I vini di Cave MONAJA
alla CENA D’AUTORE DI ALMA del 19.07.22
Il 19 luglio 2022 i vini di Cave MONAJA hanno avuto l’onore di essere serviti in una delle “CENE D’AUTORE, i grandi maestri italiani guidano gli studenti del 56° Corso Superiore di Cucina Italiana”, organizzate presso il prestigioso ristorante MATER di ALMA. In questa prima data la cena è stata creata e condotta dal sous-chef del ristorante CRACCO Luca Sacchi.
Le “CENE D’AUTORE” rappresentano, per il Corso Superiore di Cucina Italiana, l’apice della fase residenziale del percorso didattico, in cui gli allievi vivono per quattro serate le reali dinamiche di una ristorazione di grande livello, realizzando all’interno del Ristorante MATER di ALMA una cena raffinata sotto la guida di un “maestro di cucina”, che per l’occasione conduce la brigata degli allievi come fosse quella del proprio ristorante.
Un momento didattico importante ed emozionante per gli allievi, ma anche un’esperienza di grande cucina per gli ospiti della serata, che hanno potuto cenare con i piatti raffinati di Sacchi, in abbinamento ai grandi vini di Cave MONAJA. Un’esperienza unica.
Un ringraziamento sentito per averci accompagnati in questa splendida cornice va rivolto a Gianluca Sanso, sommelier, responsabile e direttore del ristorante CRACCO, ed a Ciro Fontanesi, coordinatore di ALMA Wine Academy, entrambi ex studenti virtuosi della scuola.
Ci riteniamo oltremodo onorati e soddisfatti per aver potuto contribuire a questo splendido evento, anche poiché i nostri vini sono stati scelti dal Ristorante CRACCO per accompagnare la loro cucina stellata.
ALMA
Alma nasce nel 2004 come Scuola Internazionale di Cucina Italiana presso la bellissima Reggia di Colorno (Parma), ispirandosi al lavoro di uno dei padri della cucina moderna italiana, Gualtiero Marchesi, che ne sarà il primo rettore e che la condurrà sino alla sua rimpianta scomparsa, per ben 13 anni.
Da allora la scuola ha avviato un processo continuo di crescita e innovazione, trasformandosi da accademia di soli cuochi a punto di riferimento anche per pasticceri, maestri di sala, sommelier, manager della ristorazione e panificatori. Oggi Alma è riconosciuta come tra i più autorevoli centri di formazione professionale in questo settore, grazie anche alla sua sede sita nel cuore della cosiddetta “Food Valley”, in provincia di Parma. E conferma l’importante livello della sua offerta didattica anche grazie al protocollo d’intesa firmato col Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca (Miur), che riconosce ad Alma il ruolo di ente di alta formazione per le professioni legate alla ristorazione.
email: ck.peloso@gmail.com tel:+39 333 953 8849
Cave MONAJA
di CK s.s.agricola
Sede legale: Frazione Mondache, 8
11010 Sarre (AO) – Italy Cantina: località Amérique, 8 11020 Quart (AO) – Italy P.IVA: 01233560075
LUCA SACCHI
La vita e la carriera di questo cuoco sono scandite da alcune tappe fondamentali, che l’hanno portato dalla sua Abbiategrasso al ristorante di Carlo CRACCO in Galleria. Già da adolescente Luca aveva le idee ben chiare e, sebbene fosse destinato al liceo scientifico, la passione per la cucina lo portano a scegliere l’Istituto alberghiero. Un impulso e la decisione quasi improvvisa di un ragazzo che vedeva il suo futuro tra fornelli e planetarie. La sua carriera inizia come pasticcere, è il 2001 e il giovane Sacchi giunge nella cucina tre stelle Michelin dell’Antica Osteria del Ponte, a Cassinetta di Lugagnano nel regno di Ezio Santin uno degli ambasciatori della cucina d’autore italiana, che lo mette subito a lavoro tra la farina, uova, burro e zucchero. Seguono le esperienze alla Meridiana di Garlenda, nell’entroterra savonese, e sei mesi al Caffè Scala di Milano. Il fil rouge oltre all’eccellenza dei maestri con cui collabora, è proprio la sua terra: la Lombardia. Nel 2007 si catapulta all’ombra del Duomo, in quella via Victor Hugo 4 entrata negli annali della storia gastronomica grazie all’incontro quasi profetico con il suo mentore, Carlo CRACCO. Sono passati 15 anni e Luca Sacchi è ancora al fianco di CRACCO. Un rapporto di amicizia, ma anche un prolifico scambio di idee, piatti e progetti. Stesso chef, ma diversa location. Nella Galleria forse più famosa del mondo, quella Vittorio Emanuele. Un palcoscenico di fama internazionale, dove portare un ristorante gastronomico, un caffè, una pasticceria ed uno spazio per eventi. Luca Sacchi che procede sempre con calma serafica e ironia.
Ecco il menù raffinato ideato da chef Sacchi:
Menù
Insalata russa.
Uovo soffice, pane croccante alle erbe, pappa di pomodoro e verdure in agro.
Riso mantecato al mascarpone e aringa, cavolo, rapa e cioccolato amaro.
Petto di piccione profumato al cumino, melanzana al coriandolo ed estratto di peperone.
Mango e Fisherman.
Nuvola di mascarpone alla vaniglia e pepe bianco, fragole e angostura.
Vini in abbinamento:
Prêt à Boire BLANC 2021 STAU 2020
FOEHN 2019
email: ck.peloso@gmail.com tel:+39 333 953 8849
Cave MONAJA
di CK s.s.agricola
Sede legale: Frazione Mondache, 8
11010 Sarre (AO) – Italy Cantina: località Amérique, 8 11020 Quart (AO) – Italy P.IVA: 01233560075
Gianluca Sanso è stato maestro negli abbinamenti proposti e ci ha omaggiati di alcuni personali ‘appunti di degustazione’:
“Tre vitigni a bacca bianca raccontati in modo eccellente da Andrea Peloso, il titolare ed enologo di Cave MONAJA, una tra le cantine scoperte post Covid più interessanti. Il Prêt à Boire BLANC prodotto viene affinato in anfora, regalando delicatezza e aromaticità per andare a completare l’uovo simbolo dello chef.
Chardonnay e Traminer compongono lo Stau, per regalare un palato ricco ed elegante, grazie ai 12 mesi di barrique, e per arricchire ancora di più il riso dello chef Sacchi.
Gli opposti che si attraggono: caffè e frutti di bosco donati dal vino rosso Foehn, che voleranno in perfetta sintonia con il piccione al cardamomo.”
