Una competizione tra coppie di chef stellati, all’insegna dell’arte e della creatività, uno spettacolo dal vivo che coinvolge i 5 sensi: SINA CHEFS’ CUP CONTEST, attraversa l’Italia da 6 anni, con show cooking e degustazioni aperte al pubblico, dove gli Chef protagonisti esprimono la loro arte culinaria, creando piatti inediti di alta cucina.
Unica regola per partecipare: le stelle Michelin.
E non aver vinto le precedenti edizioni di SINA CHEFS’ CUP CONTEST.
L’ispirazione per le ricette è legata a un’arte, per creare un’unione tra enogastronomia e cultura: dalle opere d’arte nel 2013 ai film tratti dai libri nel 2014, dalle fiabe nel 2015 ai fumetti nel 2016 alla moda nel 2017, ogni anno il tema è diverso, fino ad arrivare alla musica, protagonista dei piatti nel corso del 2018.
Le cene-evento si svolgono nelle 9 località italiane dove SINA HOTELS è presente con i suoi alberghi e ristoranti: Cortina D’Ampezzo, Firenze, Milano, Parma, Perugia, Roma, Romano Canavese (Torino), Venezia, Viareggio.
In ogni tappa una giuria di esperti vota le creazioni degli Chef.
Al termine del tour italiano, i due chef della coppia vincitrice si affrontano tra loro in una grande città all’estero, affiancati da chef internazionali.
La Giuria in ogni tappa è costituita da 3 differenti addetti ai lavori locali (critici gastronomici, giornalisti, nutrizionisti, food blogger, ecc), più una giuria garante composta da tre persone, presente a tutte le tappe, con il peso di voto pari a un unico giurato.
5 i criteri di giudizio: aderenza al tema scelto; complicità di coppia e di squadra; bontà del piatto; rapporto qualità-prezzo (food cost materia prima); valore estetico artistico.
Il punteggio è unico e la classifica delle coppie è aggiornata dopo ogni evento.
LA SESTA EDIZIONE
6 anni di storia per una manifestazione che coniuga l’arte della cucina alla cultura e alle belle arti. In tour per l’Italia. 9 serate. 18 chef.
Protagonista del 2018 la MUSICA e i 18 Chef stellati con le loro interpretazioni a tema.
Suoni e vibrazioni musicali che creano immagini e sensazioni, canzoni, composizioni, interpreti, cantautori o anche solo generi musicali. Oppure la nota o il pentagramma o uno strumento musicale. Tutto questo verrà trasformato in sapore, profumo e gusto dalla sapiente arte degli Chef più creativi d’Italia.
Ai cuochi stellati, il compito di reinventare e reinterpretare un tema affascinante, di accoppiare piatti, in un viaggio di nove tappe che attraversa l’Italia.
Anche quest’anno, di grande importanza, il fattore BIO e l’attenzione alla qualità dei prodotti.
Nel corso delle serate il pubblico può conoscere gli Chef, assistere dal vivo agli show-cooking preparatori delle ricette in gara, sentire i pareri dei giudici e dei presenti, degustando ottimi piatti mai creati prima, in abbinamento a vini eccellenti per degustazioni di qualità.
Le serate della nuova edizione sono vere e proprie cene esperienziali per un evento SINA Chefs’ Cup definito 5.0: il coinvolgimento dei 5 sensi è assicurato grazie alla tecnologia Med Store, premium reseller Apple, al servizio della cultura e della gastronomia. Con le cuffie Tunit, gli ospiti possono immergersi davvero nel sapore del piatto, isolati da distrazioni esterne ed accompagnati dalla musica che ha ispirato proprio quella creazione.
E in questa sesta edizione SINA Hotels celebra anche i suoi 60 anni di storia, una storia nata dal progetto del Conte Bocca di creare un gruppo di alberghi qualitativamente superiori, trasformatasi negli anni in realtà.
IL CALENDARIO 2018
L’edizione 2018, prende il via da Roma, per proseguire nelle diverse tappe italiane:
20 Febbraio – Roma 6 Marzo – Cortina D’Ampezzo 20 Marzo 2018 – Perugia 15 Maggio – Viareggio 19 Giugno – Romano Canavese (Torino)
17 Luglio – Venezia 25 Settembre – Firenze 23 Ottobre – Parma 20 Novembre – Milano
E con una tappa finale a sorpresa.
