Amo l’Italia , la sua grande bellezza, la cultura, l’alimentazione e l’accoglienza.
“Con questi ingredienti, il nostro Paese potrebbe essere ai primi livelli per il turismo. Occorre lavorare molto sull’accoglienza e la ristorazione di qualità, una cultura che è stata sempre presa ad esempio nel mondo. Il servizio e l’accoglienza sono quindi vincenti per le imprese di somministrazione dei nostri territori.
Mi ispiro alla ospitalità dei conventi dei monaci, dove si accoglieva e si cucinava per i poveri ma anche per i pari grado ed addirittura per i ricchi, perché la pratica raffinata, via via, consentiva di affrontare non solo la gestione del refettorio per umili e bisognosi, ma anche le mense imbandite dei banchetti per degustatori raffinati ed esigenti.
Il valore dell’ospitalità quindi non significa solo servizio al cliente ma farlo sentire a proprio agio, come a casa , dove il rapporto con la struttura e il personale diventi armonia ed equilibrio di umanità.
Penso sia questa la strategia vincente per una impresa di successo dove non una persona sola ma un Team di collaboratori affiatati conducono a un sicuro successo.
La mia esperienza personale di accoglienza da giovane ristoratore e imprenditore iniziò nel 1981 in un accogliente ristorante –albergo che si chiama “ Il Sole di Maleo “ a Maleo appunto in bassa Lombardia. Franco Colombani, il trattore, oggi si direbbe patron, cucinava vicino al cliente in un angolo della bella sala calda e accogliente . Potevi assistere alla preparazione e interloquire con lui da un lungo solido tavolo fratino dove tutti gli avventori sedevano uno accanto all’altro senza che si conoscessero , ma lo stupore era che alla fine della esperienza gastronomica con preparazioni tipiche del luogo ( zuppa di cipolle, polenta con collo d’oca ripieno e sbrisolona ) , i commensali , coinvolti da Franco, erano diventati tutti amici come se si conoscessero da sempre.
Una lezione di cultura che viene dal passato per trasformarsi in futuro come all’Enoteca Al Ponte di Ponte San Pietro vicino Bergamo dove Italo Castelletti ti faceva degustare il vino del mondo abbinandolo al top dei prodotti gastronomici che selezionava con il suo amico Luigi Veronelli. Una forma di aperitivo culturale avveniristico.
Al ristorante Ambasciata di Quistello presso Mantova, i fratelli Tamani ti accoglievano in luogo che rappresentava un grande classico dell’Italia a tavola . Un interno dallo sfarzo rinascimentale , specchi imponenti, tappeti, drappeggi, candelabri, ma il ricordo che mi porto sempre dentro è l’immagine del mazzo centrale di fiori freschissimi, le tovaglie abbondanti che si adagiavano sui tappeti pregiati, il fratello cuoco che apprezzando le scelte fatte da me dal suo menu, esce a salutarti con un carrello con sopra una forma intera di Parmigiano Reggiano e aprendola ti prende il cuore della forma e te lo offre.
Il cuoco, figura chiave che non può limitarsi alla preparazione dei piatti, seppure con maestria e creatività, ma ha bisogno di uscire dalla cucina e aprirsi al rapporto con la gente, vincendo la naturale riservatezza per trasformarla in comunicazione: “La clientela ha bisogno di relazionarsi con lo chef e lo chef acquisisce, attraverso questo rapporto diretto, maggiore fiducia in se stesso”. Si crea così un rapporto di sinergia che coinvolge tutti, il cuoco, i suoi collaboratori e i clienti, dove l’attenzione alle esigenze del cliente è strategica.
Abbiamo insegnato al mondo il Bon Ton, lo stare a tavola, la dieta mediterranea, la biodiversità, la convivialità, il bello della vita.
E allora ritroviamo la nostra cultura gastronomica Italica :
Io Amo il cliente che prenota sempre e che disdice il tavolo se sopraggiunge un imprevisto
Io Amo il saluto per nome se il cliente è abituale.
Io Amo che all’arrivo al locale prescelto, un responsabile all’accoglienza si prenda il soprabito prima alle signore e di seguito ai signori .
Io Amo che si accompagnino i clienti prenotati al tavolo , accostando poi la sedia alla signora.
Io Amo sentire sensibilità per una vera accoglienza che esprima sincera passione per il lavoro, un lavoro che ti stringe inevitabilmente il contatto con il pubblico
Io Amo le belle tovaglie di fiandra e seta candidamente bianche con sotto relativi moschettoni che al momento in cui ti approcci a una comoda seduta , le dita abbiano un tatto vellutato e rassicurante. Ho repulsione per ristoranti anche stellati che hanno tavoli nudi, igenicamente discutibili che risultano freddi in ambienti scarni , ospedalieri, oggi alla moda e vengono chiamati “ minimal” .
Io Amo il servizio di piatti rotondi stampo della Antica Doccia Ginori, piani per antipasti, secondi e dessert ma amo profondamente le Fondine che non usiamo più e che invece hanno lo scopo di tenere calda la preparazione che sia brodo, zuppa o primo asciutto, ci permette di non rincorrere certi alimenti che corrono in piatti enormi senza bordi di stile cinese.
Io Amo bicchieri eleganti e capienti dove ossigenare vini interessanti degni di tavolo Wine & Luxury
Io Amo posate di pregio se possibile anche argento , con le quali i vecchi dicevano che il cibo era più buono.
Io Amo un fiore fresco , colorato e non intensamente profumato per non inficiare il profumo delle preparazioni.
Io Amo che il menu ti sia aperto, preferibilmente prima alle signore poi ai commensali del tavolo .
Io Amo un menu o lista delle vivande composto di poche ma buone portate o raccontato con conoscenza e convinzione dal titolare , dallo chef di sala o da un cameriere , a rappresentare testimonianza di cultura e preparazione ma anche di proposte sempre fresche di giornata.
Io Amo buoni abbinamenti con vino dove il vino valorizza la preparazione e viceversa.
Io Amo un congedo dopo una esperienza gastronomica, dove la reciproca soddisfazione di cliente e titolare si trasformi in fidelizzazione al locale , al territorio e all’Italia intera.
