Uno dei prodotti di maggior successo sugli scaffali della grande distribuzione degli ultimi anni è l’Aceto Balsamico. Sarà ancora nella vostra mente la pubblicità di uno di questi aceti in cui si condiva un bel prato verde e l’attore che iniziava a brucare. Cancellate immediatamente questa scena, non ha nulla con il prodotto di altissima qualità e tradizione che è l’Aceto Balsamico Tradizionale, quest’ultimo aggettivo è la differenza principe tra i due prodotti, ed è molto più che un semplice aggettivo.
Sul mercato esistono principalmente due tipologie di Tradizionale, quello di Modena e quello di Reggio Emilia, sono pressoché simili (differenziano nel disciplinare per pochi punti secondari) nella preparazione e nel risultato finale, al netto delle diversità tra i vari produttori e noi non ne faremo una questione campanilistica e nel proseguo li chiamerò entrambi “tradizionale” senza indicazione geografica.
Ma procediamo con ordine. Questo condimento tradizionale è frutto di un lunghissimo ed articolato procedimento, si parte da un mosto (risultato della pigiatura dell’uva) a base principalmente di Trebbiano e Lambrusco, il quale viene cotto per svariate ore, finché non si riduce del 50%, dopo di che viene fatto fermentare in tini scolmi ed aperti in modo che gli acetobatteri, successivi alla fermentazione diano il nostro aceto di partenza. Quest’aceto inizierà il suo viaggio attraverso una batteria di minimo sette botti di diversi legni (per rendere più complessi i profumi) e di diverse capienze. La prima botte sarà la più grande, poi a scalare fino alla finale che sarà la più piccola. Questo viaggio dura per il prodotto più semplice (per modo di dire) un minimo di 12 anni, per l’extravecchio per minimo 25 anni, durante il viaggio grazie agli ampi sbalzi termici tra l’estate afosa e gli inverni continentali delle due provincie emiliane, l’aceto si addensa e una parte evapora, ecco perché le botti sono di capienza variabile. Dall’ultima, la più piccola si preleva il prodotto finito da immettere sul mercato, e si procederà al riempimento dalla botte precedente. Questo riempimento non deve superare il 75% della capienza il che vuole dire che le botti non vengono mai svuotate interamente divenendo pressoché infinite ed è probabilissimo che ci siano parti d’aceto di qualche centinaio d’anni o più. Ecco perché se trovate in vendita queste perle gastronomiche ad un prezzo alto, mediamente superiore agli 80€ per 100 ml, il motivo lo sapete ed il prezzo tutto sommato giustificato. Ma come utilizzarlo? Ovviamente non per condire l’insalata, per quella c’è l’industriale che si avvale più semplicemente di caramello e zucchero, ma potete benissimo apprezzarlo in un’infinità di ricette. Si può condire a gocce una macedonia di fragole, una scaglia di parmigiano o persino delle semplici frittele di verdura, vedrete che piacere sarà. Anche abbinamenti con paste ripiene, vellutate o semplici scaloppine daranno un ottimo risultato finale. Per i più golosi qualche goccia con una pallina di gelato alla crema vi farà passare un momento godurioso. Più difficile sarà l’abbinamento con un vino, l’aceto balsamico tradizionale è tendenzialmente, cremoso, denso, aromatico e dolce (si, dolce) ma lasciandovi guidare dalla pietanza si può provare ugualmente