Palcoscenico d’eccellenza, gli alberghi del gruppo SINA Hotels, che quest’anno celebra i 60 anni di attività e che sin dagli esordi ha abbracciato l’evento, quale interprete della tradizione squisitamente italiana fatta di storia, cultura, arte, lusso ed eccellenza:
SINA Villa Medici a Firenze
SINA Bernini Bristol a Roma SINA Centurion Palace e SINA Palazzo Sant’Angelo a Venezia
SINA Brufani a Perugia
SINA Villa Matilde a Romano Canavese (Torino)
SINA The Gray e SINA De la Ville a Milano
SINA Maria Luigia a Parma
SINA Astor a Viareggio
Bellevue Suites & Spa di Sorgente Group a Cortina d’Ampezzo
Il calendario potrà subire variazioni in funzione della disponibilità degli chef in gara.
I NUMERI DI SINA CHEFS’ CUP CONTEST
Nei 5 anni precedenti, dal 2013 al 2017, SINA CHEFS’ CUP CONTEST ha coinvolto:
> 70 chef stellati
> 20 chef resident ogni anno che hanno ospitato le coppie di stellati
> 20 i ristoranti che hanno ospitato le gare
> 70 ricette in gara
> 34 tappe Italiane
> 3 tappe Internazionali: San Francisco, New York e Tokyo
> 1 tappa ad EXPO con la cucina internazionale asiatica
> 120 giudici della giuria Italiana
> 15 giudici della giuria internazionale
> 30 partner e sponsor
GLI CHEF
I protagonisti della gara stellata, dal 2013 al 2017:
* Riccardo Agostini
* Antonio Andreozzi
* Paolo Barrale
* Riccardo Bassetti
* Michele Biagiola
* Marco Bottega
* Cristina Bowerman
* Alessandro Breda
* Valentino Cassanelli
* Massimiliano Celeste
* Roy Caceres
* Paola Cappuccio
* Stefano Cerveni
* Danilo Ciavattini
* Lorenzo Cogo
* Vittorio Colleoni
* Igles Corelli
* Nicola Damiani
* Pierluigi Di Diego
* Giuseppe Di Iorio
* Nicola Dinato
* Iside De Cesare
* Vincenzo Di Grande
* Stefano Di Gennaro
* Giovanni Luca di Pirro
* Loretta Fanella
* Antonio Fossaceca
* Edoardo Fumagalli
* Terry Giacomello
* Maura Gosio
* Paolo Gramaglia
* Vincenzo Guarino
* Daniele Lippi
* Leandro Luppi
* Franco Madama
* Luca Marchini
* Stefano Marzetti
* Rosana Marziale
* Andrea Mattei
* Emanuele Mazzella
* Isa Mazzocchi
* Aurora Mazzuchhelli
* Luciano Monosilio
* Alessandro Narducci
* Luigi Nastri
* Alessandro Negrini
* Kotaro Noda
* Maria Probst
* Roberto Proto
* Errico Recanati
* Daniele Repetti
* Claudio Sadler
* Felice Sgarra
* Piergiorgio Siviero
* Maria Grazia Soncini
* Mattia Spadone
* Massimo Spigaroli
* Marco Stabile
* Domenico Stile
* Gianni Tarabini
* Giulio Terrinoni
* Angelo Troiani
* Daniele Usai
* Viviana Varese
* Massimo Viglietti
* Marianna Vitale
CHEF VINCITORI
2017: Massimo Viglietti e Riccardo Bassetti
2016: Danilo Ciavattini
2015: Raffaele Ros
2014: Iside de Cesare
2013: Stefano Cerveni
I PARTNER
La sesta edizione di SINA CHEFS’ CUP CONTEST è resa possibile grazie a partner come SINA Hotels, Med Store, Birra Primator e Les Chefs Blancs.
Partner d’eccellenza, SINA Hotels, che quest’anno celebra i 60 anni di attività, e che è sede prescelta delle diverse tappe della manifestazione, sin dagli esordi, con i suoi alberghi simbolo della tradizione e dell’eccellenza nell’ospitalità italiana.
