La sfoglia è una ricetta, o meglio una preparazione tipica della tradizione culinaria italiana, per realizzare quelle prelibatezze che contraddistinguono in nostro Bel Paese. Diffusissima in tutto lo stivale, trova però il fulcro essenziale in Emilia Romagna, dove è madre delle paste più famose, dai tortellini alle lasagne passando dalle tagliatelle ai garganelli, qui (chi scrive è un bolognese, ndr) è una preparazione talmente “seria” che ad ogni donna in profumo di marito veniva dato in dote il tagliere ed il mattarello.
Prepararla è semplicissimo e pure molto veloce, al contrario di quel che l’immaginario comune pensa i tempi effettivi dalla preparazione alla cottura non sono molto diversi da quelli di una pasta secca, solamente un po’ più diluiti. Il tempo in più per la preparazione lo recuperiamo nella cottura che il più delle volte è di pochi minuti, il tempo che la pasta torni a galla. La preparazione classica prevede un uovo ogni 100 grammi di farina, si impasta il tutto per qualche minuto, e dopo un po’ di riposo si “tira” col mattarello. E qui arriva l’arte.
La tradizione emiliana prevede che la sfoglia venga tirata molto sottile, tanto che sollevandola bisognerebbe vederci attraverso e per ottenere questo risultato la massaia fa un ondeggio di anche, o lato b come si direbbe oggi, particolare. Nella vecchia tradizione le “suocere” si sedevano dietro la nuora intenta a fare la sfoglia proprio per vedere quest’ondeggio dal quale capivano se la nuora sarebbe stata capace di nutrire il figlio. La sfoglia è una cosa seria.
Ma poi con la sfoglia cosa beviamo? La risposta non è semplicissima, essendo una preparazione e non un piatto finito il vino da abbinarsi dipende dal condimento, senza dimenticare che comunque essendo a base di uova necessitiamo di un corpo maggiore rispetto al solo condimento.
Nella sfoglia semplice, come può essere una tagliatella, il condimento la fa da padrona nell’indirizzare il vino, ma la sfoglia la si può riempire, creando quelle magnifiche paste ripieno, come tortellini, tortelloni, agnolotti o ravioli, per cui bisogna coniugare il ripieno ed il condimento, e i sapori si sommano. Se abbiamo un ripieno leggero di solo formaggio ma il condimento è ricco, come un ragù, sommandosi i sapori avremo bisogno di un vino più.
Nell’impasto della sfoglia si può aggiungere anche delle erbe, tipica è l’aggiunta degli spinaci per la preparazione delle lasagne. La vera tradizione bolognese prevede che la lasagna sia fatta con sfoglia verde, poi condita di ragù bolognese a cui si aggiunge in buona dose la besciamella. Così si crea un piatto ricco e godurioso, un vero e proprio confort food, ed in questo caso in abbinamento dovremo prevedere un vino altrettanto ricco, con un buon tannino per asciugare la succulenza del ragù e della besciamella, un rosso di corpo, struttura e tannico è il risultato perfetto. La sfoglia è una cosa seria.
