Fra le murature bianche e i tetti in pietra, fra piccoli slarghi e mirabili chiostri, smarrirsi tra i silenziosi vicoli tortuosi di Noci (nella città metropolitana di Bari, in Puglia) significa immergersi pienamente fra arte e cultura. Dominato dal profilo di una sontuosa cattedrale e sfiorato da una piazza alberata, il borgo ospita un accogliente locale ormai riconosciuto da anni come una vera e propria istituzione cittadina: l’Antica Locanda.
Qui, tradizione enogastronomica e grande cucina del territorio si fondono per dare vita a piatti unici, sentiti, basati sull’amatissima tradizione pugliese. L’atmosfera rustica e calda della location riflette le suggestioni del borgo: entrando nella Locanda e percorrendo le piccole sale settecentesche in pietra ci si sente avvolti da un caloroso abbraccio. Il legno grezzo e il dehors estivo, poi, contribuiscono a creare un clima ospitale, familiare, sereno: quello più adatto per gustare le bontà della terra pugliese. Ma a rendere tutto ciò possibile è il re di questo meraviglioso regno, lo chef e patron Pasquale Fatalino, fra i primi depositari dell’antico segreto della cucina pugliese. Consapevole dell’importanza delle proprie radici e forte di uno spiccato senso di appartenenza verso la sua terra natia, Fatalino è uno dei più rinomati chef del meridione, tanto da essere molto stimato anche nelle più importanti cucine del Nord Italia. Il suo percorso lavorativo, infatti, gli ha permesso di essere conosciuto nell’intero Paese.
Per Fatalino, però, Noci rimane il vero centro del mondo: la sua esperienza lavorativa è cominciata proprio qui, nel piccolo e amato borgo, presso l’Hotel Albergo-Sala Ricevimenti Miramonte. In questa cucina ha svolto il proprio apprendistato dal 1976 al 1977, in un periodo di formazione fondamentale per le successive evoluzioni del suo percorso. Successivamente, Fatalino si è spostato fra gli splendidi portici e le tinte rosseggianti di Bologna: entrato nei più rinomati ristoranti per coltivare la sua arte culinaria, ha appreso nuove tecniche e fatto suoi preziosi segreti gastronomici.
È proprio nella città emiliana che, ormai aiuto-cuoco, ha continuato la propria formazione presso il ristorante Nannetti Bruno; successivamente, invece, ha preso servizio come cuoco responsabile delle cucine presso il ristorante Giorgio Cazzara di Bologna, dove tonerà nel 1984. Terminato il soggiorno nelle cucine bolognesi trascorre alcuni mesi tra altri due splendi gioielli italiani, Venezia e Firenze. Ma le radici sono sempre le radici. La bellezza rara di Noci lo chiama a sé, e continuerà a farlo per tutta la sua vita: Fatalino decide di tornare nella sua città natale per riprendere il lavoro presso il ristorante-albergo Hotel Miramonte; questa volta, però, ha un nuovo ruolo: è lo chef.
Solo una volta terminata quest’ulteriore esperienza e superato un breve periodo di riflessione, il cuoco prende un’importantissima decisione: aprire una propria attività. E così, dall’aprile del 1996 ad oggi lo chef è proprietario de L’Antica Locanda di Noci. Superati i primi mesi volti alla ricerca e all’espansione del ristorante, l’attività si rivela un vero e proprio successo: attualmente è uno dei più importanti e rinomati centri di ristorazione delle Murgie e del Sud Italia. Intanto, la passione di Fatalino per la terra cresce a tal punto da aprire un altro ristorante, I Nusce, posto nel centro del paese.
Ma a consacrarlo definitivamente sono le partecipazioni televisive, che gli permettono di affermarsi con riconoscimenti ufficiali e di rivestire il ruolo di cultore della cucina pugliese. Del resto, chi se non lui? Il forte senso di appartenenza che prova per la Puglia lo ha sempre spinto a valorizzare la propria terra: lì sono le sue radici, la sua famiglia, le sue tradizioni; è lì che cerca con minuzia le nuovo ricette da portare in cucina: lascia che a raccontargliele siano le anziane signore del posto, proprio come se fossero fantastiche storie di un mondo ormai scomparso. Proprio questa spinta, questa fierezza per il proprio territorio, questo orgoglio mai nascosto per le proprie radici, hanno reso la cucina di Fatalino vincente. Non solo dal vivo, però: anche sul piccolo schermo. Al TG5 lo vediamo mostrare le proprie pietanze nella rubrica di Gioacchino Bonsignore “Gusto Verde”.
Il vero segreto del successo della sua locanda, però, è nelle persone che lavorano con lui: i figli Giuseppe e Mario. Entrambi intenzionati a seguire le orme paterne, stanno costruendo la propria vita apprendendo il lavoro diretto sul campo a fianco del padre, perfezionando le proprie competenze con corsi di approfondimento e tanto studio. Anche grazie a questa conduzione familiare, l’Antica Locanda si è nel tempo distinta come indirizzo di solida e identitaria affidabilità. Il menù, poi, stupisce: offre preziose rarità ormai in via di estinzione, gemme rare per il palato e per il cuore, difficili da trovare altrove.
Eccone alcune: l’insalata di cime di vigna con pomodori secchi e menta; le polpette di pane; gli agretti; la parmigiana classica e i lampascioni fritti con il vincotto di fichi. La lista prosegue con gli sfilacci di carne secca con carciofi sott’olio e scaglie di mandorle. In un crescendo di intensità e sapori, poi, non possono mancare gli strascinati integrali con ricotta forte, pomodorini e farinella (farina di ceci), e neanche i sontuosi secondi, fra cui le braciole al ragù e l’eccellente stracotto di manzo podolico. Anche per quel che riguarda i vini, vengono ovviamente privilegiate le etichette regionali, ma lo chef non scorda mai di tralasciare alcune mirate aperture nazionali.
Per i suoi clienti, l’Antica Locanda è un vero e proprio ristorante di alta qualità, una certezza su cui fare affidamento, un punto di riferimento da raccomandare ai turisti. L’estrema gentilezza del personale, la cordialità e l’attenzione dell’impeccabile Fatalino rendono ancora più buoni i tipici piatti pugliesi, presentati in modo mai banale. Per tutti questi motivi, La Locanda è una delle tavole d’eccellenza della cucina gastronomica pugliese. Non resta che provarla e godere a pieno della sua tradizionale bontà.