Per l’edizione 2018, definita 5.0, si unisce anche la tecnologia grazie a Med Store con le cuffie Tunit Bluetooth, per immergersi nel sapore del piatto, isolati da distrazioni esterne ed accompagnati dalla musica che ha ispirato proprio quella creazione.
Un evento unico, una cena esperienziale resa ancora più frizzante grazie a Birra Primator, birrificio ceco, nato nella seconda metà dell’800, a 150 chilometri da Praga. Una birra dal sapore unico – frutto di una lunga tradizione e di prodotti rigorosamente selezionati – tra le più adatte da abbinare a qualsiasi piatto.
E grazie al supporto tecnico di Les Chefs Blancs per permettere agli chef di esprimere la loro arte davanti al pubblico, si realizzano gli show cooking. Les Chefs Blancs è la scuola professionale di cucina e di pasticceria con corsi e Master con i massimi esperti italiani del settore, creata proprio per formare i futuri chef stellati e di grande successo.
Protagonista sulla tavola, inoltre, l’eleganza dell’etichetta nera dell’acqua Maxima, la nuova acqua gassata creata proprio per l’alta ristorazione, che prende il nome da una delle storiche sorgenti di Ferrarelle a Riardo, insieme a vini selezionati.
Anche quest’anno partner d’eccezione di SINA Chefs’ Cup Contest è Diners Club, il gruppo con oltre 60 anni di storia, nato proprio nell’alta ristorazione per offrire privilegi unici ed esclusivi, come in questa occasione per cui i soci avranno agevolazioni e incontri dedicati con gli chef.
LE RICETTE IN MUSICA
Riso Carnaroli al gambero rosso, burrata e
Siente, Si sti sciure Arance, dalla canzone Torna a Surriento
CHEF UMBERTO DE MARTINO
Ristorante Florian Maison, 1 stella Michelin (BG)
Per 4 persone: 240 gr di riso; 20 gamberi rossi di prima; 2 arance; 200 gr di burrata
80 gr di burro; 80 gr di grana padano; germogli di basilico; 2 litri di brodo vegetale; olio extravergine q.b.; sale e pepe.
Preparare un brodo vegetale con una carota, una cipolla tostata, due gambi di sedano.
Mondare i gamberi, eviscerarli e tenerli da parte in una ciotola con il succo di mezza arancia. Frullare le carcasse con l’aiuto di un mixer, aggiungere un goccio d’olio e setacciare. Conservare in frigo per la mantecatura del riso. Tritare la burrata, porla in una ciotola e condirla con la buccia di mezza arancia, sale e pepe, coprire e tenere da parte in frigo.
Con l’aiuto di un pela carote, sbucciare l’altra mezza arancia, tagliare la stessa a julienne e sbiancarla per tre volte in acqua calda. Tenere da parte per la finitura del piatto.
In una pentola tostare il riso, con un goccio d’olio e un pizzico di sale. Dopo un paio di minuti a fuoco basso, bagnare il riso con il brodo, continuare la cottura per circa 13 minuti, a quel punto aggiungere la bisque ottenuta a freddo e continuare la cottura per altri 2 minuti.
Togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con il burro, il parmigiano reggiano, la buccia grattugiata di un’arancia, il succo di mezza arancia, sale e pepe.
Porre il risotto in un piatto piano, con l’aiuto di due cucchiai formare tre quenelle di burrata e disporle sul risotto, adagiarci sopra i gamberi crudi e leggermente marinati, la julienne di buccia d’arancia e qualche fogliolina di germoglio di basilico.
Occorrente per l’esecuzione: due pentole una da 2-3 litri, l’altra da 2 litri, un tagliere, un mestolo, un cucchiaio di legno, un coltello 8 ciotoline per gli ingredienti, due piastre a induzione, 4 cucchiai da servizio, forbici, 2 pinzette da cucina.
Composizione di polpo di scoglio e calamaro da lenza,
dalla canzone Ma che bontà di Mina
CHEF GIUSEPPE AVERSA
Ristorante Il Buco di Sorrento, 1 stella Michelin (NA)
Per 4 persone: 1 polpo da 1 kg ; 4 calamari; 2 patate; 2 carote; 2 zucchine; 1 sedano; 1 avocado; 1 pomodoro ramato; 1 lime; 1 scalogno; 5 pomodorini ciliegia rosso; 5 pomodorini ciliegia gialli; 1 biscotto agerolese; 2 albumi; timo; rosmarino; sale q.b.; olio extra vergine di oliva q.b.; pepe q.b.
