Tanti chilometri e tanti piatti,una conoscenza immensa del mondo della ristorazione ,ingegnere e per dieci anni firma della Guida dell’Espresso,oggi in forze al Touring come direttore della guida,Luigi Cremona incarna la figura del critico contemporaneo: competente, lucido, di grande esperienza, che apre al rapporto con gli chef.
La sua figura ricorda un po’ Anton Ego,il critico di ratatouille ,ma a differenza di Ego Luigi Cremona approda nel mondo della gastronomia quasi per caso completando la sua formazione con numerosi corsi e approfondimenti sul cibo e sul vino, incontrando i più importanti chef e i maggiori esponenti della grande cucina europea.
La sua competenza è indirettamente proporzionale ai suoi assaggi che diventano sempre più piccoli tanto da aver coniato la locuzione “Porzioni Cremona” perché ,a detta sua :”il critico deve assaggiare con la testa e non con la pancia”.Spesso dalla descrizione del piatto ha già la percezione dei sapori che percepirà ancora prima dell’assaggio. La sua peculiarità non è una critica al vetriolo ma piuttosto un consiglio allo Chef quando il piatto risulta non essere in linea con le aspettative,senza presunzione,nella consapevolezza che nessuno è imbattibile. Dietro a un piatto ci sono vite, ci sono carriere, e c’è un uomo o una donna. Eseguire un piatto, dare concretezza a un’idea, definire una ricetta è complesso, sono tante le variabili che ne determinano il successo.
La sua esperienza in ambito enogastronomico gli permetto una visione d’insieme di tutto quello che ruota intorno al cibo e forse al vetriolo è la critica agli chef e non ai loro piatti. “ce ne sono troppi ma nessuno che voglia dedicarsi al management della ristorazione “,La cucina italiana sta avendo un boom,ma mentre avanza il nome il vero monopolio di investimenti è in mano ad americani ed asiatici. “fanno i fenomeni quando hanno appena trenta persone ai tavoli. Per loro la qualità è legata a numeri bassi, ma a livello mondiale non funziona così”. Le criticità riguardano anche l’universo della produzione agroalimentare: “Manca personale capace di portare i prodotti nel mondo, manca la logistica, la conoscenza delle lingue, delle regole doganali e delle modalità di distribuzione delle merci. L’Italia non è carente di chef, ma di professionisti in grado di gestire prodotti e ristorazione in termini quantitativi accettabili. Infatti, le grandi catene alberghiere avrebbero bisogno di profili come questi”.
L’esperienza di Cremona è legata ai suoi viaggi all’estero. Fuori dall’Europa la vita si svolge nei grandi alberghi e la mentalità Americana parla di cibo di qualità facendo business,pensando in grande.
Ma cosa mangia un critico culinario? La scelta ricade sulla semplicità e sui prodotti locali. In Francia un croissant per colazione e in Italia frutta fresca,pane,ricotta e formaggi ma soprattutto tanta verdura…sarà un caso che il disegnatore del topo chef più famoso di Francia abbia disegnato un Ego che gli calza a pennello?
