l servizio del vino: come si procede


Da sempre biglietto da visita di ogni sommelier, il servizio del vino è senza dubbio una delle procedure tradizionali più rispettate nel mondo della ristorazione e non.
La pratica consta tuttavia in una serie di scrupolosi passaggi e accorgimenti i quali devono essere sempre rispettati da chi svolge questo lavoro.
Una volta ricevuta l’ordinazione, il sommelier preleva dalla cantina la bottiglia di vino richiesta; per i vini d’annata che potrebbero quindi aver formato consistenti residui sul fondo il trasporto va effettuato con il cestello a vino, per non metterli in circolo nella bottiglia.
Cavatappi, frangino, bicchiere da degustazione e piattino da servizio sono gli strumenti necessari.
La bottiglia va presentata dalla sinistra del commensale, descrivendone nome, annata, produttore ed eventualmente uvaggio.
Una volta fatto ciò si procede con l’apertura: tenendo l’etichetta sempre in vista si incide e sfila la capsula, si estrae il tappo in sughero controllando a livello olfattivo che non dia segno di difetti nel vino. Fatto ciò il sommelier poggia il tappo nel piattino e lo porge al cliente, qualora questo voglia controllarlo a livello olfattivo.
Per accertarsi ulteriormente di ciò il sommelier versa una minima quantità di vino nel suo bicchiere e lo assaggia. Dopodiché versa il liquido nel bicchiere dalla destra del cliente che ha richiesto la bottiglia e, una volta ricevuto l’ok, si procede a versarne una piccola quantità agli altri commensali, partendo dalle donne in ordine decrescente di età per poi passare agli uomini e, solo alla fine, di nuovo a chi ha assaggiato il vino.
La bottiglia va sempre lasciata su un carrello di servizio con l’etichetta rivolta al cliente, effettuando ogni qualvolta sia necessario la mescita con discrezione ed attenzione, al fine di fargli godere al meglio il prodotto da lui acquistato.

 

Christian Fortuzzi

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