Esistono diverse coppie di fratelli nella cucina italiana di alto livello – si pensi ai fratelli Troiani o ai fratelli Cerea – e anche la cittadina laziale di Priverno (Latina) ha dato, nel suo piccolo, il proprio contributo a questa tradizione: abbiamo incontrato Mattia e Riccardo Fiormonti, chef di 27 e 23 anni rispettivamente, giovani eppure già con importanti esperienze alle spalle.
Fratelli quindi nella vita come nel lavoro, entrambi si sono avvicinati alla cucina in un momento storico – gli anni a cavallo del 2010 – in cui questo mondo riscopriva una certa notorietà anche mediatica ed è verso di esso che i due hanno scelto di orientare le proprie scelte di formazione e professionali, spinti forse anche da una passione per il buon cibo, più che per la cucina in sé e per sé, che li accompagna fin da piccoli e che ancora, lo si vedrà più avanti, li contraddistingue. In particolare, Mattia ha frequentato tra i 18 e i 19 anni, a cavallo tra 2012 e 2013, i primi corsi di alta cucina e di pizzeria, cominciando al contempo a mettere in pratica quanto andava apprendendo all’interno di una pizzeria della sua città natale, nella quale per circa due anni ha potuto per la prima volta confrontarsi con la realtà di una cucina, forse piccola ma comunque professionale. Da parte sua Riccardo, forse in questo positivamente influenzato dall’esempio del fratello maggiore, ha frequentato un istituto alberghiero, specializzandosi proprio come operatore della ristorazione.
Mattia ama sottolineare che, essendo la cucina fondamentalmente un «lavoro manuale», comunque di tecnica, una volta che lo si è appreso, lo si può «esportare nel mondo» e, in effetti, proprio questo hanno finito per fare i due fratelli, lavorando molto, fin dalle primissime esperienze, fuori dall’Italia, incentivati in questo dal loro amore per i viaggi e dalla possibilità che la ristorazione offre – pur con i mille sacrifici che comporta e che i due fratelli non negano – di conoscere culture e tradizioni diverse dalla propria, di paragonarle a quest’ultima, di prenderne gli aspetti che permettono una crescita personale e professionale. Soprattutto, Mattia e Riccardo hanno lavorato molto insieme, trovandosi a proprio agio non solo per il vincolo particolare che li unisce – e che, pur a volte lontanissimi, come si vedrà, dall’Italia, ha permesso loro di non sentire eccessivamente la mancanza della famiglia e dei propri cari – ma anche perché, pur specializzati in preparazioni diverse, i primi per Riccardo, pizza e dolci per Mattia, condividono, a un livello più generale, la medesima attenzione all’organizzazione, all’efficienza e alla pulizia del lavoro in cucina.
In particolare, se si escludono alcune esperienze per così dire “da solisti” ma comunque significative– per Mattia al ristorante Scorpios di Mykonos tra il 2017 e il 2018, sotto la guida dello chef Alexis Zopas, con cui aveva già lavorato nel 2013 al ristorante Vive Mar di Atene; per Riccardo come cuoco sulle navi della Costa Crociere tra il 2017 e il 2019 – a lungo dove lavorava l’uno lavorava anche l’altro: così è stato al ristorante “Essenza” di Terracina sotto lo chef , oggi stellato, Simone Nardoni tra il 2013 e il 2014 – dove fu Mattia a volere fortemente al suo fianco Riccardo, che all’epoca aveva appena terminato i suoi studi alberghieri – così è stato tra il 2014 e il 2016 al ristorante Via Veneto di Atene, specializzato esclusivamente in cucina italiana e di cui Mattia era anche proprietario, avendo quindi, ad appena 21 anni, la responsabilità di tutto quanto riguardava il locale, dall’importazione delle materie prime dall’Italia all’impiattamento finale, e così è stato infine in quella che è, ad oggi, la loro ultima esperienza professionale di rilievo e di cui fu ancora Mattia, credendo di nuovo in suo fratello, a renedere partecipe Riccardo, ovvero il ruolo, ricoperto tra l’inizio del 2019 e la fine del 2020, di secondi dello chef Mentzelos Droupolos presso il Moonlight 2, ristorante dello yacht privato del sultano Khalifa al Nahyan, erede al trono di Dubai (in effetti, pur essendo sous chef, erano loro, data la frequente assenza dello chef, ad assumersi la responsabilità della gestione nel suo complesso della cucina e del ristorante di bordo).
Oggi, i due hanno momentaneamente sospeso l’attività sul campo in cucina – se si esclude l’impegno, per quattro giorni a settimana di Mattia presso un ristorante di Priverno – forse anche per ricaricare un po’ le batterie dopo esperienze così importanti ma forse non sempre facilmente gestibili per la giovane età alla quale le hanno pur meritoriamente affrontate.
Il loro non è comunque un “addio” al mondo del cibo e anzi, fedeli ad una massima di uno degli chef con cui hanno lavorato, secondo la quale è la materia prima che contribuisce per il 90% alla riuscita di un piatto, mentre la mano dello chef ci mette appena il 10%, si impegnano oggi nella coltivazione di un piccolo orto domestico creato, su iniziativa di Mattia ma gestito congiuntamente con Riccardo, per avere sulla tavola verdure genuine (in particolare, si tratta di un orto in cui domina la nota mediterranea, con cipolle bianche e rosse, melanzane, zucchine, pomodori e pomodorini, carciofi e patate). In tal modo, intendono anche promuovere, innanzitutto nel loro piccolo, una attenzione particolare alla materia prima, da conoscere nella su naturalità per saperla trattare al meglio in cucina. Tutto questo si è poi tradotto per Mattia anche nella decisione di arricchire ulteriormente la propria formazione iscrivendosi ad un corso di laurea in Scienze dell’alimentazione e gastronomia, in cui apprendere anche sul piano scientifico, quei valori – di rispetto per il cibo, forse assente nell’odierna società dell’abbondanza e dello spreco e di sostenibilità ambientale della filiera agroalimentare – che di fatto i fratelli Fiormonti perseguono da tutta una vita.
