Grande successo per “I 5 sensi + 1” ad Ognissanti a Trani: il quarto appuntamento del ciclo di cene sensoriali a cura di Alegra group è dedicato al gusto. Protagonista assoluta del menu una cernia frollata di 12 chili
Cultura e qualità degli alimenti, utilizzo di tecniche di maturazione controllata ed elogio della lentezza sono parte della filosofia gastronomica della struttura
Il gusto è il senso per eccellenza quando si parla di cibo. Al giro di boa del ciclo delle cene di successo “I 5 sensi + 1”, a cura dell’Alegra hospitality group, la cucina di Ognissanti a Trani (BT), parafrasando l’adagio popolare che vuole che del maiale non si butti via nulla, elabora un menu che esalta il pescato, sposa la vocazione marinara del luogo, che si affaccia sul porto con i suoi pescherecci e le banchine dal pesce freschissimo.
La superstar del quarto appuntamento di giovedì 17 febbraio alle ore 20,30 sarà una cernia bianca di oltre dodici chili. Nel menu dedicato al gusto sono presenti alcuni capisaldi della filosofia gastronomica firmata Ognissanti, di cui sono straordinari interpreti gli chef Danilo Partipilo e Fabio Palumbo. E così diventano imprescindibili la qualità del prodotto, la riscoperta e l’utilizzo di tecniche di preparazione che preservino le caratteristiche organolettiche dell’alimento, la cultura del recupero e l’elogio della lentezza, ovvero la gestione del tempo necessario per giungere all’eccellenza.
Tutto il percorso sensoriale della cena, infatti, sarà declinato utilizzando come ingrediente principe la cernia, che è stata frollata per 20 giorni. Una tecnica, la frollatura, che vede il processo di maturazione del pesce in totale assenza di acqua e rende le carni più morbide, esaltandone profumi e sapori. Nulla di questo pesce dalle carni pregiate verrà scartato, per ogni portata ne verrà utilizzata una parte differente. E così per l’antipasto nel ‘Carpaccio di cernia, puntarella, pomodoro confit, olio EVO alle erbe’ sarà protagonista il filetto alto, per il primo, ‘Pasta mista con zuppetta di cernia e crema di fave secche’, il collare e la testa, per il secondo, ‘Trancio di cernia al green egg, il suo fondo e bietola arcobaleno’, il filetto basso, sino a chiudere con il dessert in cui sarà la pelle ad essere utilizzata per la ‘mousse allo yogurt, rabarbaro e chips di pelle soffiata’.
Esaltanti saranno abbinamenti delle cantine vinicole come Walter Massa, la più autorevole voce del Timorasso, Poggio Trevvalle con il suo vino bio e Tasca D’Almerita, tra le dieci migliori cantine del mondo nel 2021 secondo il magazine Wine & Spirits.
Grande interesse e apprezzamento stanno riscuotendo i cocktail a tema ‘I 5 sensi + 1’, studiati ad hoc dal bar manager Andrea Malcangio. Per giovedì prossimo la sua proposta è l’Exotic passion con tequila infusa con mango e pepe di Sichuan, passion fruit, lime, soda al pompelmo, sciroppo al miele.
La convivialità (il vero sesto senso) e la condivisione delle sensazioni gustative farà il resto in una serata dalle atmosfere quasi dimenticate a causa della pandemia. «È voler cercare di ritornare alla normalità, nel pieno e rigoroso rispetto della attuale normativa anti-Covid in vigore» – sostengono i giovani imprenditori di Alegra hospitality group che gestiscono la struttura polifunzionale Ognissanti. «Una sorta di risveglio dei sensi, di ritorno alla vita e allo scambio interpersonale, ricordando nell’intima ricerca delle nostre tradizioni e della nostra ricchezza enogastronomica, attraverso tutti i cinque sensi, le nostre radici». Per info e prenotazioni: tel.: +39 0883 175 0000
Ognissanti, via Banchina al Porto, 6 – 76125 Trani (BT) ||Puglia www.ognissanti.eu – info@ognissanti.eu
