Antonio Paduano nasce come consulente alimentare, qualche anno fa ha incontrato Venanzio Sisini, il suo mentore. È nata subito un’alchimia e hanno deciso di creare un gruppo di ricerca per il supplì, lui la ricetta la conserva da almeno quarant’anni. Venanzio Sisini venne a Roma nel 1968 insieme allo zio, il quale lavorava nelle rosticcerie e pizzerie romane, da questo Sisini apprese le tecniche del pizzaiolo. Era il 1979 quando Alvaro e Venanzio Sisini aprono il loro primo locale a Trastevere.Da allora sono successe molte cose tra cui l’apertura di un nuovo ristorante a Re di Roma e uno a Furio Camillo, una cosa non è mai cambiata:la ricetta per una qualità basata sulla semplicità e sulla tradizione gastronomica romana. La pizza al taglio, lievitata naturalmente,è croccante ma non troppo sottile e racchiude un’alveolatura pronta a sprigionare il profumo del forno: è la base perfetta per condimenti tradizionali come la marinara o la mozzarella e alici e altri più creativi, ispirati agli ingredienti di stagione. La vera star del bancone è il supplì. 
Una panatura croccante, un ripieno di riso al ragù con sugo corposo e appena acidulo e un cuore di mozzarella calda e filante. D’altra parte il supplì è un pezzo della storia gastronomica romana e, come buona parte della tradizione culinaria nasce come piatto popolare: semplice, gustoso povero. Se ne comincia a parlare nella seconda metà dell’800:Roma era straripante di soldati napoleonici, che assaggiata la specialità iniziarono a definirla surprise, perché dentro quella rossa polpetta di riso scoprivano la mozzarella bianca e filante. Da surprise a supplì il passo è breve nel dialetto romanesco rimane, e questo è rimasto il nome della polpetta di riso romana. Alla casa del supplì si può gustare il vero supplì al telefono, perché quando si spezzano le due parti un filo di mozzarella tiene unite la cornette Sono quaranta anni che la ricetta si trama con le stesse caratteristiche e nella stessa maniera. “Noi lavoriamo sulla cremosità, – dichiara Antonio Padulo- vogliamo un supplì che sia come un bignè, un pasticcino. Vorremmo rubare l’interesse del cliente sulla palpabilità del prodotto. Vogliamo un prodotto cremoso che dà memoria sensoriale, abbiamo il desiderio di creare qualcosa che il cliente ricordi sia dal punto di vista del gusto che della creatività. Nasce quindi un attenzione a tutto ciò che il cliente ricerca e chiede. Da “La casa del supplì” vogliamo espanderci e creare qualche altro punto vendita in altre zone. Questa è un po’ l’idea,che nasce anche dal fatto che noi abbiamo una soddisfazione economica ma soprattutto la nostra mission e la soddisfazione del cliente. Lavoriamo prima sulla sicurezza del prodotto che garantisce sia la salubrità che il prodotto stesso, molto volte si inizia dal gusto e noi invece iniziamo dalla sicurezza. Tutti i processi della sicurezza sono: la selezione della materia prima, la certificazione della stessa materia prima, i partner con cui lavoriamo e insieme a loro cresciamo su quelle che sono le materie prime. Ogni anno andiamo nell’azienda dove selezioniamo il prodotto, ce lo scegliamo, mettiamo da parte la partita, analizziamo e da lì abbiamo quello che è il risultato. Dove diamo la sicurezza al consumatore? Innanzitutto tutti i giorni cambiamo l’olio, lavoriamo a bassa cottura questo dà un prodotto digeribile, senza alcun risultato di fastidio o bruciore. Non è solamente fare un prodotto, ma un prodotto digeribile” .
Foto Simone Paris