Cuocere il polpo in abbondante acqua salata per 40 min. ca. Lasciare raffreddare. Frullare i 2 calamari con i 2 albumi d’uovo ottenendo una crema omogenea. Conservare una parte della crema ottenuta aggiungendoci la brunoise di carote, zucchine e sedano precedentemente preparata e riempiere i calamari restanti cuocendoli a vapore. Con l’aiuto di un sac à poche, formare delle salsicce avvolgendole in carta pellicola. Cuocere a vapore la salsiccia e i calamari ripieni per 7/8 min. ca. Pulire l’avocado, frullare con mixer con olio, sale pepe e succo di mezzo lime. Aggiungere il pomodoro ramato tagliato a cubetti e lo scalogno tritato. Pulire i pomodorini gialli e rossi, condire con sale, pepe e olio e cuocere in forno a 160° per 5/6 min ca.
Bom bom di polpo e patate: cuocere la patata in abbondante acqua salata; pelare e con l’aiuto di uno schiacciapatate ottenere una purea; aggiungere la testa del polpo
precedentemente cotta, tagliata a julienne; condire con sale, pepe, olio, timo, rosmarino e lime; formare delle sfere bom bom e tenere in caldo.
Composizione del piatto: rosolare in padella i tentacoli insieme alla salsiccia di calamaro; mettere la salsa di avocado alla base del piatto; adagiare sopra la crema di avocado, creando una composizione, i tentacoli di polpo, la salsiccia di calamaro passata nel biscotto agerolese, il calamaro ripieno tagliato a fette, il bom bom di patata e i pomodorini confit. Condire con fili d’olio a crudo e decorare a piacere.
Il risotto alla Giuseppe Verdi
CHEF MASSIMO SPIGAROLI
Ristorante Antica Corte Pallavicina, 1 stella Michelin (PR)
Per 4 persone: 320 gr. di riso carnaroli, 60 gr. di burro, 80 gr. di funghi coltivati, 80 gr. di punte di asparagi, 80 gr. di prosciutto di Parma, 80 gr. di pomodori pelati, 5 cl. di panna da cucina, un litro di brodo di carne, 80 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato, ½ cipolla affettata sottilmente.
Pulire e tritare la cipolla. Pulire i funghi tagliando via la punta del gambo con le radici e lavandoli se necessario con un panno umido, tagliateli a lamelle. Lavare gli asparagi, tagliate via i gambi e fare cuocere le punte in acqua bollente per 5 minuti. Tagliare il prosciutto a listarelle e i pomodori pelati a cubetti. Su un fuoco di media intensità porre una padella larga con metà del burro e, appena questo si sarà sciolto, la cipolla tritata finemente. Appena si sarà imbiondita leggermente, aggiungere il riso e fare tostare a fuoco vivace per un minuto fino a quando non diventerà trasparente, continuando a mescolare. Aggiungere quindi i funghi, il prosciutto, gli asparagi, ed i pomodoro a cubetti. Versare il brodo uno o due mestoli alla volta, aspettando che questo si assorba, mentre continuate a mescolare, prima di aggiungere altro brodo e, dopo circa 8 minuti aggiungere la panna. Completare la cottura per altri 8 minuti, togliere dal fuoco e amalgamare con il burro rimasto ed il parmigiano, mescolando bene fino a fargli assumere una consistenza cremosa. Servire immediatamente.
Occorrente per l’esecuzione: 2 casseruole, 1 padella larga, Piastra induzione, Taglieri, Tranciante, Spelucchino corto curvo, 1 pelapatate, 1 ragno, 1 mestolo, 1 placca.
Il Filetto alla Rossini
CHEF BERNARD FOURNIER
Ristorante Da Candida, 1 stella Michelin (CO)
Per 4 persone: 4 tournedos di filetto di manzo da 140/150 gr. l’uno, 20 gr. di fois gras, 4 fette di fois gras di anatra da 50 gr. l’una, 100 ml. di fondo bruno di vitello, verdure di stagione, sale, pepe, fecola, burro.
