Si può avere dentro di sé l’”etica del lavoro”, l’impegno, la dedizione e la minuziosità dell’arte gastronomica e, allo stesso tempo, la creatività, l’estro, la libertà di sperimentare combinazioni nuove di ingredienti per deliziare il palato con sapori mai provati prima? Come il cioccolatino ai funghi porcini, per esempio.
La risposta è “Si”.
È quello che Daniele Patti, Chef siciliano trentaduenne e marchigiano di adozione, fa nel suo ristorante “Lo Scudiero” di Pesaro. Allievo di Gualtiero Marchesi, ha imparato da lui a combinare la maestria e il rigore del grande Chef con la voglia di sperimentare e di creare. Lavorare e imparare, semplicemente guardando Marchesi muoversi fra i fornelli, ha dato a Daniele Patti la voglia di aprire uno spazio tutto suo.
Cosa che, all’età di soli 22 anni, ha fatto. E con successo.
Un ristorante accogliente, con una ricca cantina di più di 400 etichette, collocato in un suggestivo palazzetto del 1500. Il posto è ben noto ai pesaresi, che frequentano questa sala di 60 posti, e ne apprezzano i sapori e le proposte, Anche Daniele è affezionato alla città che lo ha accolto e ci tiene al giudizio dei propri concittadini. Il ristorante è frequentato comunque, e parecchio, anche dagli stranieri e dai turisti italiani che visitano le Marche. Dice saggiamente Daniele “Guardiamo alle critiche più che ai complimenti, per crescere”. Un ottimo approccio per essere in sintonia con i propri clienti: la capacità di ascoltare e capire quali sono i loro gusti.
Il percorso del ristorante, aperto nel 2012, è stato un crescendo di successi. All’inizio, i piatti erano soprattutto quelli della tradizione siciliana “vieni in Sicilia con me”; una prima “importazione” di sapori e combinazioni nuove di ingredienti che è stata accolta con favore dai clienti marchigiani. Poi, pian piano, Daniele ha iniziato a proporre nuovi abbinamenti, a creare ricette originali da far gustare ai suoi ospiti.
Saranno piaciute questa “sperimentazioni”? Visto l’aumento delle prenotazioni, si direbbe proprio di si; sapori e alimenti sono risultati gradevoli a chi li ha provati…e ci sono tornati parecchie volte dopo per apprezzarli nuovamente!
Se gli si chiede quali innovazioni apporterà in futuro, risponde, pronto, che il prossimo passo è quello della doppia scia marittima nelle sue cucine: un menù “profondità” del Mare Adriatico e un menù ispirato ai mari della Sicilia. Una bella gara di sapori e di eccellenze in una città, come Pesaro, in cui la cucina di pesce è di casa. Vediamo chi vincerà ai tavoli, quale dei due menù sarà il più richiesto, ma la “gara” si preannuncia dura. È più probabile che sia un ex aequo e…un bis per assaporarle entrambe.
Cosa fa “grande” uno Chef e la sua cucina?
Sicuramente la “scienza”, fatta di studio, conoscenza delle ricette, pratica in cucina e tocco personale, insieme agli “ingredienti”, selezionati, combinati sapientemente per cercare quel sapore giusto che valorizzi e avvolga il palato di chi li gusta.
Lo chef Marchesi ha permesso a molti e molte giovani Chef di osservarlo e di imparare un metodo di lavoro, ma ha saputo anche dare a ciascuno/a di loro la libertà di prendersi cura dei propri e delle proprie commensali in maniera innovativa, originale, propositiva. Ripetere pedissequamente, centinaia e centinaia di volte la stessa ricetta, stra-conosciuta è un meccanismo che, alla lunga, assopisce la creatività di chi cucina e abitua alla pigrizia il palato dei/delle commensali. Annichilisce il gusto. Confonde il “mangiare” con il “gustare”. Avere la possibilità e la voglia di creare un laboratorio di sapori e combinazioni nuove è un po’ come rimettere in gioco le sensazioni e le papille abituandole a sentire e a distinguere sapori mai avvertiti prima oppure a riscoprire l’essenza di ciascuno di essi come se fosse la prima volta.
E allora perché non essere fra coloro che hanno il privilegio di ritrovare o di provare questa esperienza, questo shock di sapori rigenerante? Prendete nota, per il prossimo viaggio nelle Marche: Pesaro e il ristorante “Lo Scudiero”.
