L’alchimista Emanuele Broccatelli torna al caffè propaganda ed affianca lo chef Fabio Pecelli per raccontare i legami con le tradizioni di paesi vicini e lontani, sia nei drink che in un piatto.
Il posto d’onore lo mantiene sempre il legame col territorio italiano che con la varietà dei suoi prodotti e delle sue storie riesce riservare sorprese inedite ogni giorno!
Parola d’ordine: terroir!
Vieni a scoprire il mondo di caffè propaganda!
Mercoledì 6 giugno 2018 – dalle ore 19.00
Roma, MAGGIO 2018 – Caffè Propaganda apre le sue porte nel cuore di Roma, a pochi passi dal Colosseo, inaugurando un nuovo corso in cui ogni prodotto che sia nel piatto o nel bicchiere, è legato indissolubilmente al luogo geografico di nascita e viene ulteriormente caratterizzato dai prodotti locali originari e da un richiamo alla tradizione culinaria del posto.
“Terroir” è, dunque, la parola d’ordine, espressione di un concetto che pervade tutta la filosofia del Caffè Propaganda, che è sempre “avanguardia” anche quando torna a legarsi con la tradizione, con la genuinità dei prodotti provenienti dall’orto biologico dello stesso locale sito a Monterotondo o da produttori certificati. Questo nuovo “mood” si rispecchia anche negli spazi del locale suddivisi per zone tematiche: il bar mixology con i cocktails di Emanuele Broccatelli all’entrata ed il ristorante vero e proprio, guidato dallo chef Fabio Pecelli nella seconda sala, più intima e dall’illuminazione più studiata per ammirare i piatti. Molte sono le caratteristiche che avvicinano lo chef e il barmanager ma la più importante è la passione per i prodotti del territorio, il vero TERROIR di definizione francese.
ROMA, MAGGIO 2018 – Caffè Propaganda cambia ancora una volta pelle e conferma il suo concetto di avanguardia contemporanea: far sentire l’ospite parte integrante di un nuovo scenario catapultandolo in un mondo di alchimie alcoliche e di meraviglie create da una cucina rigorosa e personale legata al territorio. Maurizio Bistocchi e Daniele Quattrini, patron del Caffè Propaganda con Edoardo Caracciolo, per dare maggiore enfasi alle due anime del locale, quella dedicata ai cocktails e quella consacrata alla ristorazione, suddividono lo spazio in due aree: la prima sala rimane il regno del mixology con il nuovo bar manager Emanuele Broccatelli, mentre una porta di ferro e vetro, ombreggiata da una tenda rosso carminio, introduce nella zona ristorante, più raccolta e curata per dar maggiore importanza al servizio e alla piacevolezza della cucina. Qui una rinnovata illuminazione e nuovi arredi, fanno da cornice alle proposte gastronomiche dello chef Fabio Pecelli, che propone un gusto evoluto, frutto di tecniche rigorose e di prodotti di qualità senza compromessi dove non si inventa né si improvvisa ma il piatto racconta una storia, fatta di tradizione e di ricerca, in cui l’ospite viene coinvolto con immediatezza. Fabio è un veterano delle cucine della capitale che, alla soglia dei trent’anni, ne ha già 15 di lavoro sulle spalle tra importanti esperienze in ristoranti stellati, responsabilità da executive chef e da responsabile didattico di una importante scuola di formazione culinaria.
Il Caffè Propaganda ha dunque due anime in un solo luogo ove poter vivere la serata ideale: il cibo come accompagnamento a vini, distillati e cocktails o l’esatto contrario, in cui la proposta del buon bere ruota intorno ai piatti dello chef. Un gioco delle parti, in cui il filo conduttore è il terroir che sia in un piatto o in un drink.
Emanuele Brocatelli ha, dunque, ideato un giro intorno al mondo in una costruzione che è avanguardia pura in stile Caffè Propaganda: 16 drink di cui 11 con distillati internazionali e 5 con liquori italiani, a sottolineare il rapporto con l’Italia. Vodka, Gin, Tequila, Pisco, Rhum, Cachaca, Scotch Whisky, Whiskey americano, Arak, Sakè e poi Grappa, Vermouth, Limoncello e Ratafià sono le fondamenta cui vengono uniti prodotti provenienti esclusivamente dal territorio di produzione degli stessi. Per esempio, rimanendo nella memoria italiana, da provare è il CROCCANTE ALL’AMARENA, ove si è voluto ricreare la sensazione del gelato nato negli anni ’70 che si mangiava da bambini. Gli elementi sono il vino di visciole, (Visciolata del Cardinale) il Ratafià, con aceto di mele, cannella e pompelmo a cui si aggiungono una granella di pistacchi, pinoli e mandorle tostati in padella con rosmarino e sale, e soda.
