Il frantoio ha una grande responsabilità, deve estrarre l’olio senza disperdere le sostanze benefiche (polifenoli ed antiossidanti): preservare la qualità spesso significa produrre meno olio ma di qualità superiore.
Se vogliamo veramente capire se l’olio è buono oppure no dobbiamo annusarlo ed assaggiarlo usando un bicchierino (meglio di vetro o di materiale compostabile). Indicatori della qualità sono le sensazioni vegetali all’esame olfattivo (erba tagliata, pomodoro, mandorla, etc.) e l’amaro ed il piccante all’esame gustativo. Se stacchiamo un oliva dall’albero e la mettiamo sotto i denti è amara! Il succo di quel frutto non potrà che essere amaro. Se l’olio non è amaro vuol dire che ha perso gran parte delle sue sostanze positive e salutistiche. Non dobbiamo mai confondere l’amaro ed il piccante come sensazioni negative, sono sempre positive. Non hanno nulla a che fare con l’elevata “’acidità” (che è un parametro negativo) ma non percepibile all’analisi sensoriale!
E’ importante imparare ed avere l’abitudine di leggere l’etichetta con attenzione quando compriamo un olio, ricercare la dicitura (obbligatoria) che riporta l’indicazione dell’origine delle olive. L’ideale é acquistare oli 100% ITALIANO o meglio ancora DOP (Denominazione Origine Protetta) o IGP (Indicazione Geografica Protetta). Se in etichetta c’è scritto “miscela di oli di origine comunitaria” o “miscela di oli di origine non comunitaria” è evidente che non si tratta di oli italiani.
Sarebbe meglio comprare direttamente degli olivicoltori, dai frantoiani o nei mercati di Campagna Amica di Coldiretti o nei negozi specializzati come le oleoteche, dove è possibile assaggiarlo prima di comprare che è l’unico modo per acquistare con consapevolezza.
L’Italia ha un patrimonio varietale unico al mondo, più di 500 cultivar regalano oli straordinari ed unici. Dobbiamo imparare che non può esistere un olio che vada bene su tutti i cibi e tutte le preparazioni e cotture. Ad esempio un moraiolo toscano con una alta intensità olfattiva ed una decisa tendenza amara è perfetto con una bella bistecca al sangue o su una zuppa di legumi, così come una tonda iblea siciliana più vegetale con sentori di pomodoro è perfetta sulle insalate o su una caprese. Ad ogni piatto l’olio giusto!
Inoltre, come i grandi Chef ci insegnano, dovremmo usare sempre e soltanto oli di qualità sia a crudo che per cucinare se vogliamo stare bene e perché la nostra cucina sia saporita e salutare.
Molti Chef e i ristoratori che si rispettino valorizzano l’olio evo con una carta degli oli o anche raccontandolo al cliente e soprattutto si sono subito adeguati alle nuove normative che tutelano la cultura e la divulgazione dell’olio extra vergine di oliva. Infatti, l’olio evo in tutti gli esercizi aperti al pubblico deve essere proposto confezionato, etichettato e dotato di un tappo anti rabbocco. L’oliera è vietata dalla legge e sono previste anche delle specifiche sanzioni amministrative. L’olio deve essere servito correttamente, ne vale della nostra salute!
Ricordiamoci, ci spiega il Dott.DiNoia, della velocità di degradazione dell’olio che dipende dalle caratteristiche dell’olio di partenza (oli molto profumati, amari e piccanti hanno una maggiore capacità di durare nel tempo). L’olio migliore è quello appena franto, non migliora mai col tempo, anzi. Possiamo solo mettere in atto delle azioni che rallentano il fenomeno degradativo difendendolo dai suoi tre nemici naturali: l’ossigeno, il calore e la luce. Pertanto è necessario acquistare l’olio in bottiglie di vetro scuro, conservarlo lontano dalle fonti di calore e proteggerlo dall’ossigeno (evitando i travasi e chiudendo sempre la bottiglia).
Ed ora, mettiamo in atto ciò che abbiamo imparato!
