Uno chef russo, una cucina gourmet, un ristorante a Porto San Giorgio.
Un’ottima combinazione di “ingredienti”!
“L’Arcade” di Porto San Giorgio (https://ristorantelarcade.it) è il “regno” dello chef Nikita Sergeev. Russo, nato a Mosca, 31 anni fa, laureato in Scienze politiche e in Italia già da 20 anni. La maggior parte della sua vita l’ha trascorsa in Italia e giustamente lui si sente pienamente italiano. Non è un caso quindi che nella sua cucina non ci sia proprio niente di russo.
Sapete cosa ha preparato per Natale?
Il capitone, simbolo del Natale, secondo il calendario gregoriano.
Certamente, non rinnega le sue origini, ma pensa che ogni cuoco prima di tutto deve approcciarsi ad un mondo diverso da quello della cucina: “non deve partire dall’alberghiero perché è una scuola che offre poche possibilità. I giovani devono farsi le ossa e aprirsi gli orizzonti con studi ampi, come scienze politiche (dove si studiano lingue, diritto, storia… e la storia è ciclica), per poter veramente crescere e avere attitudini. Viviamo l’epoca dei cuochi narratori, anche se io non mi considero uno di loro”, dice con modestia.
“Questo è un lavoro fantastico, a cui bisogna approcciarsi con una testa più matura. Io ho studiato scienze politiche a Mosca e mi sono laureato a 21 anni. Successivamente ho intrapreso gli studi presso l’ALMA (n.d.r. la Scuola Internazionale di Cucina Italiana) e da lì tutto è stato molto veloce. Sono stato molto fortunato ad avere una famiglia che ha creduto in me e che mi ha permesso da subito di mettermi in proprio.”
Riconosciuto come uno degli chef under 30 più talentuosi (San Pellegrino Young Chef 2015), ama definire la sua una cucina moderna; si considera un cuoco neoclassico che poggia su una cucina tradizionale, ma modernizzata. “La cucina tradizionale non va rivisitata, ma semplicemente studiata, migliorata e se possibile alleggerita. Non essendo io nato in Italia, non voglio apportare modifiche alle ricette tradizionali: lì dove posso inventare, va bene, ma non voglio rifare ricette già esistenti. Come nella musica le note sono 7 ed è quindi possibile che ci siano contaminazioni, così in cucina è meglio cercare di creare qualcosa di nuovo e non di copiare o di rifare piatti già esistenti.”
Il Ristorante “L’Arcade” ha dimensioni contenute: 30 coperti (6 tavoli) e una ricca collezione di vini. Nikita Sergeev è diplomato sommelier e ha oltre 1200 etichette da tutto il mondo, incluse le grappe e i distillati. “Abbiamo sempre la voglia di trovare ristoranti nuovi, oltre ai grandi nomi e alle proposte che non possono mancare in un ristorante”, dice.
In passato hanno avuto anche una carta di oli d’oliva, oggi invece hanno un paio di produttori che forniscono il prodotto: “un ingrediente da scegliere e da abbinare con cura e cautela”, precisa.
E con i prodotti legati al territorio che rapporto ha? Li privilegia, li seleziona altrove o fa un mix?
Il km zero, dice Nikita Sergeev, esiste ma fino ad un certo punto: “se la mia ricetta richiede un fois gras, voglio il meglio, anche se non è a km zero. Allo stesso modo l’olio: se ne voglio uno leggero, lo prendo dal Garda; per un pesce cotto, invece, va bene quello prodotto sul territorio.” L’olio si deve aggiungere al piatto se aggiunge veramente qualcosa, altrimenti a che serve?
Una specialità della casa? Una fra le tante ovviamente, perché il menù offre tante ricette che stimolano le papille…
“Anatra con la salsa di amarene”, un piatto più vicino alla cucina francese, che a quella russa.
Attenzione però, per chi può andare già da ora ad assaggiare queste prelibatezza, perché a inizio anno hanno in programma di trasferirsi. Sempre a Porto San Giorgio, ma in un nuovo ristorante. “La storia è ciclica quindi siamo fiduciosi che stiamo vivendo in un periodo difficile che però non può non portare a nuova luce”, fa notare saggiamente Nikita Sergeev.
E il lockdown cosa ha rappresentato per lui?
Un fermo professionale, ma non assoluto. “È un momento per studiare e per pensare”.
Appunto.
Nuove prelibatezze in arrivo!
C’è da provarle.
