Roma, da La Galette de Rois alla Bûche de Nöel fino ai menu di Natale (anche con formula delivery): Le Carré Français presenta le novità delle Feste
L’imprenditore proprietario Jildaz Mahé: “Sarà una stagione golosa ad alta intensità per le tre brigate della cucina, della pasticceria e della panetteria. Ai romani promettiamo il meglio dell’alta pasticceria francese della tradizione natalizia. Sono quattro dolci venduti in decine di milioni di pezzi nel nostro Paese d’origine. È questa la forza dell’artigianalità d’oltralpe che portiamo nella Città eterna”.
Roma, 1 dicembre 2020 – La stagione golosa delle Festività natalizie è iniziata a Le Carré Français, l’ambasciata dell’enogastronomia d’oltralpe nel cuore di Roma, che presenta un calendario del gusto ricco di leccornie della tradizione da qui ai primi giorni dell’anno nuovo. Immancabili, sono i menu dei pranzi e delle cene del periodo più magico e atteso dell’anno, il Natale, tutti firmati dalla chef di casa Letizia Tognelli con la consulenza dello chef parigino Jean Cristiansen, finalista del prestigioso concorso gastronomico internazionale “Bocuse d’or”. Proposte disponibili anche per il delivery e l’asporto. 
Grandi protagonisti sono i quattro dolci più iconici del periodo che va dall’Avvento fino all’Epifania, preparati dal pastry chef Giancarlo Bruno, approdato a Le Carré Français dopo un’esperienza di otto anni presso la Maison Méert a Lille, secondo di brigata dello storico tempio d’elite dell’alta pasticceria francese. Si comincia il 6 dicembre con la torta più famosa della Francia, alsaziana d’origine, morbida e soffice dalla forma di un turbante, e pronta proprio per il giorno di San Nicola: è il Kouglof, con pasta brioche, uvetta e rum. Questa ricetta passa poi il testimone, il 15 dicembre, alla Pavlova, dolce omaggio alla ballerina russa Anna Pavlova e, in Francia, allo chef del banchetto nuziale a Versailles tra Maria Antonietta e Luigi XVI. Una torta che è sinonimo di eleganza, con meringa, inserto di Chantilly e frutti rossi, disponibile sia come dessert in carta al ristorante, che al banco per quattro/sei persone da prendere e portare a casa. Il 24 e 25 dicembre si trovano invece le due versioni della Bûche de Nöel, il Tronchetto semifreddo di Natale, che in Francia viene venduto in due giorni in 24 milioni di pezzi. Una variante è con limone e frutto della passione, l’altra con cioccolato e lampone, entrambe realizzate artigianalmente (sia per l’asporto che al tavolo). Infine, c’è la celebre Galette de Rois (anche detta la Torta del Re). Si tratta del dolce di riferimento dell’Epifania, tanto amato dai bambini e acquistato da 25 milioni di francesi nei 34mila panifici del Paese d’oltralpe. “Quello delle Festività sarà un periodo di fuoco, un calendario ad alta intensità, dove lavorano tutti insieme trasversalmente cucina, pasticceria e panetteria, per offrire ai golosi romani e non solo, un assaggio della migliore tradizione enogastronomica francese durante le festività natalizie”, racconta Jildaz Mahé.
LA GALETTE DE ROIS: IL DOLCE PER ESSERE RE PER UN GIORNO
Subito dopo Natale, verrà proposta La Galette de Rois (la Torta del Re), di tradizione il giorno della Befana in Francia, ma a Le Carré Français sarà protagonista soprattutto la prima domenica dell’anno nuovo, il 3 gennaio 2021. La ricetta è una base di pasta sfoglia, crema frangipane (realizzata con farina di mandorle) dove all’interno viene messa l’immancabile “fève”, la tradizionale fava protagonista del dolce francese, e un altro strato di pasta sfoglia. Dorata in forno, la torta viene poi glassata. Sopra, infine, si possono fare degli intagli decorativi. Il dolce viene consegnato con una corona (di cartone) per il Re e la Regina che, mangiando la propria fetta di torta, troveranno la fava che si nasconde al suo interno e che assume delle sembianze diverse ogni anno, come un mini macaron di ceramica o un funghetto, per un momento conviviale divertente da condividere a tavola durante le Feste, soprattutto se in compagnia di bambini.
