Francesco Apreda è oggi l’affermato chef dell’Idylio by Apreda, ristorante del prestigioso The Pantheon Iconic Rome Hotel, nonché Chef Ambassador del Gruppo Tridente Collection. È, insomma, entrato a far parte di quell’esclusiva cerchia professionisti pluridecorati amati sia dalla critica che dal pubblico, e ora può dirsi decisamente soddisfatto della sua carriera.
Ma per raggiungere un simile traguardo e diventare quello che è, Apreda non si è mai accontentato e ha vissuto da vero globe trotter, macinando chilometri ed esperienze, uscendo più volte dalla sua comfort zone e mettendosi sempre in discussione: «Da ogni paese in cui ho lavorato ho imparato qualcosa che ha contribuito all’uomo e al professionista che sono oggi».
Di origini napoletane, approda appena ventenne nelle ambite cucine dell’Hassler di Roma, ma il richiamo del mondo è troppo forte. La tappa successiva è Londra, dove resterà 5 anni: «È lì che per la prima volta ho toccato con mano tante culture diverse – ci racconta – Londra è un mix di tante tradizioni e per me è stata un trampolino di lancio. È una vera capitale gastronomica, un ambiente di lavoro molto stimolante». Nella città della Regina Apreda vive tre momenti fondamentali per la sua crescita professionale: il lavoro presso Le Gavroche (2 stelle Michelin) sotto la guida di Michel Roux; il passaggio al ristorante italiano Ibla, come Sous Chef e la conquista, a soli 26 anni, del titolo di Chef del Green Olive. A quel punto l’Hassler lo rivuole, per guidare il Cicerone di Tokyo: «In Giappone mi sono confrontato con le mille preparazioni del pesce e del brodo, con l’uso delle alghe e, soprattutto, con l’importanza data all’ospitalità». È qui che Apreda perfeziona la conoscenza degli ingredienti, scoprendo inoltre il piacere di abbinare la cucina asiatica a quella europea, in un blend di spezie che viene ulteriormente arricchito dall’esperienza in India, tra Mumbai e Nuova Delhi, e le consulenze per ristoranti top di queste due città: «Il contrasto tra caldo e freddo e l’abilità di utilizzare 30 spezie ma non aggiungere sale, per esaltare la sapidità di un piatto, sono tratti tipici della cucina indiana che ho fatto miei».
Nel 2003 Apreda torna a Roma, dove gli viene affidato il ruolo di Executive Chef dell’Hassler, lo step che precede l’apertura dell’Imago, il roof restaurant con vista su Piazza di Spagna. Una tappa che lo consacra definitivamente e lo vede entrare nel 2009, nel ristretto gotha degli chef stellati.
Qui nascono i suoi piatti preferiti, i suoi cavalli di battaglia nati dalle tante contaminazioni che ha vissuto nel corso della sua carriera, e che porta con sé all’Idylio: il Risotto Cacio Pepi e Sesami; i Cappellotti di Parmigiano (stagionatura rigorosamente 36 mesi) e Brodo di Tonno, che ormai lo rappresentano; le Capesante con ripieno di mozzarella di bufala, foglie di sedano e tartufo nero. Da “cliente”, però, si concede gli spaghetti alle vongole, in ricordo di Napoli.
Globalizzazione senza dimenticare la territorialità. Questa è l’idea della cucina di Apreda, che mixa gli ingredienti di prima scelta italiani conferendo ad ogni pietanza sapori ispirati alle tradizioni del mondo, unendo Oriente e Occidente in un’esplosione di gusto e facendo di ogni portata più di un pasto: un vero viaggio.
