IL VISTAMARE, GIOIELLO DELL’HOTEL FOGLIANO

IL RISTORANTE
Giunti sul lungomare di Latina, tra il mare e il lago di Fogliano alle spalle, varcata la soglia de Il Fogliano Hotel New Life, ci si ritrova in una boule di cristallo, in mezzo al Mediterraneo, come se si fosse a bordo di un lussuoso yacht, con la brezza marina che accarezza il viso. La vista si perde davanti a un orizzonte che è solo mare. Le pareti in cristallo, le poltroncine color acqua marina, i tavoli artigianali in legno laccato evocano una spiaggia dorata, mentre quelli in resina grigia sono materici come le lisce rocce delle Seychelles e, infine, quelli in marmo vetrato ricordano uno specchio d’acqua in cui si riflette l’ambiente circostante. Icoralli a decorazione e i delicati giochi di orchidee accolgono l’ospite in un’atmosfera fresca, confortevole ed elegante. Entrare in questo ristorante significa prepararsi a un’esperienza che è un viaggio fuori dal tempo, in un luogo dove l’azzurro del mare trasporta lontano e il quotidiano scompare.
Sotto la regia dell’F&B manager Giammarco Laghi, la Maître Sommelier Samantha Ceraldi Lando e il Maître Angelo Petrongelli, entrambi con un ricco background lavorativo sia nazionale che internazionale, interpretano sapientemente l’accoglienza in una sala in grado di ospitare sino a cinquanta coperti. La cura per i dettagli, la ricerca di un criterio estetico fatto di eleganza ed equilibrio, la capacità di accogliere “morbidamente” fanno del Vistamare un luogo unico nel litorale pontino. L’obiettivo è infatti quello di porsi come un unicum, sia per location che per offerta. Dallo scorso aprile, lo Chef Giovanni D’Ecclesiis ha preso la direzione del ristorante con la sua cucina essenziale e autentica, con i suoi sapori forti, riconoscibili e decisi. Giovanni porta dentro di sé la sua Puglia, la cucina mediterranea ricca di vegetali, le contaminazioni e tanta tecnica per esprimere una cucina equilibrata, affilata nei sapori, allegra e solare.

CUCINA E MENU
La passione per la cucina maturata sin da adolescente e le esperienze vissute al fianco di Massimiliano Blasone al Castello di Banfi, con Heinz Beck a Londra e durante una lunghissima permanenza a Castiglione del Bosco, rendono urgente il dare corpo a un desiderio da molto tempo coltivato: guidare la propria brigata e la propria nave. L’occasione arriva lo scorso aprile. Le idee sono chiarissime così come gli ambiziosi obiettivi che D’Ecclesiis si è proposto. Innanzitutto formare una brigata che abbia un forte senso di appartenenza e di squadra.
“Ogni giorno sono con i miei ragazzi per costruire una squadra che duri nel tempo. – spiega lo chef – Ogni elemento è essenziale e si deve muovere all’unisono con gli altri. Ognuno è elemento di un’orchestra. Lavoro per farli crescere stimolandoli, superando i loro limiti dettati dalle paure. Quando mi portano un problema devono anche sottopormi una personale soluzione e, se non funziona, ne cercheremo una insieme. Non devono dimenticare mai che ognuno di noi ha un talento. Questo lavoro richiede tempo e fatica e se uno sceglie di farlo deve tirare fuori il proprio”.
Parole che definiscono chiaramente una personalità perseverante, determinata e costante, doti che la famiglia Boldreghini ha fiutato e subito compreso. Doti che si riverberano in una cucina fatta di ricerca e di studio costante, in una cucina non prepotente che mira a essere personale ma comprensibile, innovativa ma senza dimenticare la tradizione, contaminata senza svilire la mediterraneità. Alla base di tutto ovviamente un’attenta selezione della materia prima, che un territorio così vario riesce a offrire, e il rispetto della stagionalità che si tramuta in menu che cambiano bimestralmente. Dall’orto di una villa della famiglia Boldreghini provengono alcune verdure e le erbe aromatiche, mentre fornitori locali per i restanti vegetali e frutta e per il pesce assicurano una filiera di prossimità. Aziende d’eccellenza quali Longino & Cardenal e Selecta garantiscono le materie prime che permettono all’estro di D’Ecclesiis di giocare con contaminazioni e aromaticità orientali ed esotiche. Il ristorante propone un menu alla carta e due percorsi di degustazione: Blu da quattro portate e Oltremare da sette portate.