“Curiosando tra i siti francesi, troverete che in molti per l’Epifania proporranno le fave più insolite da usare nelle Galette de Rois. Come le maisons dell’alta moda francese, che fanno le loro “limited editions”, anche in oro”, spiega Mahé, che ricorda come la fava fosse un legume della Roma antica e mantiene questo nome in omaggio a quel periodo storico, ma in realtà oggi assume le forme di una miriade di oggetti di ceramica.
“C’è un concorso della migliore Galette de Rois di Parigi. Chi vince, riesce a venderne fino al 700% in più rispetto all’anno prima (non poco considerando che costa 20 euro al pezzo). Partecipano 1200 panetterie di Parigi. Noi qui abbiamo le nostre, in genere ne vendiamo mille nella prima settimana di gennaio. Anche quest’anno ci sarà una fava nuova, così i bambini potranno accrescere la loro collezione”, promette l’imprenditore ai suoi clienti più piccoli e affezionati. La particolarità del dolce infatti sta proprio nel gioco tra i commensali di riuscire a trovare la fava nascosta al suo interno, mentre si mangia la propria fetta. Chi ci riesce, diventa il re o la regina della festa, con tanto di coroncina da indossare, e viene salutato dagli altri con un brindisi, al grido di: “Le roi boit, le roi boit, le roi boit!”. Le origini del rituale sono incerte, ma oggi è una delle più importanti tradizioni popolari della Francia: le boulangerie vendono le Galette de Rois assieme a una corona di cartone dorato, proprio come accade a Le Carré Français. Novità di questo fine 2020 nel locale capitolino, è il cestino delle Festività con la ricetta e tutto il necessario per ricreare la Galette de Rois per quattro persone a casa e in poche mosse, con tanto di ‘fève’ e corona!
Inoltre, dal 21 dicembre, sul sito www.carrefrancais.it, sarà disponibile la video ricetta del pastry chef Giancarlo Bruno per seguire il procedimento passo dopo passo e senza il rischio di sbagliare.
LE CARRÉ FRANÇAIS E LA RESISTENZA DELLA BAGUETTE: I DATI ECONOMICI DALL’INIZIO DELLA PANDEMIA
L’imprenditore Mahé, dall’inizio della pandemia in poi, ha fatto della boulangerie e della pâtisserie di Le Carré Français un simbolo di resistenza, che alla fine lo ha premiato. Come lui stesso spiega: “Mai in mille anni i forni sono stati chiusi a Parigi neanche sotto il Terrore o durante le due guerre mondiali. Con il lockdown ho seguito questa tradizione che è anche molto democratica perché durante la chiusura delle attività commerciali a marzo da noi trovavi in fila barboni e distinti signori; il pane è per tutti e noi siamo rimasti aperti sette giorni su sette e abbiamo anche scontato i prodotti in segno di solidarietà”, spiega il titolare.
Le cifre gli hanno dato ragione: “Nel primo trimestre l’impatto della pandemia è stato limitato anche se dal 15 febbraio si è notato già il calo. Nel secondo trimestre – racconta Mahé – ho perso su base annua poco più del 50% e se ho limitato i danni l’ho dovuto al panificio che ha inciso sul fatturato per l’80% in crescita del 60%”. Con le restrizioni del Governo per scongiurare il rischio che risalga la curva dei contagi di Covid-19, continua inoltre ad aiutare il servizio del delivery, che a Le Carré Français viene curato proprio dal personale, a partire dalla chef e dal maître di sala, che si mettono personalmente in moto anche per la consegna dei prodotti a casa. “In questo periodo in cui molte attività vengono chiuse e si annunciano nuove misure governative che richiedono molti sacrifici, e comportano ingenti perdite, noi vogliamo aprirci a tutte le possibilità, rispettando le regole e dando il nostro contributo alla lotta al Coronavirus, e spalancare le nostre porte dando tante opportunità pensate soprattutto per il delivery e l’asporto”, conclude l’imprenditore bretone proprietario di Le Carré Français, locale che oltre al bistrot e alla caffetteria, comprende anche l’enoteca e la boutique di prodotti d’eccellenza rigorosamente “made in France”.
