Sebbene non sia con essa che si identifichi di primo acchito la tradizione culinaria francese, anche la cucina d’oltralpe ha una sua componente mediterranea, che trova senz’altro uno dei suoi centri propulsivi nella regione sud – orientale della Provenza. Tra i piatti tipici di questa regione merita sicuramente una menzione particolare l’aioli, una salsa molto simile ad una maionese i cui ingredienti di base, come si può facilmente intuire dal nome, sono olio e aglio.
Si tratta in effetti di una preparazione che, nei suoi ingredienti di base e con numerose varianti locali, si rinviene lungo tutto l’arco occidentale della sponda europea del Mar Mediterraneo, dall’Andalusia alla Comunità Valenciana, dalla Catalogna alla Provenza, appunto, fino ad arrivare a una “propaggine” italiana in Liguria e Piemonte. Ciò che però distingue l’aioli provenzale dai suoi affini iberici e italiani è il valore per certi versi identitario che questo piatto ha per la regione transalpina, al punto che, in un articolo uscito lo scorso 17 giugno sul quotidiano tedesco Frankfurter Allgemeine Zeitung, il giornalista Michael Bengel, nel rievocare le numerose estati passate in Provenza e i momenti conviviali a base di aioli che accompagnavano le festività locali di diversi centri della regione, ha parlato dell’aioli stesso come qualcosa di più, per la Provenza, di una semplice salsa, assumendo piuttosto i tratti di un vero e proprio stile di vita. Analoghe e insieme più forti posizioni sono state espresse tanto dalla critica gastronomica Stéphanie Deméry nel suo libro sulla cucina tradizionale provenzale del 1982, laddove scrive che l’aioli incarna l’intera Provenza, quanto il poeta francese di lingua occitana Frederic Mistral, vissuto a cavallo tra XIX e XX secolo e insignito del premio Nobel per la letteratura nel 1904: in particolare, secondo quest’ultimo, programmaticamente impegnato, con la sua opera di poeta e filologo, nella definizione della cultura e dell’identità provenzale, è nell’aioli che trovano espressione il calore, la forza e la gentilezza del sole della Provenza; nella medesima direzione, si consideri anche che Mistral intitolò proprio a questo piatto il giornale in lingua provenzale da lui stesso fondato.
Venendo alla preparazione del piatto, l’aioli è, nella sua versione più semplice e tradizionale, il risultato dell’aggiunta, a dell’aglio macinato in un mortaio, di olio d’oliva a filo, mescolando poi il tutto fino ad ottenere un composto cremoso. Il “motore” della preparazione è quindi, in simile variante, l’emulsione tra l’olio e il succo d’aglio. Con il tempo sono state poi introdotte altre possibilità di agenti emulsionanti accanto a questi due, quali il tuorlo d’uovo – secondo una tradizione che sembrerebbe essere stata iniziata dallo chef francese Auguste Escoffier e che rende l’aioli molto vicina ad una maionese – il succo di limone, la mollica di pane, la patata o la mostarda.
Ottimo, come afferma Michael Bengel nell’articolo prima richiamato, anche semplicemente in accompagnamento ad un tozzo di pane da immergervi dentro, l’aioli è esaltato, nella cucina tradizionale provenzale delle feste, in un piatto, detto le grand aioli, in cui esso è proposto come
abbinamento di un gran numero di pietanza, da verdure bollite – solitamente carote, patate, carciofi e fagiolini – al baccalà dissalato, dalle lumache al tonno in conserva alle uova bollite.
