Se per caso ce ne fosse stato bisogno, il lock down recente mi ha chiarito molto le idee.
Ormai non si va più a pranzo o cena per alimentarsi, ci si va per stare insieme, spensierati, passare una bella serata, in poche parole per stare bene. Di questo ne sono convintissimo da anni. Ecco perché non mi capacito della quasi scomparsa del “maître” del caposala, di colui che è in sala solo per “coccolarci” e farci stare bene. Certamente esistono le eccezioni, in molti ristoranti esiste ancora, alcune volte con sembianze da cameriere in altre anche con qualità da sommelier. Per lo più nei ristoranti di alto rango prevale la personalità dello chef, il vero protagonista dei giorni nostri, basta guardare le presenze che hanno nei vari programmi televisivi o nelle librerie. Giustissimo, lo chef è l’artefice del piatto, ma la sua bravura si può celare dietro un carattere non proprio illidiaco. Uno chef può essere str… pardon, antipatico e fare ugualmente piatti ottimi. Un maître no, deve gioco forza essere simpatico, attento ed ovviamente bravo.
È lui il vero artefice della serata. Una cena ottima ma in un ambiente sul chi va la non lascia il segno come una cena media in un ambiente dove mi sento a casa. Spero davvero in un rilancio di questa figura, ne abbiamo bisogno, ma di un maître veramente capace professionale e professionista, ecco perché mi piange il cuore quando vedo i nuovi iscritti di una scuola alberghiera dove le sale chef sono pienissime, mentre la sala è riservata quasi esclusivamente ad aspiranti bartender.
