Dice un proverbio yiddish che “lo zucchero non serve a niente, quando è il sale a mancare”. L’esaltatore di sapidità per eccellenza, utilizzato fin dall’antichità, è un elemento talmente indispensabile alla cucina che è presto diventato una potente metafora sulle gioie dell’esistenza. “Dare sale” significa insaporire, rendere le cose degne di essere vissute. Per questo, il sale ha un enorme potere: troppo poco non ha impatto, troppo e basta rovina qualsiasi alimento. Ma, una volta trovato il giusto equilibrio, è un alleato prezioso del gusto, sia nei cibi che nelle bevande. E quando un sale particolarissimo, eccellenza territoriale tipica, si unisce all’ingegno di appassionati imprenditori del mondo della birra, il risultato è unico nel suo genere. “Salinae” racchiude in sè un’idea, un sogno e, soprattutto, una storia. Tutto inizia a Cervia, dove le antichissime saline presenti (alcuni addirittura ritengono fossero già conosciute in epoca etrusca, ovvero quattromila anni fa) hanno un legame fortissimo con la cultura identitaria del luogo. Quello di Cervia è un “sale dolce”, ma alle spalle di questo apparente ossimoro, si nascondono motivazioni geografiche, storiche e chimiche. Il sale di Cervia è un sale integrale marino. Marino, perché la sua origine è l’acqua del mare, che viene fatta entrare in salina dal canale immissario, per poi venir fatta evaporare e concentrare fino ad arrivare alla produzione del sale vero e proprio. Integrale perché una volta raccolto viene esclusivamente lavato con acqua madre (un’acqua a concentrazione di salinità molto più alta di quella del mare e più bassa di quella del sale, ricchissima di oligoelementi e di sostanze naturalmente positive per l’organismo) e poi lasciato essiccare in aia, nei cumuli di sale che si vedono arrivando a Cervia da ogni dove. La posizione della salina, la più a nord d’Italia, e le caratteristiche dei bacini e del mare Adriatico, fanno in modo che il sale che se ne ricava sia costituito da cloruro di sodio purissimo, con una bassa, quasi inesistente presenza di altri cloruri più amari, come il solfato di magnesio, di calcio, di potassio e il cloruro di magnesio. Inoltre la scelta di non essiccare artificialmente, né sbiancare chimicamente il sale, lo lascia integrale e ad alta solubilità. Il sale dolce di Cervia mantiene infatti l’umidità che gli deriva dal suo percorso nelle vasche e anche il suo colore tipico, che non è bianchissimo, ma anzi ha in sé tutte le sfumature del rosa e del grigio che gli derivano dal percorso produttivo e anche storico. Il sale dolce di Cervia è infatti ricco di oligoelementi presenti nell’acqua madre come iodio, zinco, rame, magnese, ferro, calcio, magnesio e potassio. Gran parte dell’area è oggi riserva naturale protetta e delle 10 vasche estrattifere originali se ne utilizza una, il cui “oro bianco”- presidio Slow Food dal 2014 – viene utilizzato per produrre il classico condimento in busta, prodotti di bellezza e benessere e, come abbiamo accennato, una linea di birre davvero originale. L’impulso viene da Christian Donini della ditta cervese Mister Drink, che insieme con Claudio Michelacci, commissiona il prodotto al birrificio Flea di Gualdo Tadino. Il risultato è strabiliante. Una birra chiara artigianale, rifermentata in bottiglia, che al millenario processo che unisce acqua, orzo e luppolo, aggiunge il sale dolce di Cervia, diventando così l’espressione di un territorio a portata di bicchiere. Le materie prime utilizzate sono di altissima qualità. La preziosa acqua di Gualdo Tadino, malti biologici italiani e selezioni dei più pregiati luppoli forniscono la base sulla quale si va ad aggiungere il tocco personale del sale di Cervia. Salinae è una blond ale di colore bianco con riflessi verdi brillanti, con retrogusto leggermente sapido e un tocco di acidità, tale da renderla freschissima. Un mix sapiente di luppoli tedeschi ed americani la rendono piacevolmente amara. La nota sapida conferitagli dal sale dolce di Cervia che si avverte come retrogusto finale, fa si che Salinae rappresenti l’espressione autentica del territorio a cui appartiene,la Romagna ed il mare Adriatico. Appena versata, infatti, sprigiona tutto il profumo della brezza marina al mattino presto e accompagna alla perfezione pesce azzurro o arrosto di maiale, alici fritti o salumi stagionati, crudi e aperitivi. In coppia con la prima nata della famiglia, si presenta la Salinae Rouge, ambrata doppio malto ad alta fermentazione, dal sapore elegante e avvolgente con una lieve nota iodata che rilascia freschezza, una schiuma compatta e un retrogusto al caramello. Ideale per accompagnare molluschi, fritti di pesce, carni rosse, o tipici piatti invernali, come polenta o intingoli. Salinae non è solo una birra: è la storia di un territorio che si conferma presente, è cultura che vive la quotidianità, è la scommessa vinta di chi – quando rischia – ci mette tutta la passione che può.
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