L’ampio ventaglio di combinazioni sensoriali che può sprigionare un formaggio a contatto con il palato lo rende, senza dubbio, uno fra i più complessi alimenti da abbinare al vino.
Partiamo innanzitutto da tre categorie: i formaggi a pasta molle, quelli a media maturazione e i grandi stagionati.
I primi presentano spesso un delicato aroma di latte e una tendenza acida (vedi fior di latte, crescenza, primo sale) che li avvicina con successo a vini bianchi freschi e leggermente morbidi, come Chardonnay o Pinot Bianco.
Passando alla media maturazione i formaggi acquisiscono in genere una pasta semidura come caciocavallo, asiago, umbro e beaufort; avendo uno spessore gusto-olfattivo maggiore, obbligatorio è il passaggio a vini più strutturati ma soprattutto morbidi. Vernaccia, Collio Sauvignon e Meursault sono ottimi esempi di abbinamento per esaltare prodotti come scamorza e provolone affumicato.
Passando agli stagionati il vino trova grandi concorrenti nei rossi di struttura e negli spumanti più raffinati.
Fontina, toma piemontese e pecorino romano reggono senza dubbio la complessità di vini come Barbera e Alto Adige Cabernet Sauvignon; per il nostro caro parmigiano reggiano ci affidiamo invece ad un grande Metodo Classico o Franciacorta Brut.
Chiudiamo con un cenno ai celebri erborinati come gorgonzola, stilton, roquefort. Categoria a sé dal momento che per contrastarne la spiccata tendenza amarognola andiamo a mettere in tavola con gran piacere vini come Sciacchetrà, Passito di Pantelleria e Tokaji ungherese, creando così esperienza gustative eccelse e aprendo le porte ad un mondo di possibili accostamenti cibo-vino pieno di sorprese.
Christian Fortuzzi