Condire con sale e pepe e spolverare di fecola le fette di fois gras e in una padella antiaderente cuocere da entrambi i lati. Arrostire con del burro i filetti di manzo precedentemente salati e pepati.
A parte, sbianchire le piccole verdure in acqua salata, scolare e ripassare in padella con del burro. In un salsiere ridurre il fondo bruno a consistenza ed emulsionaro ai 20 gr. di fois gras.
Finitura e presentazione: Disporre al centro del piatto il filetto di manzo con sopra la scaloppa di fegato. Guarnire con le verdure e la salsa montata al burro.
Il cinghiale bianco – Tributo a Franco Battiato
CHEF ALESSANDRO NARDUCCI
Acquolina Hostaria, 1 stella Michelin (RM)
Per 4 persone: per la pasta fresca 400 gr di semola di grano duro, 100 gr farina 00, 6 gr olio evo, 8 tuorli, 2 uova intere. Impastare il tutto fino a raggiungere una consistenza omogenea. Fare riposare per almeno un’ora in frigo ben coperto. Per la farcia: 400 gr cinghiale giovane nazionale, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipollotto, aglio, sale, pepe, alloro, timo, maggiorana, salvia, cardamomo, 50 gr zenzero, curcuma, 2 chiodi di garofano, 6 bacche di ginepro, 3 gr pepe rosa, peperone crusco, 100 gr bicarbonato, 1lt vino bianco secco, 1lt vino rosso corposo, 6 lime, 15 foglie di curry. Fare marinare la polpa di Cinghialetto con tutti gli aromi ed i vini per almeno 24 ore. Scolare la polpa e, dopo averla ben asciugata, tritarla a punta di coltello. Fare partire un soffritto di sedano, carota e cipollotto, fare appassire il tutto e sfumare poi con del succo di zenzero fresco. Aggiungete la polpa di cinghiale e fare brasare in vino rosso. A cottura terminata aggiungere delicatamente le foglie di curry, la curcuma e la buccia di lime. Fare asciugare il tutto e ridurre in casseruola il liquido di cottura, fino a raggiungere un “jus”. Passare il tutto in tritacarne, aggiungere lo zenzero e la buccia di lime grattugiata. In ultimo correggere di sale e pepe ed aggiungere il “jus” precedentemente ridotto. Per la fondue: 400 gr panna fresca, 200 gr parmigiano reggiano 48m, sale, aceto qb. Scaldare la panna fino ad una temperatura di 85 gradi, frullare poi insieme al parmigiano. Aggiustare di sale ed una punta di aceto per stabilizzare il tutto. Infine, procedere stendendo l’impasto allo spessore di 1 millimetro, coppare il tutto in dischi del diametro di 6 cm, farcire con 8 gr di farcia e procedere chiudendo a mo’ di agnolotto. Cuocere in acqua bollente e salata per 5 minuti, scolare gli agnolotti e saltarli con poco burro pomata. Adagiarli sulla fonduta precedentemente scaldata e guarnire con una spolverata di polline ed oro.
Lamb-rusco e pop corn – Tributo a Luciano Ligabue
CHEF DANIELE LIPPI
Ristorante Il Convivio Troiani, 1 stella Michelin (RM)
Per il carrè: 800g di carre di agnello, 1 litro di lambrusco, 200g prugne secche, 300g farina di mais, 200g mais, 100g burro, 50g di mais per pop corn, 300g glucosio liquido, 300g olio extra vergine di oliva, 10g trucioli per affumicare. Per la tartare di pecora: 4 foglie di pannocchie, 200g polpa di coscio di agnello, 10g senape, 30g capperi dissalata, 20g scalogna grattuggiata, 1 arancio, 1 mazzetto coriandolo, 50g grasso di agnello (ottenuto dai rognoni).
