“Una cucina tradizionale alla moda” è cosi che ama definire la sua cucina lo Chef Roberto Ottone perché parte sempre dal territorio ma soprattutto dalla tradizione cercando di prendere il meglio dal luogo in cui si trova, tradizioni, idee ed ingredienti per poi trasformarli in chiave elegante e contemporanea.
Un percorso e una passione la sua che nascono con lui. La maggior parte del tempo lo passava nella cucina con la nonna affascinato dal modo in cui cucinava e della quale ancora oggi porta il ricordo e il sapore della paniscia, tipico risotto novarese. La mamma invece lavorava al ristorante e dopo la scuola la seguiva osservando lei e gli altri cuochi cucinare e non mancava occasione di fare dei piccoli lavoretti come sbucciare le patate o pulire il prezzemolo, orgoglioso di poterli aiutare e sentirsi così, importante.
Da quei giorni se ne sono sommati altri fatti di formazione all’Istituto Alberghiero di Stresa, di esperienze lavorative in Italia e in Svizzera in grandi alberghi come il Regina Palace,Villa Aminta, poi la voglia di sperimentare l’alta cucina da ristorazione e allora approda al Joia di Pietro Leemann, La Terrazza dell’Hotel Eden di Roma, sei anni per il Gruppo Berlucchi in Franciacorta e poi di nuovo al Regina Palace con oltre 250 camere e 20 cuochi da organizzare fino all’odierno impiego nel blasonato Hotel Due Torri di Verona, 5 stelle e hotel storico per eccellenza della città scaligera.
E alle esperienze si aggiungono le competenze tecniche. Esperto dell’applicazione delle nuove tecnologie in cucina, del sistema cook and chill nel banqueting e catering, buona conoscenza del food cost, buona conoscenza della cucina classica e moderna, dolci al piatto e verrine, ampliandosi anche nell’arte bianca con la panetteria e le varie forme di lievitazione.
Diversi i corsi frequentati come il corso di cucina creativa per banchetti, il corso di cucina creativa primaverile con cotture sottovuoto, il corso di pralineria con il docente Roberto Lestani e uno stage in alta cucina naturale e vegetariana.
La sua cucina è essenzialmente fatta di passione, umiltà, spirito di sacrificio e tenacia. Nei suoi piatti è sempre presente la stagionalità e la regionalità.
“Quale persona, ci dice lo Chef, non si affascina dietro una amatriciana o uno gnocco? Aggiungere a questo l’eleganza significare fare dei menu vere e proprie collezioni “di moda”.
Alla tradizione si aggiunge l’innovazione, perché saper abbinare delle nuove tecniche ad alcuni piatti del passato che hanno fatto grande la cucina italiana è fondamentale.
La creatività nella cucina contemporanea è alla base anche se non apprezza le cucine estreme dell’ “apparire per forza”.
Ama la cucina asiatica, quella dei paese nordici con filosofie estetiche essenziali e minimaliste dalle quali trae spunto.
Ed è associando i termini ”moda”, ”tecnica” ed “innovazione” che entriamo proprio nell’essenza della cucina dello Chef.
Proprio come la moda, sempre in continua evoluzione adattandosi ai tempi, alle tendenze, contaminata positivamente dalle culture mondiali pur mantenendo l’identità dello stilista che crea, così la cucina dello Chef Ottone si alimenta di tendenze, nuove tecniche e nuove presentazioni del piatto per offrire ai suoi ospiti piatti eleganti e contemporanei pur mantenendo i sapori autentici della tradizione.
Ecco allora che un pesce, un crostaceo, un mollusco abbinato ad un germoglio piuttosto che ad una verdura diviene una vera composizione di profumi, colori e sapori.
Ama moltissimo le erbe che donano freschezza e colore e l’olio E.V.O. Infatti per sua filosofia personale usa nei suoi piatti solo eccellenze italiane perché crede che a livello enogastronomico l’Italia non è seconda a nessuno.
Formaggi, pesce, pasta carni e vini sono regali di un territorio magnifico.
E per il futuro ancora tanta passione e tutte le sue forze per riuscire a raggiungere qualche riconoscimento, che non guasta mai soprattutto per tenere alto il morale e ripagare l’impegno e gli sforzi suoi e di tutto lo staff.
Chissà poi magari trovare un imprenditore che creda in lui e nella sua filosofia in cucina per progetti ancora più grandi e magari terminare la sua carriera lavorativa all’estero…
Che dire…i sogni spesso si avverano!!!