I PRANZI E LE CENE DEL 24, 25 E 26 DICEMBRE: TUTTE LE FORMULE, ANCHE DELIVERY E DA ASPORTO
La proposta ideata dalla chef Letizia Tognelli per i pranzi del 24 dicembre seduti ai tavoli di Le Carré Français, e del 25 e 26 per la formula con consegna a domicilio, prevede tra i piatti: un Amuse bouche, un antipasto a scelta tra la Tartelletta salata con rillettes di anatra e verdurine oppure la Terrina di pesce fatta in casa; una portata principale, che può essere o il Tacchino farcito con castagne e riduzione di foie gras con patate montate al tartufo o il Trancio di rana pescatrice al timo e agrumi con verdure; una selezione di formaggi e pani speciali; un dessert natalizio, come la Bouche de Nöel o la Pavlova (costo di 60 euro a persona bevande escluse). Per le cene del 24 e 25 dicembre, invece, sono previsti l’asporto e il delivery, rispettivamente per un minimo di 2 e 4 persone, e da ordinare con anticipo e fino al giorno prima.
Il SERVIZIO DELIVERY
L’eccellenza di Le Carré Français arriva direttamente a casa ogni giorno dell’anno, consegnata dal personale del locale, chef e maître di sala compresi. Sul sito del ristorante www.carrefrancais.it è infatti attiva la pagina del delivery, con tutte le categorie enogastronomiche per la consegna a domicilio. Un servizio offerto da Le Carré Français fino alle ore 22. Nel locale di via Vittoria Colonna sarà possibile anche usufruire del servizio di asporto per il pane, la pasticceria e i secondi piatti, a partire dalle ore 9:30 e fino alle 21:30.
IL BRUNCH DELLA DOMENICA
“Must” di Le Carré Français la domenica, il brunch, che si tiene dalle ore 9 alle ore 12. La proposta comprende: le gallette salate tipiche bretoni fatte in casa, le crêpes dolci fatte a vista in un angolo dedicato, i formaggi di latte crudo provenienti da un caseificio artigianale francese, i classici croque madame e croque monsieur fino alle quiche del forno interno e molto altro ancora. Il tutto è rigorosamente prodotto artigianalmente in casa, per una pausa tra amici e in famiglia ammantati dalla vivace atmosfera del moderno bistrot che ricorda una brasserie francese, al riparo delle bizze del cielo autunnale di Roma.
LA CHEF LETIZIA TOGNELLI
Romana di 27 anni, la chef Letizia Tognelli, dopo aver frequentato il liceo scientifico, inizia la sua carriera nelle cucine della Capitale al Courtyard by Marriott Rome Central Park, prima come responsabile delle colazioni e poi nel ristorante dell’hotel. Successivamente frequenta da stagista il laboratorio di pasticceria di Le Carré Français insieme al pastry chef d’oltralpe Thierry Tostivint. Poi, sempre all’interno del ristorante di Prati, quello di panetteria accanto a Raffaele D’Errico. L’ingresso nella cucina del locale – che all’epoca vantava la consulenza dello chef stellato Yorann Vandriessche – arriva subito dopo. Trascorsi quattro anni da allora, oggi è lei la chef di questo tempio del gusto di Prati, a capo di una batteria di sette collaboratori, tra cui cinque italiani, un ucraino e un francese. La cucina di Letizia Tognelli è “genuina, perché ho un grande rispetto per le tecniche tradizionali e i sapori autentici e riconoscibili”, spiega la giovane cuoca che non dimentica uno sguardo sull’innovazione, “che ci permette – continua Letizia – di esaltare al massimo i nostri prodotti”. È stata sua nonna Maria a farla appassionare di fornelli: “Anche lei era una cuoca, originaria di Fondi lavorava in Vaticano e cucinava per i monsignori e per i futuri papi (come Ratzinger). Le sono stata spesso vicino mentre sperimentava ricette. Per lei però – confida la chef – non cucino, perché è troppo critica. Qui è venuta a trovarmi solo una volta e ha voluto assaggiare la mia zuppa di pesce. Devo confessare che in questo caso non ha avuto nulla da ridire”.
