IN FRANCIA, IN GERMANIA È FUGA DALLE STELLE MICHELIN. GIÀ LUNGA LA SCHIERA DI CHEF STELLATI IN PREDA ALL’ANSIA DA PRESTAZIONE E DA GIUDIZIO


“Si dice che quando una persona guarda le stelle è come se volesse ritrovare la propria dimensione dispersa nell’universo”, diceva Salvador Dalí.

Ma ci sono stelle che qualcuno guarda, invece, più intensamente, le desidera ardentemente, perché in esse ritrova la propria dimensione professionale, il simbolo del proprio successo.

Sono le stelle Michelin, quelle che ogni anno, la bibbia della gastronomia distribuisce, premiando o punendo il lavoro duro di Chef ambiziosi.

Già, perché solo l’ambizione, unita alla passione per la cucina, allo studio continuo, alla cura dei particolari, nei piatti creati quanto nel proprio locale, spinge la schiera degli Chef a sperare in questo riconoscimento prezioso, che li lancerebbe nel firmamento della cucina gourmet, facendoli entrare nel gotha della cucina d’élite, nel pantheon dei migliori tra fornelli e padelle.

La stella Michelin è prezioso riconoscimento, la medaglia da appuntare sulla bianca divisa, dopo aver vinto sul campo di battaglia, che è la propria cucina, convincendo prima, la propria clientela e poi la severa ed anonima giuria della guida, sulla bontà del proprio lavoro, sull’estro fantasioso e ricercato racchiuso nei propri piatti, sulla perfezione equilibrata di sapori e gusto.

È segno di un traguardo raggiunto, simbolo di fama, gloria, ma anche stress, troppo stress.

Già, una pesantezza dell’anima che sembra spegnerti le voglie e quel desiderio di mettersi ancora ai fornelli.

È notizia di questi giorni che in Germania, che già non brilla per cultura culinaria gourmet, quattro assi della cucina, quattro Chef stellati, hanno scelto di rinunciare alle loro stelle; non perché attratti da altri ristoranti, acquistati dalla concorrenza, ma, semplicemente, perché hanno smesso di spadellare, oppure si buttano nel mondo del catering. Il motivo: troppo stress, troppe pressioni, che spengono voglie e passioni; cercano una vita meno frenetica, più aderente con i ritmi tranquilli, così decisi a conciliare il lavoro massacrante in cucina con la propria vita privata.

Parliamo di Sebastian Luehr, che ha lasciato il Kronengloeckchen, di Matthias Schmidt che ha dato l’addio alla Villa Merton a Francoforte, di Christoph Rainer, che abbandona la Villa Rothschild di Koenigstein; e proprio lo chef che sostituirà Rainer, ha già dichiarato che la sua cucina non manterrà gli alti standard della guida Michelin, proponendo invece, una cucina più semplice, e meno ricercata.

Una fuga dalla Michelin, che Frankfurter Allgemeine Zeitung, sottolineando questo trend, parla già di “crepuscolo delle stelle”.

Ma la fuga non è solo delimitata tra i confini teutonici; già in Francia, patria della bibbia gourmet, c’è chi è già fuggito. È lo chef Sébastien Bras, del ristorante Le Suquet di Laguiole, che ha chiesto pubblicamente che gli vengano tolte le sue tre stelle.

E lo dice pubblicamente attraverso un video postato sul suo profilo social, esprimendo il desiderio di cucinare dei buoni piatti senza più l’ansia di dover servire un giudice della guida in incognito, senza vivere con le aspettative generate dalle tre stelle.

Lo Chef francese tristellato ha dichiarato che a 46 anni vuole dare un nuovo significato alla propria vita, ridefinendo ciò “che è essenziale”. Non vuole più sentirsi sotto esame, vivere con i punteggi, non vuole più lavorare con l’ansia della perfezione, con lo stress di un giudizio.

E così quella stella, da giovani chef così ambita, ricercata, agognata, desiderata, voluta, a quarant’anni diventa, invece, un ingombrante peso da rifiutare, perché lo Chef cerca una vita più normale e meno stressante, una vita dove riscoprire la gioia di cucinare per i propri clienti, piuttosto che mantenere le aspettative dei giudici della guida.

Ma ricordiamoci anche il gesto di sfida che fece, nel lontano 2008, il Maestro Gualtiero Marchesi, il primo Chef italiano a fregiarsi delle tre stelle Michelin.

In quella calda estate dichiarò urbi et orbi che rinunciava a stelle, cappelli e forchette, cioè tutti i riconoscimenti gastronomici che gli erano stati riconosciuti.

Non aveva quarant’anni, ma un’ottantina già, e non c’era in lui la stanchezza, lo stress, oppure la ricerca di una vita senza più giudizi ed esami.

No, in questa dichiarazione c’era dentro una filosofia più alta e pregnante: “La cucina – disse – è paragonabile all’arte? Se, si, allora nessun arte può essere valutata con un punteggio, pena l’atrofia e la morte della stessa. E chi è, in fondo, un artista? Un artigiano che a volte crea dei capolavori. Giudicatemi da questa prospettiva, per uno che studia e ama la cucina da sessant’anni e che a volte è riuscito ad andare oltre, verso l’arte”.

Certamente una motivazione ben più toccante, e profonda, questa del Maestro Marchesi, rispetto all’ansia che anima la gioventù di oggi. E anche questo è il segno dei tempi che cambiano, pure nelle stellate cucine di un ristorante.

Raffaele Zoppo

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