Normalmente, per definizione sia materiale che immateriale, la “punta di diamante” è unica, ed il termine si utilizza per descrivere in maniera efficace e d’impatto, l’eccellenza di un settore, qualunque esso sia. Terra di grandissime materie prime invidiate in ogni angolo del globo terrestre, l’Italia in realtà rappresenta quell’eccezione (una delle tante del nostro Paese) che conferma una regola che noi italiani spesso stravolgiamo, grazie alla nostra maestria nel saper trasformare quello che di unico al mondo abbiamo” in casa” nostra, in Eccellenza allo stato puro. L’eccezione, nel nostro caso, viene proprio rappresentata dalla presenza di molteplici “punte di diamante” e di cui l’Olio certamente merita una posizione da podio. Dall’antipasto al dolce, a crudo e in cottura, l’Olio Extravergine d’Oliva è senza dubbio il condimento e l’alimento più presente nella cucina mediterranea (e l’Italia, di questa cucina, rappresenta la massima espressione senza ombra di dubbio). Ingrediente a tutto tondo e di un’importanza fondamentale per la riuscita di un piatto, l’olio ha iniziato ormai da anni a far breccia nella considerazione comune: finalmente inizia a farsi sempre più largo, anche nel sapere comune, il concetto basilare secondo cui un olio d’oliva non ha mai un profilo standard e che ogni alimento richiama l’olio corrispondente. Quest’evoluzione, avvenuta anche grazie alle tante realtà che da anni cercano di alimentare la Cultura dello “stare” a Tavola con criterio e consapevolezza, non è altro che il giusto riconoscimento che merita questo prodotto che, creato con risultati finali di grande eccellenza, risulta diversissimo per caratteristiche a seconda del territorio di produzione. Ecco, acquisire la cognizione dei doverosi diversi ambiti di utilizzo dello stesso, è, senza girarci intorno, “tanta roba” (consentiteci quest’utilizzo moderno della lingua italiana che tanto bene rende l’idea). Ogni olio d’oliva, infatti, ha determinate caratteristiche organolettiche e combinandosi con un dato alimento, muta inevitabilmente la sua stessa identità sensoriale e dunque anche la percezione complessiva del piatto. Insomma, ogni materia prima vuole il suo olio. Così come ogni piatto richiama il suo vino. Un sapiente accostamento tra l’olio d’oliva, con le sue varie anime espressive, e le diverse materie prime, è dunque operazione di capitale importanza nella ristorazione di alto livello, ma anche nel privato se si vuole godere appieno di un piatto (semplice o complesso che sia). Non basta infatti “spendere” per un olio di un certo livello se poi non lo si accosta in maniera corretta al piatto previsto. La Cultura dell’alimentazione non è solamente legata all’aspetto del bilanciamento salutistico delle componenti, ma è anche (al pari livello) criterio, scelta, consapevolezza. Qual è il senso dell’utilizzo di un grande e potente olio pugliese, ad esempio, su una pietanza leggera di pesce, quando abbiamo una regione come la Liguria (sempre a mo’ di esempio) che produce un delicatissimo olio extravergine che accompagna perfettamente il pesce esaltandolo e soprattutto senza coprirne il sapore? Qual è il senso di condire un bellissimo filetto alla brace con dell’olio extravergine del Garda, quando regioni come l’Umbria o la Toscana sembrano essere nate per produrre un olio (meraviglioso…) che si adatta magnificamente, per struttura, alle pietanze importanti di carne? Ecco, non ha senso, appunto. In Cucina niente è a caso ed è nostro dovere (di noi italiani prima di chiunque altro) conoscere, sapere e far tesoro di saperi che nascono da chi, per sensibilità e passione, ha creato un vero e proprio “modus” comportamentale dello stare bene a Tavola. E per “bene”, s’intende l’utilizzo consapevole delle materie prime e della loro incredibile diversità che bisogna guidare nell’accostamento e gestire nei criteri. Non esiste l’abbinamento perfetto e standardizzato, ma esiste una regola generale che è quella della similitudine dei sapori. Un ingrediente delicato vuole un olio delicato e leggero. Al contrario, una materia prima dal sapore forte, richiama un olio intenso e strutturato. In cucina niente è a caso, dicevamo, e solo un corretto abbinamento olio-cibo permette agli ingredienti del piatto di esaltare la loro espressività e di generare, di conseguenza, molteplici altre espressioni sensoriali ed emotive. Questa è Cultura, e come tutte le culture ci accompagna nel quotidiano e ci consente di elevarci: nello specifico, non tanto nell’animo, quanto nella bellezza materiale dei sensi che, nel caso del corretto utilizzo dell’olio, trovano il loro apice espressivo nella rispettosa gestione del nostro “camaleontico” compagno di vita quotidiano.
