“Trepidante attesa, nervosismo e un pizzico di euforia mi hanno accompagnato prima dell’esame di selezione per il concorso Miglior Sommelier dell’Anno 2019 indetto dalla FISAR, passato con soddisfazione a fine Giugno”. Fabrizio De Simone è tra i migliori 8 sommelier d’Italia, e la sua agenda prevede adesso: “ripasso, studio e approfondimento, fino all’esame finale di Novembre a Livorno durante l’evento MareDivino, tenuto sempre da FISAR, dove verrà stilata la classifica definitiva”. Parallelamente proseguono lo sviluppo professionale e la collaborazione con Vini Speciali, “per la quale svolgo compito di sommelier/consulente e wine selector a cui recentemente si è aggiunta anche la partnership con Vitalyfood (portale di vendita on-line di vini e di cibi biologici) e finalmente l’opportunità di sviluppare l’altro motivo che mi ha spinto ad affrontare in modo quasi maniacale un percorso complesso come quello del sommelier: creare un valido supporto per il mondo della ristorazione”.
A chi non piace ‘mangiare fuori’? È la domanda di partenza di Fabrizio: “Io lo adoro, sono da sempre stato affascinato dal mondo della ristorazione e questo percorso mi ha permesso di aprire gli occhi su una realtà spaventosa: ad oggi si sta creando un grosso divario all’interno del mondo della ristorazione, da un lato ‘l’alta ristorazione’, quella di lusso, se non addirittura stellata, insieme a quella ‘medio-alta’; dall’altro tutto il resto di questo bellissimo settore, fatto di quella che definisco ‘media ristorazione’ e il mondo delle grandi catene ‘fast-food’, le quali – basti pensare – sono passate da offrire un basilare servizio al banco all’offerta con servizio al tavolo; il tutto, ovviamente, a costi molto più accattivanti e con un servizio sostanzialmente immediato”.
La preoccupazione del giovane esperto è da tenere in considerazione: “Questa situazione mi ha fatto pensare che, verosimilmente, potrebbe verificarsi in futuro uno split di mercato con la sparizione dell’offerta ‘media’ per lasciare spazio solo alla ristorazione ‘fast’, con i pochi ristoranti di alto livello e lusso come unica alternativa”.
Un panorama che non rassicura né l’economia né le tante eccellenze di settore: “Dovremo rinunciare a tutti quei ristoratori che fino ad ora hanno contribuito a tener alto il nome della ‘Cucina Italiana’, senza nulla togliere ovviamente ai fastfood che però offrono un altro tipo di cucina”. Ma come combattere questo fenomeno, mantenendo un prezzo d’offerta modesto e senza eccessivi stravolgimenti nella vita di un ristorante? Per De Simone la risposta è “Ponendo maggiore cura nel dettaglio. Basterebbe, a parer mio, offrire al cliente qualche piccola attenzione in più, magari con un occhio di riguardo alla scelta del vino ed una maggiore accuratezza nel servizio al tavolo”. Ad esempio, malgrado il momento propizio e particolarmente favorevole per il settore enologico, ancora oggi – va detto – molti ristoratori trascurano il potenziale di questo fenomeno: “Si vedono su alcune tavole vini di dubbia qualità, abbinati peraltro in maniera completamente sbagliata al menu; oppure bottiglie di pregio e prezzo incompatibili con Il livello medio del locale che le propone. Non va trascurato inoltre che spesso e volentieri il personale di sala non viene adeguatamente formato e non è quindi in condizione di proporre, promuovere, descrivere e soprattutto motivare un abbinamento, anche di una birra, mentre oggi è forte l’attenzione verso i dettagli anche sotto la spinta di infiniti programmi di cucina e ristorazione che tanto riempiono i palinsesti televisivi”.
Fabrizio ritiene comprensibile che un ristoratore abbia già pochissimo tempo e forze a disposizione,”come è risaputo il personale di un ristorante è in continua variazione e quindi un titolare non ha certo grande entusiasmo a finanziare corsi di formazione che poi andranno quasi sicuramente a beneficio di qualche concorrente”. Allora come si può porre rimedio a questa situazione? “Una risposta si ha con l’apertura della finestra del mondo delle consulenze, con figure professionali che offrono supporto ai ristoratori con consigli in campo vino, abbinamento cibo-vino e formazione del personale circa dialogo e promozione al cliente e servizio di sala. Questa strada è nuova ed impervia, anche se ho già all’attivo collaborazioni concrete con alcuni produttori e ristoratori, ma sono fiducioso per il futuro”. Siete avvisati: “Sono carico, motivato e non ho intenzione di cedere!”.
Foto di Luca Gipponi
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