Disossare i carrè di agnello tenendo il grasso della rognonata da parte, una volta puliti i lombi cucinarli in busta sottovuoto a vapore 54 gradi per 45 minuti. Successivamente prendere il Lambrusco e portarlo a riduzione con il glucosio e liquidi fino a che non raggiungo la densità di una glassa e infine aggiungere una dadolata fine di prugne secche. Per la purea di mais fare una polenta e dopodiché mantecarla con del burro e frullarla con il mais precotto ottenendo quindi un crema molto densa da adagiare sul fondo del piatto. Una volta cotto l’agnello passarlo in padella con i grassi dei rognoni tenuti da parte precedentemente, rosolare entrambi i lati e lasciare riposare per almeno 20 minuti su una griglia. Rigenerare il lombo 120g in forno per 10 minuti laccandolo prima e dopo con la glassa al Lambrusco prima di servire laccarlo nuovamente e salare, infine appoggiare sopra il lombo dei popcorn conditi con dell’espelet. Prima di servire affumicare il tutto. Per la tartare di agnello utilizzare le foglie di mais come piatto condire la tartare con tutti gli ingredienti menzionati e grasso di rognoni leggermente sciolto.
Ostrica, campari e mango, ispirato alla canzone ‘Club Tropicana’
del gruppo Wham di George Michael
CHEF AGOSTINO IACOBUCCI
Agostino Iacobucci Restaurant, 1 stella Michelin (BO)
Per la gelatina di Campari: 500ml acqua, 150 g zucchero, 150ml di prosecco, 50ml Campari, 10g di colla di pesce.
Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, fare bollire, dopodiché aggiungere la colla di pesce precedente ammollata e fare raffreddare. Aggiungere a freddo il prosecco e il Campari.
Per il gelato a mango: 295 zucchero, 60 glucosio in polvere, 40 destrosio, 5 stabilizzante, 462 acqua, 1kg di polpa di mango.
Fare uno sciroppo di base con acqua zucchero e glucosio. Fare raffreddare, aggiungere lo stabilizzante il destrosio e la polpa inserire il composto in mantecatrice.
Vitello tonnato dopo un viaggio in Giappone, dal testo ‘A cìmma’
di Fabrizio de André
CHEF LUIGI NASTRI
Eit Restaurant, 1 stella Michelin (RM)
Per 4 persone: ¼ girello di vitello, 2 uova, Olio di semi 200 ml, Yuzu succo 2 cucchiai, 4 acciughe, capperi 10 gr, tonno in scatola 100 gr, brodo vegetale 150 ml, soia bassa salatura 50 ml, Hondashi 1 cucchiaio, Katsubushi 20 gr, Erbe varie qb, sale fino qb, olio evo qb, prezzemolo qb.
Per il vitello: pulire il girello di vitello, condirlo con olio sale e pepe, cuocere sottovuoto a 62° per 50 minuti e poi farlo freddare rapidamente.
Per la farcia: preparare la maionese in modo classico e come parte acida utilizzare lo yuzu. In un mixer frullare il tonno ben sgocciolato, i capperi, le acciughe e poi mischiare lentamente la maionese. Aggiustare di sapore affinché la componente acida dello yuzu sia ben riconoscibile. Mettere la farcia in una sacca da pasticceria.
Per il brodo: fare un brodo vegetale leggero, eliminare le verdure e metterlo nuovamente sul fuoco aggiungendo l’hondashi. Portare a bollore ed eliminare le eventuali impurità. Fuori dal fuoco aggiungere la soia e il katsubushi. Lasciare in infusione per almeno un’ora e filtrare con un’etamina per ottenere un brodo limpido.
Finitura del piatto: preparati tutti gli ingredienti si può completare il piatto. Tagliare il vitello con l’affettatrice, mettere un cucchiaino di farcia e chiuderlo ottenendo un sacchetto. Ripetere l’operazione per altre cinque volte e mettereo la porzione su un piatto cappello del prete o simile. Aggiungere al centro le erbe aromatiche e finire il piatto con il brodo caldo e un giro di olio.
CLASSIFICA 2018
1° Alessandro Narducci e Daniele Lippi: 97/100
Perugia, 20 marzo – Ristorante Collins’, SINA Brufani.
2° Bernard Fournier e Massimo Spigaroli: 96/100
Cortina d’Ampezzo, 6 marzo, ristorante Stella Polare, Bellevue Suites & Spa di Sorgente Group.
3° Umberto De Martino e Giuseppe Aversa: 94/100
Roma, 20 febbraio, ristorante Giuda ballerino!, SINA Bernini Bristol.
4° Agostino Iacobucci e Luigi Nastri: 91/100
Viareggio, 15 maggio, ristorante La Conchiglia, SINA Astor.
