A Firenze, subito accanto al complesso monumentale di Santa Maria Novella – primo saluto del capoluogo toscano ai viaggiatori che lo raggiungono in treno scendendo alla stazione centrale – e a meno di un chilometro dalle maggiori attrazioni turistiche della città, sorge il Grand Hotel Minerva, che può essere considerato il più antico albergo – in senso contemporaneo – della città, essendo adibito a quest’uso fin dal XVIII secolo.
Pure in un contesto, anche geografico in un certo senso, così gravido di storia e tradizione, il Grand Hotel Minerva vede attualmente la gestione del proprio settore food & beverage affidata, in tutte le sue articolazioni – dalla sala colazione “Il Chiostro” al ristorante “La Buona Novella”, dal ristorante all’aperto “Al Fresco”, attivo da aprile a settembre, al bar interno, dal Rooftop Pool Bar alla più esclusiva Sky Lounge – alla giovane eppure già esperta guida dello chef Tommaso Calonaci. Classe 1992, Calonaci è reduce dalla recente partecipazione, lo scorso 5 luglio al Palazzo delle Esposizioni di Roma, alla finale nazionale dell’edizione 2020 del concorso Emergente Chef, creato nel 2004 dalla Witaly di Luigi Cremona e Lorenza Vitali per premiare i migliori cuochi under 30 d’Italia. Pur non vincendo, ma arrivando comunque secondo ad un solo punto di distanza dal vincitore Tommaso Zoboli, Calonaci non ha certo sfigurato davanti alla giuria composta da addetti ai lavori tra stampa e chef di rango, cui i sette concorrenti dovevano proporre due piatti, uno per ognuna delle due categorie di questa edizione, ovvero il baccalà fritto e la pasta di Gragnano.
Se a Roma Calonaci ha di poco sfiorato la vittoria, questo non toglie valore ad alcuni altri riconoscimenti che già gli sono arrivati nel corso degli anni, a cominciare dal “Cappello” della Guida de L’Espresso che la sua cucina nel ristorante “La Buona Novella” ha mantenuto dal 2017 ad oggi; sempre del 2019 è il secondo posto nella seconda edizione del concorso Miglior Panettone al Cioccolato Noalya organizzato dalla Scuola Tessieri di Ponsacco (PI) e Noalya Cioccolato Coltivato.
Arrivato al Grand Hotel Minerva nel 2016, dopo un breve periodo formativo con Giuseppe Mancino al Principe di Piemonte in Versilia, Tommaso Calonaci vantava già allora un notevole curriculum: il lavoro al “Vecchio Mulino” di Bagno a Ripoli, un passaggio a Rennes in Francia, e ulteriori esperienze fiorentine al ristorante “Acquapazza”, alla “Prova del Nove” – che, inserito all’interno dell’hotel Firenze Number Nine, nacque come primo esempio di ristorante didattico italiano in cui Calonaci era a capo di una squadra di allievi ed ex-allievi dell’istituto alberghiero fiorentino “Aurelio Saffi” – e alla “Ménagère” sotto la guida di Davide Oldani.
Convinto che ci sia bisogno di una cucina che punti a «sottrarre» invece che ad «aggiungere» e che i piatti migliori siano quelli in cui pochi ingredienti si sposano alla perfezione, alla “Buona Novella” Tommaso Calonaci propone piatti tipici della tradizione fiorentina e mediterranea rielaborandoli in chiave contemporanea, privilegiando prodotti di stagione preferibilmente a chilometro zero, affinché si possa godere di ciò che di più buono la natura e territorio offrono. Non manca poi una proposta più moderna attenta alle tendenze vegetariane e vegane, oltre alla possibilità, nel caso di particolari esigenze tempestivamente segnalate, di avere dei piatti cuciti su misura dallo chef.