Entrambi i menu sono introdotti da tre amuse-bouche, Seppia Oro Nero, realizzazione dalla doppia lettura, in chiave romantica in cui la seppia lavorata a tagliatella incontra in un abbraccio avvolgente e prezioso il suo nero trasformato in un cannolo di gelatina con foglia d’oro, o una lettura più drammatica e contemporanea in cui la gelatina al nero di seppia sta a simboleggiare l’inquinamento dovuto alla crescente ricchezza e consumismo interpretati dalla foglia d’oro, Come una parmigiana e Culurgiones come un gyoza, in cui il gambero lavorato con salsa teryaki è avvolto da un culurgiones che rivendica la mediterraneità. Le spezie e le aromaticità orientali sono presenti sin dall’inizio a esprimere ciò che un’esperienza di qualche mese in Giappone ha lasciato. Blu…perché è un colore che rassicura, dà costanza, pace e sicurezza. Così questo percorso che parte con “Cannolo di spigola, sedano e melone”, un piatto che rievoca il suo passato di crescita alla corte dello Chef Beck, un’esperienza rielaborata che gioca con la dolcezza del branzino e le note piccanti ma non aggressive, amare ma non prevalenti del pimento di Espellette, equilibrato da una riduzione di Porto e un gel al limone. Un inizio morbido che cresce con gli “Spaghetti AOP, cozze, lime e pecorino croccante”, una proposta che è un viaggio nella memoria. Una mattina al mercato del pesce con il papà, dove le cozze vengono mangiate crude con un po’ di limone e poi il ritorno a casa dalla mamma che le inforna gratinandole con il formaggio. Il sapore deciso trova ulteriore conferma e crescita nel piatto seguente “Polpo arrosto, BBQ e melanzane alla scapece”, un polpo verace dalle note piccanti e speziato con curcuma, curry, timo, paprika, rinfrescato dalla acidità del condimento alla scapece, elaborato su una base di frutti rossi e tre tipi di aceto offerto sotto forma di gel. Chiude il percorso il “Fondente al caffè, mascarpone, sorbetto al lampone”, un classico tiramisù scomposto servito con un sorbetto che riequilibra e rinfresca il palato sia per lo sbalzo termico che per l’acidità riportando il commensale in quella situazione di tranquillità e serenità propria del Blu.
