Servizio in sala e cucina, una volta entrambi muri portanti nelle economie di un ristorante, ormai da tempo non vanno più di pari passo.
Ad oggi sempre più ristoratori tendono ad investire tutte le risorse nella parte culinaria della loro attività, tralasciando e sottovalutando quello che è il vero e proprio mestiere del servizio in sala. Se infatti da una parte possiamo ormai sbizzarrirci con cucine di tutti i tipi e fantasie, dall’altra è sempre più difficile trovare maître, sommelier, chef de rang e commis (e non “camerieri!”) competenti e in grado di fare il proprio lavoro, il quale ormai viene visto come una mansione extra da svolgere il fine settimana per arrotondare lo stipendio.
Tuttavia ci sentiamo di affermare che se da un lato è giusto che all’interno della macchina della ristorazione la cucina faccia da motore e il servizio da carrozzeria, è anche vero se non doveroso riconoscere come una Ferrari con il rivestimento di una Punto perda di credibilità. Il servizio altro non è che una prima stretta di mano fra il consumatore e la filosofia culinaria dello chef, ragion per cui i suoi interpreti devono essere non dei banali portapiatti, ma professionisti consapevoli del proprio mestiere e in possesso di tutte le competenze per esercitarlo. Presentazione, compostezza e cultura del proprio mondo sono fra le prime prerogative che non devono mai mancare insieme ovviamente ad una spiccata professionalità; buongusto, distinzione e raffinatezza le qualità che vanno a completare il cerchio di uno che resta tutt’oggi un mondo lavorativo affascinante e con una grande cultura alle spalle.
Christian Fortuzzi
