Cosimo Bunicelli è uno dei migliori giovani chef italiani.
Fa parte di una piccola community che si è creata in occasione della manifestazione “San Pellegrino Young Chef”.
“Abbiamo condiviso un’esperienza unica nel suo genere, soprattutto per me che sono un autodidatta e che mi sono ritrovato a cucinare per personaggi famosi della ristorazione”, racconta Cosimo.
Il suo ristorante è in una piccola realtà, fuori dalle mappe tracciate, in provincia di La Spezia. Nell’ultimo anno hanno ottenuto un riconoscimento importante come “miglior esperienza del Levante Ligure”. Si mangia solo all’aperto, tutto è cucinato esclusivamente alla brace: il motore principale è la legna, la cucina è primordiale nella sua tecnica, ma l’esperienza gastronomica è di alto livello.
Il gusto è universale: attraversa le culture e le cucine per essere comprensibile a tutti e tutte. “Mi hanno detto che ho del talento e credo che sia legato al saper riconoscere un buon gusto e riportarlo nei piatti”, racconta Cosimo della sua cucina “Amore, gusto e studio sono per me alla base della mia cucina”.
Da poco, poi, ha anche un altro impegno importante: è diventato papà.
Ora sta per avviare un progetto a metà tra lo street food e il gourmet: piccole food station e piatti fusion come i bocadillos de calamares, un panino farcito di calamari fritti, molto apprezzato in Spagna, in special mood a Madrid.
Ma qual è lo chef internazionale al quale si ispira?
Il suo “idolo” è Virginio Martinez, lo chef peruviano di Lima: “la sua è una cucina intesa come capacità di riprodurre ecosistemi”.
Un’altra figura significativa per lui è René Redzepi, cuoco danese di origini albanesi, che fa studi e sperimentazioni sulle fermentazioni e sui processi creativi. Nel suo campo di interesse ha “aperto un mondo” di possibilità.
E fra gli chef italiani ce una persona che lo ispira?
Uno chef italiano che lo ha ispirato è stato Davide Oldani, che criticò il suo torrone dicendo che più che essere una ricetta era un “prodotto”. Oggi è uno dei prodotti che l’azienda vende di più e si porta dietro la ricerca sulle tradizioni liguri di questo dolce: un torrone molto morbido, con molto miele, divenuto poi un torrone spalmabile che viene commercializzato dentro i barattoli.
Solo 4 ingredienti (zucchero, miele, albume e nocciole).
L’esperienza del viaggio gastronomico negli anni è cambiato: non è solo un viaggio per mangiare, ma per vivere il luogo, immergersi in ciò che si assaggia.
Un’esperienza che vorrebbe fosse alla portata di tutte e tutti.
Per questo, è contrario ai prezzi stellari perché non tutti e tutte se li possono permettere.
Qual è dunque il suo “piatto forte”?
La “Buridda”, dice lui, ossia la zuppa di pesce tipica della Liguria, dove si usano funghi, noci e acciughe.
Lui l’ha presentata al concorso “Birra Moretti”, ristrutturandola per farla diventare un viaggio nel tempo: un filetto di pesce con sotto la sua salsa, polvere di pomodoro e una polvere di limone su cui viene versato il brodo al momento di essere servita, reidratando così tutti gli alimenti.
E per il 2021 cosa si aspetta?
“Mi aspetto un sacco di cose belle per il 2021 e credo che sarà un anno di rinascita per tante cose. Io ho molti progetti e spero di portarli avanti nel migliore dei modi. In particolare c’è una nuova apertura e allargheremo il team con altri 2 ragazzi che entreranno in cucina con me”, racconta Cosimo Bunicelli
Rimpianti, invece? Ce ne sono?
“Rifarei tutto di ciò che ho fatto, non ho rimpianti anche se mi sono preso dei bei rischi nella mia carriera, ma sono contento di essermi buttato”, risponde.
E, in effetti, per partire con un progetto come quello di “Intatto” ci vuole follia.
Ma perché questo nome: “Intatto”? Risponde che è un po’ lo “spirito” con il quale si sono approcciati a questo progetto, “Abbiamo comprato un appezzamento di terra, incolto da almeno 25 anni. Ci siamo innamorati della natura incontaminata e volevamo che rimanesse intatta”.
“Intatto” è un progetto alternativo. Un modo diverso di affrontare il tema della ristorazione.
Ci sono poche etichette. Quasi tutte locali. Solo qualcosa dalla Toscana e dal Piemonte, Regioni confinanti.
Si sono anche fatti fare un vino da Fortunato Sebastiano, enologo della società “Vigna Viva”, che hanno chiamato appunto “Intatto”, Liguria di Levante IGT (65% Granaccia e 25% Syrah, 10% Alicante Boschet). L’Alicante dà il colore.
Per conoscere il progetto di agriturismo “Intatto” potete visitare il sito: https://www.agriturismointatto.it/shop/intatto-2018-liguria-di-levante-igt/
È nell’entroterra ed è una realtà piccola, con 20 coperti, anche se, in occasione di eventi, riescono a ospitare un numero maggiore di persone.
https://www.takeachef.com/it-it/chef/cosimo-bunicellihttps://www.finedininglovers.it/articolo/cosimo-bunicelli-il-mio-piatto-una-celebrazione-della-liguria