“Ogni tanto mi capita di uscire in sala e guardare il mare. Quando mi sento nostalgico e guardo l’orizzonte immagino qualcosa oltre quella linea, qualcosa che va Oltremare”. Nasce così il percorso di sette portate che vuole essere un viaggio offerto al cliente per andare oltre la cucina. Sapori dinamici, importanti. “Crudo Vistamare”, destinato a divenire un must del ristorante. Il prezioso pescato del mare di Ponza e del Circeo offre la possibilità di esprimere la capacità di equilibrare sapori e servirsi di tecniche di lavorazione finalizzate alla composizione cromatica ed estetica del piatto in un rincorrersi di consistenze e aromaticità, tutte tese a esaltare le note iodate del mare. Un’ immersione che culmina con un’ostrica in purezza servita in una coppa Martini e accompagnata da una granita di agrumi e spuma di Margarita. Dal mare alla terra con i profumi della “Panzanella, carpaccio di ricciola e sorbetto di cetriolo” e l’“Uovo croccante, spuma di pecorino toscano Dop, funghi Shiitake, cacao e tartufo”. Un piatto che richiama la terra ma comunque sapido. Una costruzione giocata sulla tenuità del sapore del fungo Shiitake in contrapposizione alla forza della spuma di pecorino. Un gioco di consistenze che trovano il legante in un crumble finissimo, quasi una sabbia aromatizzata al cacao che gioca con la croccantezza della crosta della panure dell’uovo e lo assorbe facendo sì che i gusti si rincorrano senza essere invasivi. La mediterraneità e la tradizione esplodono negli “Gnocchetti di patate in guazzetto di frutti di mare al lemongrass”. La marinatura di ventiquattrore delle lische con aromi quali coriandolo, zenzero e pomodorini, permettono di creare un fondo di pesce che culla con i suoi delicati equilibri di intense aromaticità. Gioco che si ritrova nell’altra tappa del viaggio che dal Mediterraneo porta nel Lazio con il “Risotto cacio e pepe, fave e capasanta”. Il pepe non è un pepe ma un mix di pepe miscelato con cardamomo e ginepro tostati. Un mix profumato e delicato che esalta e contrasta la nota amara della fava e la dolcezza della capasanta portandoci sul terreno della commistione tra mare e terra e sul filo di lana dei sapori decisi. Il “Rombo, pomodoro secco, olive e peperoni arrosto” è un’ode alla freschezza della materia prima così come ode alla tradizione e dedica alle origini partenopee della moglie il “Babà al rum con crema inglese alla vaniglia e gelato di pinoli e sale di Cervia”. Un sapore senza dubbio riconoscibile reso particolare dalla nota gelata e fresca che solo il sale di Cervia con la sua dolcezza riesce a conferire. La cucina, inoltre, accompagna il viaggio con i suoi lievitati, i grissini, i panini al Nero d’Avola, al mais e alle olive. La cucina del Vistamare è una cucina di identità, meticolosa, precisa e passionale come il suo Chef. Frutto di un lavoro costante e un continuo studio è una cucina che esprime la personalità dello Chef D’Ecclesiis che “ha come fine non quello di un’autoaffermazione fine a sé stessa, ma quello di instaurare con il cliente un rapporto di fiducia che porta a una crescita reciproca”. Per questo le note essenziali sono la riconoscibilità di una cucina di territorio per materia prima, ma in cui la contaminazione apre le porte di una conoscenza diversa.

LO CHEF Giovanni D’Ecclesiis nasce a Gravina di Puglia e frequenta l’alberghiero di Matera. Sin dal primo anno di scuola, anziché andare a giocare dopo la scuola, preferiva fare piccoli lavori nelle cucine o nei laboratori di pasticceria vicini a casa. Percorre tutta la classica gavetta a partire dalle stagioni estive in Riviera Romagnola, dove conosce diversi chef. Ascoltando i loro consigli si trasferisce in Toscana dove lavora per due anni al Villa San Paolo a San Gimignano, poi presso I Salotti a Chiusi con Salvatore Quarto che lo porta al Relais & Chateaux Banfi a Montalcino, dove conosce Massimiliano Blasone. Una conoscenza preziosissima. Blasone lo prende nel suo ristorante e, dopo aver ripreso la Stella Michelin, lo porta a Londra per l’apertura del locale di Heinz Beck, dove ricopre il ruolo di Senior Chef di partita. Tornato in Toscana ricopre per cinque anni il ruolo di Sous Chef al Rosewood Castiglion del Bosco. Qui matura un’esperienza a 360° su tutto il mondo dell’hotellerie di lusso e finalmente, dopo il ruolo di executive chef ricoperto al Relais La Suvera a Casole d’Elsa, il suo viaggio fa sosta nel litorale pontino a Il Vistamare, dove una proprietà fortemente convinta delle sue capacità, della tenacità e della sua costante voglia di evolvere lo mette a capo di un progetto ambizioso che mira a rendere il ristorante Il Vistamare una tappa immancabile per tutti gli appassionati di una cucina gourmand che sappia esprimere la mediterraneità con gioia, tecnica ed eleganza in una location unica.