Oltre 400 ettari di terreno che danno vita, attraverso il lavoro e la grande passione, ai prodotti a filiera corta di una delle aziende agricole più importanti d’Italia. inMasseria è oggi una splendida realtà in cui il rispetto per la natura e le conoscenze tecnologiche utilizzate con coscienza e saggezza si fondono in risultati d’eccellenza, frutto di grande attenzione alla qualità, ai dettagli, all’ambiente. La storia di questo magico luogo che si trova nel cuore della Puglia, in provincia di Taranto, tra Crispiano, Grottaglie e Martina Franca, risale addirittura al Medioevo. Negli anni è diventata quella che conosciamo oggi: un’azienda dove innumerevoli sono le attività svolte. L’allevamento di 250 vacche frisone italiane con annesso caseificio aziendale, la coltivazione dell’uliveto di 200 ettari in agricoltura biologica con 40.000 ulivi secolari, risalenti addirittura al primo ventennio del ‘700, e frantoio aziendale con centro imbottigliamento e confezionamento. Ma c’è anche la produzione giornaliera di uova freschissime. Insomma, una varietà da perderci la testa. Proviamo a fare ordine…
L’olio – La produzione è di oltre 2000 quintali di olio extravergine di oliva, l’olio per eccellenza, equilibrato e fine dal gusto morbido e non pungente. La qualità dell’olio è ottenuta dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici e senza aver subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. La concimazione naturale e l’uso di un impianto d’irrigazione a goccia, esteso per l’intero uliveto, favoriscono la costanza della qualità nel tempo. Le fasi dell’intera filiera dalla raccolta, alla molitura, all’imbottigliamento avvengono tutte in azienda. L’olio è rigorosamente imbottigliato sottovuoto con uno spruzzo di azoto per evitarne l’ossidazione ed in bottiglie scure per preservarlo dalla luce.
Il caseificio – Fiore all’occhiello dell’azienda, il caseificio aziendale lavora giornalmente circa 30 quintali di latte producendo numerosi formaggi a pasta molle, dura e filata, sia freschi che sapientemente stagionati, tra cui il caciocavallo, il cacioricotta ed il “Don Carlo”, la punta di diamante della produzione. Formaggio a pasta dura finemente granulosa a base di latte vaccino crudo prodotto utilizzando caglio di capretto. Non è facile datare la nascita del “Don Carlo”, in quanto la sua ricetta si è tramandata di generazione in generazione, da un casaro all’altro, tra le mura della masseria sin da quando questa apparteneva alla famiglia del Duca de Sangro, ricco feudatario sin dal ‘600. Quando Carlo Federico Cassese, con i suoi figli Aldo, Angelo e Anna, acquistò la Masseria, da buon intenditore apprezzò subito le caratteristiche uniche di questo formaggio e cercò in tutti i modi di valorizzarlo continuandone la produzione così come dettava l’antica tradizione. Ecco perché, nel tempo, il prodotto ha acquisito il nome di “Don Carlo”, in onore di quel nonno tenace e carismatico che, grazie alla sua tenacia, ha permesso che anche nel resto d’Italia oggi si possa gustare questo formaggio a pasta dura finemente granulosa, la cui crosta è trattata a scopo conservativo con pregiato olio extra vergine di oliva che le dona una colorazione d’orata ed un aroma unico. Il Don Carlo è “Il miglior formaggio italiano semi stagionato”: lo dicono i primi premi vinti agli “Italian Cheese Awards” nel 2015, nel 2017 e nel 2019. Un altro importante riconoscimento che si affianca a quelli già ottenuti dal Don Carlo: il “Tre spicchi di cacio” assegnato dalla famosa guida del Gambero Rosso nel 2012, riservata ai migliori formaggi del Bel Paese; la “Menzione Speciale” nel 2014 e la Medaglia d’Argento nel 2016 nella categoria formaggi di fattoria assegnata dalla giuria di Alma Caseus al concorso nazionale sul mondo del formaggio organizzato dall’ALMA (Scuola Internazionale di Cucina Italiana), presieduta dal direttore Renato Brancaleoni e con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Le uova – Sono circa 50.000 le uova prodotte giornalmente dalla Masseria del Duca, cifra che fa collocare l’azienda tra le più importanti dell’Italia meridionale. Le condizioni igieniche e salubri degli ambienti rendono confortevole la presenza e la permanenza degli animali in azienda. La raccolta delle uova viene effettuata ogni mattina attraverso nastri trasportatori che portano le uova agli impianti di selezione e smistamento in base alla loro grandezza e peso, per poi passare al confezionamento. Alle uova viene impresso il codice aziendale per la rintracciabilità di filiera. I locali del centro di imballaggio ed i capannoni stessi sono a temperatura controllata per evitare sbalzi termici nocivi sia agli animali sia alla salubrità del prodotto stesso. L’azienda è stata la prima in Italia ad utilizzare la musica nell’allevamento come terapia melodica per il benessere dell’animale. unica azienda agricola in Puglia a dotarsi di un impianto di biogas grazie al quale, attraverso una naturale fermentazione anaerobica dei propri sottoprodotti di lavorazione, produce energia elettrica che copre il fabbisogno aziendale e che viene ceduta alla rete a beneficio di numerose famiglie. L’intera produzione aziendale è dunque senza alcun impatto ambientale, con zero scarti e zero emissioni in atmosfera. Dopo il Premio Best Practice 2013 di Legambiente ed il secondo posto al Good Energy Award 2014 di Bernoni Grant Thornton, alla Società Agricola F.lli Cassese, è stato assegnato durante l’ultima edizione di Ecomondo un nuovo ed importante riconoscimento: il Premio Sviluppo Sostenibile 2014, risultando essere la Masseria del Duca tra le più virtuose aziende del nostro Paese.
Completa il tutto anche il valore dato all’aspetto educativo, di cui un posto come questa azienda è pieno. Da molti anni, infatti, nella Masseria del Duca si esercita l’attività di “masseria didattica” ospitando famiglie, bambini ed in particolare studenti di ogni ordine e grado, per un totale di oltre 7.000 visite all’anno. inMasseria che ha ottenuto recentemente dalla Regione Puglia il riconoscimento di “Masseria Didattica di Puglia” ai sensi della Legge Regionale n. 2/2008, è una vera e propria scuola all’aperto, in mezzo alla natura, dove gli studenti, accompagnati dai loro insegnanti, grazie al contatto diretto con le persone che vi lavorano e agli animali che vivono nella masseria, fanno lezione alla scoperta del mondo rurale e della produzione agricola, dei fenomeni naturali e dei cicli biologici, dei legami fra uomo, ambiente naturale e città. La visita alla Masseria del Duca rappresenta per la scuola un’occasione per aprirsi al territorio, per conoscere le sue caratteristiche naturali, culturali ed antropologiche e, grazie alla diversificazione produttiva, i visitatori possono conoscere direttamente tutte le fasi delle produzioni di uova, formaggi e olio extra vergine di oliva per aumentare la propria conoscenza alimentare. Una giornata in masseria didattica significa offrire l’opportunità ai bambini e ai ragazzi di vedere, imparare ed emozionarsi nella natura e in un’antica Masseria, testimonianza di una cultura contadina che ancora sopravvive nelle tradizioni e nelle abitudini della gente pugliese.
Cercate i prodotti in Masseria, nei punti vendita di Grottaglie e Taranto oppure contattate i recapiti presenti al sito www.inmasseria.it. Assaporarli sarà un’esperienza unica, un viaggio nel gusto e nella qualità, ma anche nel rispetto della natura e dell’ambiente.
