Metti un caldo pomeriggio di luglio in giro per le belle colline umbre, un sole tiepido che sta per calare, un viaggio in macchina senza precisa meta, ma con la voglia di andare e vedere il più possibile nel poco tempo che rimane da lì a sera, quando dovrai tornare a casa in città, a Roma.
Sulla strada per Montefalco, partendo da Assisi, si trovano territori con viste mozzafiato e vini ancor più buoni. Se ci si volesse fermare per un taste di prodotti tipici, è assolutamente imperdibile la cantina Di Filippo in Località Conversino a Cannara, in provincia di Perugia. La cantina Di Filippo produce bianchi e rossi autoctoni come ilGrechetto Colli Martani DOC e il Sagrantino DOCG. La particolarità del posto? Ilbiodinamico. Perché la cantina Di Filippo non si è fermata al biologico, ma utilizza metodi di lavorazione che rispettano in toto la natura, traendo da questa il maggior beneficio. La sua filosofia si concretizza in una unica frase: la natura fa tutto da sé. Niente chimica, niente artefici in cantina, semplicemente sfrutta le potenzialità di un territorio naturalmente ricco e variegato che tende a preservare e a stimolare. Come? Da qualche tempo la cantina Di Filippo ha intrapreso un progetto denominato “Pollo Rurale”, ideato dal professore Cesare Castellini, in collaborazione con i Dipartimenti di Agraria e di Veterinaria dell’Università di Perugia: si avvale del know-how e della sperimentazione universitari con l’obiettivo di restituire fertilità e vita ai terreni. Un esempio pratico: le oche. Le operaie della pulizia del vigneto sono loro: scorrazzano libere e si alimentano dell’erba che cresce spontanea tra i filari, permettendo il ripopolamento della terra attraverso la rigenerazione dell’ecosistema. Oppure, l’utilizzo non invasivo di carri trainati da cavalli per spargere il rame, attualmente una delle sostanze acconsentite nell’agricoltura biologica. Niente macchinari nel vigneto, questa è la regola. Nulla che possa contaminare il naturale equilibrio della vegetazione e della fauna. Così il suolo rimane più sano, si rispettano i microorganismi e si agevola la longevità delle viti, requisito basilare per produrre vini di qualità. Tutto è autoctono, comprese le uve che coltivano e da cui traggono i vini stagionali. Si, perché attraverso il biodinamico non si altera la normale rigenerazione delle piante, non si produce 365 giorni l’anno architettando diabolici strumenti in cantina che tendono a mortificare l’impegno sul campo. Il vero lavoro, il più consistente, avviene proprio sulla terra e da questa proviene. E se si punta a ciò, nel lungo periodo i risultati saranno evidenti e si guadagnerà in qualità, nonché in coscienza. 
Dunque, cosa s’intende per “vino biodinamico“? Questo vino proviene da uve prodotte secondo il metodo biodinamico, formulato negli anni ’20 del secolo scorso dall’austriaco Rudolf Steiner, il fondatore dell’antroposofia.
I tre principi della biodinamica sono: mantenere la fertilità della terra, liberando in essa materie nutritive; rendere sane le piante in modo che possano resistere alle malattie e ai parassiti; produrre alimenti di qualità più alta possibile. Anche per i vini biodinamici, come nel caso di quelli biologici, non c’è un riferimento normativo univoco, ma alcune associazioni ed enti hanno formulato delle regole che, pur partendo dai criteri del “biologico”, fissano limiti ancor più severi, soprattutto nella fase della lavorazione in cantina. Ad esempio, l’associazione “La Renaissance d’Appellation” (nata nel 2008 in Francia ed ora presente anche in Italia), nella sua Carta di Qualità, esclude l’utilizzo di ogni varietà di additivi aromatici, di enzimi e batteri, di zuccheri, soprattutto esclude metodi di superconcentrazione, acidificazione, chiarificazione. Per questi motivi, la viticoltura biologica o biodinamica resta più ecologica di quella convenzionale. Allo stesso modo, la riduzione o l’eliminazione degli additivi enologici produce vini più genuini, sani e digeribili. E spesso più buoni. Qualcuno, infine, ha fatto del rifiuto dei solfiti uno dei capisaldi della “naturalità” in materia di vino.
È così che nascono il Grechetto e il Sangiovese senza solfiti aggiunti della cantina Di Filippo, dai 30 ettari di vitigni tra Sagrantino, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot, Barbera, Cornetta (alias Vernaccia Nera), Grechetto e Trebbiano Spoletino, che guardano Assisi, adagiati su colline splendidamente esposte al sole tra Torgiano e Montefalco nel cuore dell’Umbria. La cantina Di Filippo pratica l’ agricoltura nel pieno rispetto della natura, credendo fortemente nella necessità di trovare un costante equilibrio tra l’uomo, la terra, le piante e gli animali. Per questo adotta un’agricoltura biologica, rispettando le regole della biodinamica.
Per conoscere meglio la storia, il lavoro, la passione, i prodotti e gli eventi della cantina, è possibile consultare il loro sito internet vinidifilippo.com, nonché andarla a visitare direttamente in loco. Perché anche l’accoglienza e la disponibilità sono il suo carattere distintivo. E più si è curiosi, più si impara.
Piera Feduzi