Dal canto suo, Fabio Pecelli ama senza compromessi la tradizione italiana e questo si vede nei suoi piatti: “Non sono mai stanco: cucinare è per me continua meraviglia – ci racconta Fabio – Di ogni piatto provo a immaginare come renderlo degno di essere ricordato. Questo è ciò che desidero: scardinare idee pregresse su un piatto e provare a regalare forti sensazioni gustative”. Ecco così nascere piatti come i Bottoncini ripieni di burrata all’impepata di cozze in cui nella classica impepata di cozze ritroviamo dei bottoncini di pasta fatta in casa ripieni di burrata, ove alla delicatezza della burrata di contrappone la sapidità delle cozze e la piccantezza del pepe. Un viaggio in un ricordo, ma in cui tutto è totalmente nuovo.
IL RITORNO DI EMANUELE BROCCATELLI AL CAFFÈ PROPAGANDA: IL MONDO IN UN COCKTAIL!
Emanuele Broccatelli arriva al Caffè Propaganda a far squadra con lo chef Fabio Pecelli, con cui compone un duo di altissimo profilo e creatività. L’incontro tra i due primattori e le chiacchiere tra di loro hanno ispirato da una parte la cucina a confrontarsi ancora più con le radici e la ricerca di prodotto nel nuovo menu e al tempo stesso Emanuele a creare una carta dei drink che fosse inaspettata ma sempre legata alla terra, con grande rispetto della natura e in cui gli sprechi fossero limitati al massimo, per un consumo sostenibile: per esempio, la polpa della frutta che è scarto delle estrazioni vengono utilizzati per le basi fermentate. Emanuele porta con sé anni di giri-in-giro, anni di ricerca sulle materie prime e la sua esperienza imprenditoriale con i suoi drink imbottigliati, veri pret-à-porter del buon bere. Per il Caffè Propaganda ne ha creato appositamente una linea originale dedicata ai liquori italiani, imbottigliati in bottiglie normalmente utilizzate per le soluzioni fisiologiche in medicina, che riposano in acciaio per almeno 30 giorni, cosa che li rende più morbidi e armonici, preservandone il gusto originale.
LA NUOVA CARTA DI COCKTAILS & DISTILLATI: IL TERROIR TRA GUSTO E VIAGGIO
Nella nuova carta del bar ogni distillato, legato indissolubilmente al luogo geografico di nascita, viene ulteriormente caratterizzato dai prodotti locali e da un richiamo alla tradizione culinaria del posto. Così, per esempio, ecco il CAFFÈ MERAVIGLIAO, dedicato al Brasile e che contiene tutti ingredienti Brasiliani: immaginato come fosse la colazione mattutina dalla memoria di un bambino, è composto da latte di cocco, passion fruit, ananas, farina di tapioca, caffè e (ovviamente) cachaca. La sensazione al palato è una freschezza piacevolissima a cui dà corpo la tapioca, mentre il latte di cocco gli dona la dolcezza. Salendo in Nord America, ecco lo YELLOW FIELD, ove la pannocchia (arrostita e poi cotta lungamente a bassa temperatura con acqua e poi passata nel soda stream) è la protagonista principale insieme ad un american whiskey, il Michter’s sour mash con sciroppo d’acero, succo di limone bruciato e un topping di pannocchia arrostita. La sensazione è di giallo pieno, come un campo di pannocchie di fronte e il gusto del whiskey sul palato: un tuffo nella campagna del profondo Kentucky! Andando verso ovest si approda in Giappone che troviamo celebrato in NO IT’S FREEDOM (Dire No è libertà – la parola No non esiste in giapponese! N.d.R.). Qui il sakè viene infuso allo Yuzu (un agrume locale che assomiglia al nostro mapo) a cui si unisce latte di soia, sciroppo di zenzero e the verde. Nasce così un drink fresco e di base alcolica leggera, quasi una sorta di limonata corretta, dove si uniscono vari elementi della cucina del Sol Levante. Continuando il viaggio verso ovest arriviamo in Russia con BEET & SHOUT, dove il distillato centrale è la Stoly Elite infusa all’aneto, estratto di rapa rossa bruciata, lo shrub aceto di lamponi, albume e sale. Le rape con i lamponi regalano note di vegetali rossi e donano al cocktail una consistenza cremosa e piacevole che accarezza il palato, in piena tradizione russa. Infine si torna in Italia con PIEMONTE/SICILIA un drink che vuole unire la nazione in un bicchiere: la tradizione vinicola del paese viene rappresentata dalla storia di vini fortificati come il Vermouth per il Piemonte e il Marsala per la Sicilia (vino simbolo della regione, nato da un errore di fermentazione): è il blend di due fuoriclasse, amati in tutto il mondo. Infine, ecco il sole della COSTIERA AMALFITANA a base di Limoncello, Ananda (liquore di fave di cacao) e di vino chinato, a condurci su una terrazza sul mare con i profumi del mare e della terra densa di agrumi.
