I vini muffati, o botritizzati, sono prodotti con uve da vendemmia tardiva, leggermente appassite e disidratate sulla pianta. Vengono attaccate da un particolare tipo di muffa grigia, la Botrytis cinerea, nota anche come marciume nobile, che si forma sugli acini quando si verificano particolari condizioni di alternanza tra umidità, calore e ventilazione.
Il fungo responsabile della botrite attacca l’acino e provoca la parziale disidratazione, e la conseguente perdita di volume del 50-60%. La muffa si nutre degli zuccheri presenti per moltiplicarsi e produce, come sostanza di scarto, glicerina, modificando e concentrando lo spettro aromatico delle uve, prima, e del vino che da queste verrà prodotto, poi.
I vini muffati sono tra i più dispendiosi da produrre, sia per quanto riguarda il tempo che per il lavoro manuale. Da non sottovalutare, poi, l’imprevedibilità della comparsa della botrite, che dipende molto dall’annata.
La raccolta avviene per selezione visiva e manuale dei grappoli colpiti dalla Botrytis cinerea, e spesso dei singoli acini. La vendemmia può durare anche diverse settimane e richiedere innumerevoli passaggi, per assicurarsi di aver raccolto uve o chicchi con un sufficiente quantitativo di muffa.
La resa per ettaro è piuttosto limitata per questo tipo di vite.
Il processo di fermentazione è molto lento, in cantina, e può protrarsi anche per un anno. I tempi si allungano anche per l’affinamento, che hanno bisogno di qualche anno di passaggio in legno e di una prolungata sosta in bottiglia.
I muffati sono vini color oro carico e brillante, con sfumature tendenti all’ambra, al naso sono inconfondibili per ampiezza e intensità dei profumi. Al gusto possono variare anche in base ai tempi e alle modalità di affinamento. In genere sono riconoscibili per le note di miele e marmellata di arancia, per quelle speziate di zafferano e vaniglia e per gli aromi di frutta gialla disidratata, caramello e nocciola.
Anche se appartengono alla famiglia delle vendemmie tardive, hanno gradazione contenuta tra i 6 e i 14 gradi e una sensazione tattile in bocca di pienezza, opulenza e dolcezza, mai stucchevole.
Sono ottimi abbinati con dessert, in particolare pasticceria secca, ma danno il meglio con formaggi stagionati ed erborinati, anche piccanti. Non vanno serviti freddissimi, va bene una temperatura tra gli 8°C e i 14°C.
I muffati sono molto diffusi in Ungheria, tanto che quando si parla di vini botritizzati viene subito in mente il Tokaij, il più famoso a livello mondiale.
Anche Francia, Austria e Germania hanno una buona produzione.
I vini muffati sono rari da trovare in Italia, proprio per le particolarità climatiche e la lunga lavorazione necessaria per realizzarli. La loro produzione è affidata a pochi appassionati. La zona di maggior produzione è quella dell’orvietano.
L’esempio migliore è il Muffatto della Sala della Cantina Antinori, che nasce tra le verdi colline umbre.
A pochi chilometri dal confine con la Toscana, vicino alla città di Orvieto, sorge il Castello della Sala, in Umbria. Castello di epoca Medievale, possiede 600 ettari di terre, di cui 200 coltivati a vigna. Siamo a un’altezza compresa tra i 220 e i 470 metri sul livello del mare, tra le dolci colline verdeggianti di questa zona. Il suolo è argilloso, calcareo, ricco di fossili marini, i vigneti sono esposti a est e godono di ottime escursioni termiche. La zona del Castello della Sala è una zona altamente indicata per la produzione di vini bianchi.
Il Muffato della Sala nasce da un’affascinante unione tra uve Sauvignon Blanc, Grechetto, Traminer, Sémillon e Riesling e il terroir unico del Castello della Sala. Le nebbie mattutine che avvolgono i grappoli, favorite dal microclima, permettono alla Muffa Nobile, Botrytis Cinerea, di avvolgere gli acini. Questa muffa ne riduce il contenuto d’acqua, concentrando gli zuccheri e donando al Muffato i suoi aromi inconfondibili.
Questo vino nasce da un’attenta e lunga selezione delle uve, uve botritizzate, che vengono raccolte a mano via via che la muffa si presenta. Prima della pigiatura ha luogo un’ulteriore selezione dei grappoli e degli acini. Una volta in cantina, si procede a una leggera pigiatura senza diraspatura. Dopo la pressatura, ha inizio la fermentazione del mosto che dura 18
giorni a 17 gradi, dopo di che il vino viene passato in barriques di rovere francese dove rimane per sei mesi. Dopo avviene l’assemblaggio e l’affinamento in tini d’acciaio per qualche mese. Infine, si procede all’imbottigliamento.
L’uvaggio è: 60%Sauvignon Blanc, 40% Grechetto, Sémillon, Traminer e Riesling.
Il Muffato della Sala è principalmente un vino da dessert fine e delicato, prodotto con uve raccolte a novembre, quando la muffa lo attacca. La particolarità di questi funghi è che attaccano la buccia lasciando inalterata la sanità degli acini. Quello che succede è che piano piano si riduce la quantità d’acqua nell’uva, aumenta la concentrazione di zuccheri e nel vino si formano una speciale complessità di aromi e sapori. È un vino di colore dorato, dai profumi e aromi intensi di frutti gialli e agrumi. Ha note floreali e mielose, seguite da altre fresche, quasi aggrumate. Il sapore è equilibrato anche se si tratta di un vino giovane.
