Anche se l’Italia tutta è la patria del buon cibo,quest’anno va nel ravennate la medaglia d’oro!
Allo chef Paolo Rosetti è stato assegnato il primo assoluto nella categoria cucina calda regionale, da una giuria composta da chef di fama nazionale e internazionale(tra i quali Fabio Tacchella,team manager della Nazionale Italiana Cuochi NIC e Alessandra Baruzzi,coordinatrice di Lady Chef, compartimento della Federazione Italiana Cuochi)
Lo Chef Paolo Rosetti è socio dell’ Associazione Italiana Cuochi Pellegrino Artusi di Ravenna da oltre 20 anni partecipando a diversi concorsi nazionali. Tra i più recenti l’argento nel Campionato 2016 della cucina italiana svoltosi a Brescia. Ha partecipato ai campionati regionali di cucina nel 2014 a Riccione e dal 2013 collabora con il Caseificio del Buon Pastore
Il piatto vincitore? Zuppa di fagioli con la cotica e maltagliati, abbinato alla ricotta e alla piada fatta con la scotta (in romagnolo: L’amnëstra cun i faśul, al códgh e i sbrofabêrba -o sbrofanês-, la piê cun e’ sêl grös, e’ limon e l’arcöta).
L’idea di Rosetti nasce da un ricordo d’infanzia legato ai contadini del ravennate.Un piatto ricco di sapori e calorie che servivano a rifocillare le persone tornate dai campi. Una pietanza tramandata dalla nonna di generazione in generazione che sa di festa in famiglia di inizio inverno quando si macellava il maiale. Ma non è sufficiente la ricetta…per vincere ci vuole la perfezione! Gli ingredienti infatti sono rigorosamente del territorio,tutti a km 0 e soprattutto essere riuscito a centrare la ricetta ritrovando al palato il sapore autentico,raggiunto dopo diverse prove!
Un gusto colto in pieno anche grazie ai consigli del mastro casaro Luca Liverani del Caseificio Buon Pastore che ha trasmesso le nozioni necessarie per la piena conoscenza di uno degli ingredienti fondamentali della ricetta: la ricotta e….la scotta!
Prodotto residuale nella lavorazione della ricotta,la scotta ,dove si concentra la percentuale più grassa e saporita ottima per la preparazione della piadina e per la panificazione in genere.
Il Caseificio ha le caratteristiche di un vero ecosistema Una filiera autogestita e tutelata ad iniziare dalle erbe che seminano per il pascolo, fino al prodotto confezionato. A chiudere il cerchio, il lavoro di agronomi, pastori, zootecnici e maestri caseari coadiuvati dalle ‘tecnologie’. Attiguo al Caseificio, una grotta di affinamento che riproduce le condizioni climatiche della stagionatura con metodi tradizionali;celle separate ove si conservano e maturano le diverse tipologie di formaggio:gli stagionati, gli speciali, i gran riserva, gli affinati.
Un vero lavoro di squadra giocato sull’autenticità dei sapori,sulla qualità di tutti gli ingredienti e sulla professionalità e serietà di una collaborazione,quella tra lo Chef Paolo Rosetti e il mastro casaro Luca Liverani che gli auguriamo sia una escalation di ori!!!
Box informazioni:
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Michela Cenci