LA CUCINA D’ESTATE DELLO CHEF FABIO PECELLI – NO OMOLOGAZIONE!
Fabio Pecelli ha ricevuto premi importanti (come quello del Gambero Rosso 2018 che ha eletto Caffè Propaganda il Miglior bistrot di Roma) ma vuole fare ancora molta strada. L’aria da boxer de rue (peso piuma!) e la determinazione d’acciaio si uniscono a curiosità e piacere di lavorare in brigata. L’obiettivo è realizzare piatti veri, concreti, che sotto un’apparente semplicità di gusto nascondono raffinate tecniche di cottura e lavorazione delle materie prime, affascinando e conquistando chi li assaggia. A sostenere la sua ricerca nelle materie prime, sono intervenuti i soci proprietari che hanno dato vita a Monterotondo a un vero e proprio orto biodinamico che rifornirà il Caffè Propaganda degli ortaggi e delle verdure necessarie come le misticanze. Partendo dalla selezione di farine, macinate a pietra, tutti gli alimenti utilizzati al Caffè Propaganda (tranne la pasta secca) vengono realizzati in cucina: dai pani ai grissini, dagli appetizer a tutte le paste fresche.
Il percorso gastronomico al Caffè Propaganda comincia con Grissini e Crackers, tutti prodotti in casa e realizzati con farine di grani antichi del frantoio Poggi. Il gioco di Fabio per alcuni piatti è quello del “morphing” cioè dare un aspetto alla pietanza che non corrisponde al sapore che avrà: per esempio, la Finta Oliva cacio e pepe (che è in realtà fatta di gorgonzola e pera, bagnata con 5 (proprio 5!) gocce di martini cocktail o il Pachi…No! cioè una sfera di burrata glassata al pomodoro con polvere di olive.
Il gioco comincia con gli ANTIPASTI. Dalla classica parmigianina monoporzione, al Baccalando che gioca sulle diverse consistenze del baccalà: una crocchetta di baccalà e patate e un cannolo croccante ripieno di baccalà mantecato e pelle di baccalà soffiata, servito con il gelato di peperoni, all’Uovo di Parisi a 65°con parmigiano e verdure dell’orto. Piacevole e fresca la Battuta di Manzetta, mela verde e rafano ossia una tartare e morphing di finta mela con emulsione della stessa carne cruda con salsa bbq, glassata con una centrifuga di mela e rafano. Infine Il gambero che si crede una mozzarella cioè una zuppetta di pomodoro crudo servita con crostone di pane croccante fatto in casa, mozzarella fiordilatte, tartare di Gambero e sfoglia di mozzarella. Tra i PRIMI gli Spaghetti mozzarella e pomodoro in cui la pasta viene cotta nel liquido della mozzarella affumicata e condita con una salsa di pomodori quasi a crudo, la Linguina alla vignarola, classico piatto di stagione, il Tortello di carbonara di mare, gli Gnocchetti con asparagi, vongole e zafferano; i Tagliolini & scampi, tagliolini all’uovo cotti nella bouillabais di scampi e loro battuto. Tra i SECONDI il Baccalà alla vignarola un baccalà cotto a bassa temperatura, servito con carpaccio di zucchine dell’orto biologico e tutte le verdure della vignarola; A-gnel-lo ossia tre differenti modi di interpretare l’agnello: crocchetta di agnello “cacio e ova”, lombo di agnello rosato e macaron ripieno di paté di agnello, il tutto accompagnato da una crema di asparagi, fave, menta e pecorino; la Variazione di Faraona in cui petto e coscia sono cotti a bassa temperatura e serviti con finocchi cotti sotto vuoto ed insalata di rape rosse. Il pasto si conclude con DESSERT come la Bolla di isomalto ripiena di mousse allo yogurt e frutti rossi, cioccolato bianco soffiato con i cereali, servita su una spuma di lavanda; Ricordo di Mont Blanc cioè spaghetti di marroni ripieni di gelato di caldarroste e panna con sfere di geleè al rhum e polvere di meringa grattugiata; l’Ovo…misù il nostro tiramisù servito in un guscio d’uovo di deliziosa meringa, la “Macedonia” ossia una sablè leggermente salata su cui si poggiano una serie di spumotti di frutta diversa, la Selezione di sorbetti e gelati fatti in casa, e infine, la Selezione di formaggi speciali francesi “FILROUGE“ esclusiva per Caffè Propaganda.
Un gioco di squadra per un team che si appresta a partire per un viaggio per lidi lontani, all’avanguardia.
Via Claudia 15, 00184 Roma
(+39) 06 9453 4255
Martedì – Domenica | 12:00 – 02:00
