Per ottenere risultati eccellenti in una preparazione culinaria, sono necessarie alcune variabili come la conoscenza del cuoco/a nella cucina molecolare, la manualità acquisita nelle tecniche e la creatività. Quando si decide di utilizzare i tartufi, dobbiamo tener presente che essi sono i protagonisti principali, in alcuni casi i solisti della preparazione. Eccessi di erbe aromatiche, di spezie, sensazioni di piccante e acidulo non aiutano le percezioni gusto – olfattive legate ai tartufi. Considerando che i tartufi non sono dei nutrienti ma solo espressione di profumi, possiamo affermare che possono essere utilizzati in qualsiasi tipologia di preparazione . Gioachino Rossini , oltre che grande maestro di Opere liriche , fu anche un raffinato gourmet e il tartufo era presente su ogni sua ricetta biografica e su tutte le ricette a lui attribuite.
Il Tartufo Bianco nobile e il Bianchetto, presentano una similitudine importante che deriva dalle caratteristiche dei loro profumi, il tono agliaceo, più fine ed elegante nel Magnatum, è dato da composti solforati. Gli aromi di zolfo sono uniti da un legame chimico che viene definito “ ponte disolfuro”, si rompe alla temperatura di 58°. Quindi se riscaldiamo i tartufi e li portiamo al di sopra della temperatura critica, abbiamo la scomparsa della maggior parte dei loro profumi.
Regola fondamentale è l’utilizzo a crudo di tartufi bianchi. Per favorire la valorizzazione dei profumi, si utilizza il taglio a lamella molto sottile offrendo così un’ampia superfice dalla quale si diffondono i profumi. Importante è anche la temperatura di servizio della preparazione, da un impiattato caldo si avrà veloce evaporazione dalla lamella.
Non si devono comunque escludere le preparazioni fredde come carpacci di carne o di pesci , tenendo sempre conto di eventuali utilizzi di erbe aromatiche e spezie. I tartufi non amano questo connubio, il cuoco/a deve avere molta esperienza e buon gusto nell’utilizzarle.
Alcune spezie a tendenza dolce senza piccantezza, legano con i profumi del tartufo bianco : la cannella, la vaniglia, il macis, lo zafferano sono tra queste , ma buona regola è che non siano asperse direttamente, ma che entrino nella struttura complessa della preparazione.
Un aspetto interessante e fondamentale è il legame che i tartufi Bianchi hanno con le componenti lipidiche : essi esprimono l’eccellenza in presenza di grassi animali, in particolare il latte e i suoi derivati come il burro . La spiccata tendenza dolce del burro lega molto con il tono agliaceo , ma anche altri grassi di origine animale come la crema di latte, il grasso d’oca, quelli presenti nei saporiti brodi di volatile come la gallina e il cappone, quelli che si liberano dai formaggi fusi , esaltano e moltiplicano i profumi. Il tartufo bianco è delizioso con le uova, la pasta all’uovo, i formaggi semi-stagionati anche abbinati con particolari mieli.
Nel servizio a tavola , questi “diamanti della cucina”, hanno due possibilità : La preparazione culinaria esce dalla cucina completa di condimento, di guarnizione e con la dose di tartufo prestabilita e compresa nel prezzo. Altra presentazione prevede il completamento con il tartufo alla tavola degli ospiti, in questo caso la quantità di tartufo da somministrare è determinata dalla richiesta del singolo avventore. Buona norma sarebbe pesare con bilancia di precisione il tartufo prima e dopo il servizio previa informazione del costo al grammo. Generalmente sono necessari
8 – 15 grammi a persona. Questa è procedura da utilizzare per il più costoso “ Tuber Magnatum Pico”.
Manchevolezza grave è rappresentata dal servizio a tavola a mani nude del tartufo, è sgradevole la visione di questa pratica; Utilizzate un guanto candido e immacolato di tessuto naturale, evitate guanti monouso in lattice o vinile che darebbero l’effetto “ arto di manichino” . Può essere utilizzato anche un frangino o un tovagliolo. Il tartufo poi dovrebbe essere presentato in tavola coperto da una cloche in vetro trasparente , creando attenzione , curiosità e aspettative da parte di tutti gli ospiti .
Il Tartufo Nero pregiato e il Tartufo Nero d’estate, presentano minime quantità di composti solforati che si denaturano con la cottura. I tartufi neri quindi possono essere sottoposti alle temperature necessarie nelle diverse tecniche di cottura ; il calore , anche se in lieve misura altera comunque il loro profumo.
I Neri entrano nella preparazione culinaria diventando componente della complessità dell’esecuzione e risultato della ricetta, possono essere utilizzati nelle farce, nei timballi, negli stufati, nello steccare le carni.
Una particolarità dei tartufi neri è di esprimere un forte legame con una pianta aromatica come l’aglio, anch’essa sprigiona composti solforati capaci di esaltare e accentuare i profumi dei tartufi neri. Nel rapporto con i lipidi o grassi , è importante sapere che questi tartufi prediligono preparazioni culinarie realizzate con Olio Extra Vergine di Oliva preferibilmente dolci , caratteristica di fruttato leggero, delicati, poco piccanti né amari. Ottimo connubio si ottiene anche con grassi di maiale stagionati come pancetta e guanciale.
Nell’utilizzo del tartufo nero, si consiglia di non scegliere il taglio a lamella, non sono dotati di grande intensità odorigena, e allora l’espressione più apprezzabile sta nel grattugiare il tartufo , aumentando così la superficie emanatrice di profumi e usando olio EVO , si impedisce loro di disperdersi lentamente in aria. Altra pillola di consiglio per ottenere un ottimo risultato è quella di tenere in macerazione la poltiglia di tartufo per 24-36 ore in frigorifero con la presenza di un frammento di spicchio d’aglio. Questa salsa vi permette di nappare carni, pesci, mantecare risi e paste o realizzare gustosi crostini. Anche sciogliere lentamente in olio EVO delle acciughe prima della grattugiata di tartufo e prima di tuffarvici la pasta, permette la nobilitazione del tartufo nero.
Va detto che il tartufo nero estivo, (scorzone) può essere utilizzato per valorizzare funghi freschi stagionali e per quanto concerne la grammatura da utilizzare , si lascia libero arbitrio, dipende dalla preparazione, dalla sensibilità dello chef e dalla qualità stagionale del tartufo nero.
Per quanto riguarda l’abbinamento con vini, non dobbiamo dimenticare il motivo per cui ci piace consumare tartufi. Essi son apporto di profumi essenziali , la loro presenza non comporta grande modifica della consistenza della preparazione, ma aumento importante del corredo olfattivo. Il fatto che il vino in abbinamento debba essere bianco o rosso è legato alla complessità e alla struttura della preparazione, al cibo che può indurre succulenza, alla presenza delle componenti proteiche e grasse; tutto questo pregiudica la scelta del vino.
In particolare con una preparazione ricca di profumi e aromi dovremmo abbinare un vino con pari corredo olfattivo e anche stesse lunghezze di intensità e complessità. Vino e cibo non devono sopraffarsi l’uno sull’altro.
Generalmente i tartufi non amano la convivenza con sentori erbacei o con evidente acidità, consiglierei di usare tartufo nero con carni rosse cotte, in questo caso la carne è comprimaria del tartufo quindi si possono abbinare vini rossi con tannini vellutati e con profumi moderati. Al contrario il tartufo bianco pregiato diviene protagonista assoluto con paste, uova, carni bianche e alcuni pesci delicati e il suo abbinamento è con bianchi ricchi di evidente intensità e persistenza gusto-olfattiva.
