A Fano (Pesaro – Urbino), sul lungomare della Sassonia, ha aperto, lo scorso mese di maggio, la Trattoria La Tressa. Un’autentica scommessa quella compiuta dallo chef Antonio Scarantino e dalla sua brigata, che si sono lanciati in questa nuova avventura alla vigilia delle prime riaperture dopo la seconda ondata dell’emergenza sanitaria.
Come già nel suo primo locale, il ristorante AlMare adiacente alla nuova trattoria, il giovane cuoco di origini siciliane – formatosi alla scuola di maestri come Massimo Bottura, Franco Clerici ed Emilio Barbieri – ha voluto indicare fin dal nome il legame con l’ambiente marittimo e, nel caso specifico della trattoria, anche con la tradizione marinara di Fano: la “tressa”, infatti, nel dialetto fanese, è la tempesta d’estate che arriva all’improvviso, con il vento che soffia dal mare e rappresenta, come spiega lo stesso Scarantino, «la condizione meteorologica più temuta da chi vive come noi sul mare». Una scommessa, si diceva, questa nuova apertura, che, ancora nelle parole dello chef, nasce quasi «per caso» nell’anno della pandemia, a partire dalla volontà di Scarantino e della sua squadra di cucina di «ridare vita alla bella struttura semi-abbandonata e quasi fatiscente» che sorgeva a poca distanza dal ristorante AlMare.
Con il suo ambiente sapientemente arredato e illuminato e il suo giardino esterno dove è possibile mangiare godendo della brezza marina e della vista del mare, La Tressa propone ai suoi ospiti una cucina ispirata – spiega ancora Scarantino – proprio al vento da cui prende il nome, e pertanto «naturale, autentica, semplice eppure travolgente». In tale cucina, essenzialmente di pesce, l’intento principale è quello di riproporre le più classiche e tradizionali preparazioni delle mamme e delle nonne reinterpretate in chiave moderna e creativa: esemplari da questo punto di vista piatti che testimoniano accostamenti anche audaci, come le alici unite alla panzanella, ovvero a pane raffermo, pomodoro e basilico, o come i totanelli alla parmigiana. Peculiare, infine, l’attenzione alla qualità delle materie prime, che deriva forse a Scarantino dai tempi in cui, accompagnando la nonna nel rito della spesa quotidiana, affinava la propria abilità nel riconoscere la qualità dei prodotti e che è oggi trasfusa, tra gli altri, nel gelato di crema e salsa ai mirtilli, in cui questi ultimi sono coltivati personalmente dallo stesso chef.
Foto Simone Paris
