Sirio Paiano, è lo chef del ristorante Arborvitae, un contesto molto elegante con un giardino dislocato su più livelli, e situata tra le strette vie di Otranto, città che ha visto crescere Sirio, da sempre innamorato di questa terra della quale attraverso la cucina vuole trasmettere tradizioni e sapori. Sin da piccolissimo, Sirio era solito accompagnare il padre, pescatore, nelle lunghe pesche notturne, dove l’emozione dell’attesa si mescolava spesso alla fatica. Ma di quel periodo Paiano ne ha fatto gran tesoro, cominciando a comprendere la qualità dei diversi prodotti, e l’impegno che vi è dietro per ricercarli e renderli al meglio. Una realtà di vita che gli ha permesso di sviluppare la sua grande passione per la cucina, nata per l’appunto a bordo del gozzo insieme al papà, sul quale ha imparato a conoscere tutta la varietà dei pesci, le loro caratteristiche e come cucinarli esaltandone tutti i sapori, insieme a tanta disciplina e dedizione. Un inizio che l’ha portato ben presto a muovere i primi passi nel settore, cominciando a lavorare come cameriere, poi come direttore di sala ed infine passando in cucina per seguire quella che da sempre è stata la sua vocazione. Una passione che si intravide da subito in quelle che sono le sue innate capacità creative culinarie, che gli sanno far abbinare e bilanciare i diversi prodotti, in modo così fantastico, da impiattare delle piccole opere gastronomiche, d’eccezionale livello. E sembra che l’occasione di dimostrare il suo indiscutibile talento, si presenti un giorno in cui in assenza del capo cuoco, ne fa lui le veci, servendo una zuppa di cozze definita straordinaria. Piatto che nel tempo diverrà uno dei suoi sensazionali cavalli di battaglia.
E le abilità di Sirio, ora tutte riversate nell’Arborvitae, hanno l’intento di accostare il pescato otrantino ai prodotti della terra, per elaborare pietanze di elevata qualità che seguono le diverse stagionalità, per offrire sempre grande freschezza. E nel menu ideato per l’Arborvitae, grande importanza e spazio, viene data alla tradizione, che con la sua semplicità e genuinità, porta in tavola i sapori e i colori del Salento. Sirio ama molto cucinare utilizzando pochi ingredienti, che siano sempre di grande qualità e possibilmente a Km zero. Di grande effetto e di un sapore straordinario, sono, infatti, i crudi di mare e fantasie dello chef, dove il sapore del pesce viene esaltato al massimo con solo l’aggiunta di olio. O come le tartare e i crostacei che permettono di assaporare il mare in tutta la sua essenza.
La grandezza dell’Arborvitae, viene comunque raggiunta dal lavoro di squadra che vede affiancarsi a Paiano la moglie Valentina Macchia, e Mattia il sommelier e responsabile di sala. Un sinergico team che costantemente si confronta per migliorarsi, e dal quale nascono poi piatti innovativi, come gli impareggiabili spaghetti ai ricci con bottarga di muggine.
