Nel còre de Roma capoccia, a due passi dal Pantheon, dalla Basilica di Santa Maria sopra Minerva e da quel foro che fu scenario delle Idi di Marzo scopriamo Idylio by Apreda, la promessa mantenuta di un viaggio cosmopolita nell’autentica cucina d’autore.
Idylio è giovane, nato grazie alla fine di un sodalizio importante durato 13 lunghi anni, tra il patron dell’Hassler Roberto Wirth e l’executive chef Francesco Apreda che ha immediatamente investito il ricco bagaglio professionale nella nuova e stimolante esperienza. All’interno della struttura ricettiva del Pantheon Iconic Hotel, al piano terra l’Idylio, terra libera di sperimentazioni dove la tradizione della cucina natia si fonde con la tecnica della scuola nipponica, i sapori delle spezie indiane e si adorna di ulteriori suggestioni internazionali, retaggio dei viaggi dello chef di Formia. Un viaggio di scoperte dove lo studio degli accostamenti, delle tecniche di cottura e del bilanciamento degli ingredienti concede allo chef Apreda di realizzare nella preparazione di alcune portate, la sintesi concettuale identitaria della propria memoria affettiva. Non è un caso che a soli 6 mesi dall’apertura datata pasqua 2019 abbia ricevuto la prima stella Michelin a cui sono seguiti numerosi altri prestigiosi riconoscimenti come Tre Cappelli 2020 della Guida Ristoranti d’Italia de l’Espresso, Premio novità 2020 Guida I Cento della Lavazza, Tre Forchette Guida Ristoranti d’Italia 2020 della Gambero Rosso, Pastry chef dell’anno conferito ad Edvige Simoncelli per i dolci dell’Idylio by Apreda, Migliore cucina d’ispirazione internazionale de Le Guide de La Repubblica 2020, Best of award of excellence 2020 Wine Spectator. La recente ripartenza dell’Idylio by Apreda è stata valorizzata dalla conferma di eccellenza data alla sua creatura dalla prestigiosa Guida Ristoranti d’Italia 2022 del Gambero Rosso. Un altro Tre Forchette, il riconoscimento ambito della storica pubblicazione che premia il lavoro dell’executive chef e della sua brigata a cui si è aggiunto anche il riconoscimento alla Pastry Chef Chiara Bove del The Pantheon Iconic Rome Hotel: Premio speciale ristorante con la migliore creazione a base di formaggio. Ed è Il piatto del Divinity Terrace del The Pantheon Rome Hotel: il Cremoso al formaggio e frutta secca, un formaggio che sorprende e conquista nell’abito elegante del dessert ad aggiudicarsi l’importante premio durante la manifestazione avvenuta a Roma negli spazi del Marriot Park Hotel.
Come altre strutture recettive anche l’Idylio ha risentito del periodo pandemico anche se ha potuto godere della presenza di quei visitatori che hanno scelto di usufruire della formula “Staycation” che prevede la possibilità di pernottare a prezzi vantaggiosi anche nei 5 stelle come The Pantheon Iconic Rome Hotel e cenare al ristorante scegliendo tra i tre percorsi degustazione: Idylio’s Butterfly, Sapidità Essenziali, Iconic Signature.
Nel periodo di fermo necessario, lo chef Apreda ha continuato il suo percorso di evoluzione e ricerca personale che lo ha accompagnato fino alla recente riapertura negli spazi ampliati della sala e del nuovissimo privé, festeggiata con la propria brigata, diminuita nel personale ma dal mood vincente. Ora ci si concentra sulle proposte dell’Iconic Signature e ci si continua ad avventurare nel mondo avvincente e contemporaneo delle Sapidità Essenziali, menù recentemente perfezionato nella sua versione invernale, con la nuova strutturazione al 50% di ingredienti vegetali, il 40% pesce ed il restante 10% carne. Nel primo percorso scopriamo il Giappone, l’India, la Francia e il Centro-Sud della nostra penisola con l’entreè, prova inequivocabile della maestria dello chef che disdegna l’omologazione e rimane libero intellettualmente. La scelta umami dell’alga wakame adagiata in modo seducente sulla focaccia si rivela stuzzicante e prelude all’abbinamento insolito tra il cocco e il cavolo romanesco, seguito da un uovo di quaglia in tempura che si rivela peccato di gola golosissimo con la nota esplosiva del wasabi. Il sogno nipponico continua con la capesanta impanata con aioli e tartufo nero servita con un infuso di funghi shiitake e si dissolve con un altro antipasto di mare ma sa di terra che ci catapulta felicemente ad Ischia con il San Pietro all’ischitana. In questa prelibatezza il San Pietro è adagiato su di un fondo di fegatino di coniglio, bagnato nel suo brodo e accompagnato da fagioli e verza, unico gusto quello degli elementi coinvolti, in assenza di sapidità.
Nei primi piatti i sapori orientali vengono ricercati ed abbinati ai piatti della nostra tradizione che ne escono sublimati come accade con i cappelletti ripieni di parmigiano, serviti in un brodo di tonno freddo per far risaltare maggiormente la nota wasami o con i capellini aglio, olio e peperoncino con anguilla affumicata. Molto interessante il risotto cacio, pepi e sesami dove lo chef Apreda mette in campo l’arte di saper riconoscere e miscelare al meglio le spezie, appresa in un viaggio in India affrontato prima dell’emergenza pandemica. L’India fa capolino nuovamente nell’unica proposta del secondo piatto: un pollo servito alla maniera francese ma marinato in stile tandoori con una salsa però tutta romana, all’abbinamento yogurt e spezie Apreda preferisce i peperoni nostrani.
Lo chef Apreda riesce a tirare fuori il meglio della materia prima e a rimanere in equilibrio tra tradizione e innovazione, nell’autenticità della sua cucina d’autore dove la ricerca e lo studio delle tecniche apprese sul campo gli offrono la possibilità di giocare con alghe, spezie, erbe per esaltare e non confondere il vero sapore del cibo, ma offrire piuttosto un’esperienza nuova, accattivante, esclusiva. Il nuovo percorso di Sapidità Essenziali si annuncia con una vellutata di topinambur, alici salate e ricci di mare e dalla Lampuga in carpaccio, porcini e erba cedrina, a seguire il Polpo affogato, cavolo nero e fagioli. L’eleganza ed il sapore segni distintivi della cucina di Apreda si rinvengono nelle Tagliatelle di Kamut al porro stufato, nocciole e foie gras e nei raviolini di lingua salmistrata, cavolfiori e acqua di ostriche. Nel secondo piatto Merluzzetto terra e mare, la sapiente lavorazione del pesce, prima marinato e poi cotto a bassa temperatura permette di assaporare una carne soda che al contempo riesce a conservare il giusto grado di umidità, regalando al palato un’esperienza molto gratificante. Le proposte dolci della pastry chef Chiara Bove sono molto interessanti e rispettano naturalmente la stagionalità delle materie prime, accordandosi perfettamente al resto delle portate dei percorsi gustativi.
