Lo chef, originario di Modena, è proprietario del ristorante Osteria Francescana, che si trova nella sua città natale ed è stato insignito delle tre stelle Michelin, classificandosi primo ristorante al mondo nella lista dei The World’s 50 Best Restaurants, nel 2016 e nel 2018.
Famoso nel mondo e con una rete tentacolare di contatti e conoscenze, con lui è possibile avere un quadro completo della situazione Covid nel mondo: “L’Italia non è la Germania – afferma Massimo – e quindi non disponde degli stessi capitali, ma noi abbiamo comunque bisogno di risposte veloci e di liquidità perchè questa ci permette di tenere in piedi la squadra di persone che lavorano con noi”. Il concetto di squadra torna spesso nelle sue parole, una vera e propria famiglia, che non si può “scaricare” nei momenti difficili come questo. “Se non possiamo garantire uno stipendio ai nostri collaboratori – prosegue lo chef – questi se ne andranno e diventeranno probabilmente disoccupati e la stessa sorte rischia di toccare anche tutti gli agricoltori e i produttori di formaggi, salumi e derrate alimentari varie.”
I ristoratori italiani non lavorano tanto con l’idea del business, ma vivono di sogni, continua chef Bottura, che ribadisce: “Abbiamo sofferto, ma senza mai mollare. Ora ci vuole velocità e liquidità: questo è un momento cruciale per tenere aperte le nostre aziende.”
E’ un momento difficilissimo, per questo e per altri settori, e molti non riusciranno a riaprire, ma il futuro è “l’Italia agli italiani”, niente viaggi all’estero, ma riscoperta del nostro Paese, dei nostri borghi e delle nostre montagne. Probabilmente, inoltre, la percentuale di stranieri che verranno nel nostro Paese sarà veramente bassa e, di conseguenza, in molte località sarà necessario riscoprire l’ospitalità rivolta i nostri stessi connazionali.
Cosa dovrebbe fare allora il Governo? Per lo chef la ricetta è molto complessa, ma deve passare attraverso la sospensione dei contributi, anche perchè il costo del lavoro in Italia è enorme; altra misura utile sarebbe quella di prolungare la cassa integrazione al 70%, permettendo alle aziende di utilizzare i dipendenti, pagandone solo la rimanente parte degli stipendi.
Le singole regioni, inoltre, devono esser lasciate libere di vagliare misure che possano supportare l’imprenditoria in generale e la ristorazione in particolare, perchè questa produce il 16/18% del PIL nazionale.
I ristoranti, inoltre, devono adottare misure importanti (termometri/scanner di temperatura, entrate differenziate, mascherine, sanificazione degli ambienti, etc…) e se queste saranno dfficili da utilizzare per i grandi, per i piccoli saranno quasi impossibili.
I giovani, che hanno investito su se stessi, magari anche indebitandosi per poter vivere il sogno di un gastrobistrot, saranno molto in difficoltà: una possibilità, allora, può esser quella di acquisire i vini in conto vendita, così da non immobilizzare troppa liquidità nella cantina.
In generale, conclude il titolare della Francescana (e non solo), è giunto il momento di cambiare l’approccio alla ristorazione: più manageriale e meno a gestione familiare; avere una situazione florida deve portare le persone a maggior prudenza e a far cassetto in vsta di momenti difficili che possono sempre arrivare.
In sintesi, d’ora in avanti bisogna vivere il ristorante come una famiglia, ma gestirlo come una impresa: con grnita ed ottimismo, ma anche con consapevolezza del momento che stiamo vivendo.
Uniti ce la faremo.
