Lo Chef Arcangelo Dandini, è un cuoco scrittore, una persona in grado di raccontare e raccontarsi usando come calamaio la sua amata cucina, e come fogli i suoi piatti; la sua storia si racconta dall’infanzia da cinque generazioni, da una famiglia titolare di un ristorante a Rocca Priora “La Doganella”, da due genitori ristoratori, Stefano ed Anna, e da una compagna di viaggio che non lo ha mai abbandonato, ovvero la sua profonda passione che l’ha portato ad inaugurare a Roma, nel giugno del 2003 insieme con la moglie Stefania, il ristorante che reca il suo nome: l’Arcangelo.
E’ la memoria la parte fondamenta le della cucina di Arcangelo Dandini, la memoria che l’ha portato a scrivere con la con la co-autrice Berta Bertozzi, un libro di ricetta dal titolo “Memorie a mozzichi” dove si legge la sua storia la sua cucina; una cucina legata al territorio, una cucina di tradizione e innovazione insieme, che guarda ad Apicio, guarda alle ricette di Bartolomeo Scappi, cuoco del Papa Pio IV, e guarda al presente alla cucina, ebraico-romana, dove ogni ingrediente rimanda ad un altro, e dove ogni profumo ben si sposa con il successivo, e dove vince il connubio, passato-futuro, nella cornice del presente.
Dietro ogni piatto c’è l’uomo Dandini, dietro la sua cucina c’è la sua storia, la natura e il ritorno all’infanzia, alla famiglia, al riconoscimento di ogni ingrediente con l’equilibrio assoluto di tutti e quattro i sapori, ovvero dolce, salato, acido e amaro, e nella bella proporzione tra bello e buono.
I suoi piatti hanno nomi filosofici, perché filologicamente rimandano a giusti significati, come Anabasi, dal greco Aνάβασις, “spedizione verso l’interno” la più celebre opera dello storiografo greco Senofonte, risalente al IV secolo a.C., che nello Chef Dandini, diviene un piatto dove si unisce il foie gras con il biscotti Plasmon, o ancora un coniglio, lago Regillo con fette biscottate, il supplì da lui chiamato Supplizio, che unisce il supplì di riso, con una crocchetta di patate e alici, Tormento aromatico, un tris composto da pane di Roscioli, con burro e alici, quaglia croccante con patate affumicate e coda di bue alla vaccinara e per finire un cioccolato bianco liquido con capperi, zenzero e olio di Giulio Campello.
La sua modernità è data dalla precisione con cui declina ogni ingrediente e con cui presenta i suoi piatti, una passione questa oggi , e una bravura che l’hanno portato ad essere consulente presso il caffè Propaganda in via Claudia a Roma, e nei progetti futuri vi è anche la voglia di insegnare questo suo credo a chiunque voglia divenire un bravo Chef; come sostiene lui stesso la fine e l’inizio di un bravo cuoco, rimane ed è la cucina, e lì che si scrive la sua storia, e lì che si detta la sua memoria.
Lo Chef Arcangelo Dandini, è oggi la scrittore della buona tavola
Box informazioni:
Ristorante l’ Arcangelo
Via Giuseppe Gioacchino Belli, 59/61 Roma
Info: 06.3210992
Email: ristorantelarcangelo@virgilio.it
Chiuso sabato a pranzo e domenica intero giorno
Manuela Pacelli
