A Firenze nasce nel medioevo la corporazione dei beccai, ossia i macellai, con lo scopo di garantire l’attività e il consumo di carni attraverso regole molto rigide che prevedevano sanzioni piuttosto severe verso i trasgressori. Quello del beccaio, più che un mestiere, era da considerarsi un’arte che ancora oggi vive e si tramanda di generazione in generazione e che consente di trattare la carne nello stesso modo da più di mille anni in ogni dettaglio. Le nuove generazioni di macellai si formano secondo quelle regole e mettono a disposizione della clientela tutto il sapere e l’esperienza acquisite nel tempo e, come già detto, tramandate e rivisitate. Da oltre due secoli la Macelleria Soderi vende carne di grande pregio, senza mai nessun compromesso per quanto riguarda l’eccellenza di una materia prima gustosa, sana, sicura e controllata. Il negozio di Piazza del Mercato Centrale a Firenze è un punto di riferimento per chi non vuole rinunciare alla qualità e alla selezione attenta di tante specialità di tagli e razze con al primo posto, ovviamente. La leggendaria e intramontabile bistecca fiorentina, poi ancora la più buona e gustosa carne di vitello, carne di suino, pollame. Ci tiene tantissimo Alessandro, a puntualizzare che i Soderi, prima ancora di aprire la macelleria, erano beccai già dal ‘700, “… anche se la tradizione orale vuole che noi fossimo già beccai in Firenze dal ‘500. Nella seconda cacciata dei beccai dal Ponte Vecchio, nel XVI secolo, pare in effetti ci fosse un Soderi. È chiaro che mi scorre la ciccia nelle vene”. Portare avanti un’azienda con una tale storia alle spalle non è di certo semplice. Bisogna saper equilibrare la tradizione con l’innovazione in modo da mantenere sempre elevato quello standard qualitativo e di eccellenza che già era richiesto dalle corporazioni medievali. Così accanto all’esperienza tramandata nella scelta e nella lavorazione dei diversi tagli di carne, si è aggiunta l’attenzione costante agli allevamenti nel rispetto del benessere degli animali. I Soderi non sono mai stati allevatori ma hanno sempre scelto con cura gli animali destinati alla loro azienda. Oggi hanno deciso di provare un allevamento di pochissimi capi di altissima qualità, estremamente curato in ogni minimo dettaglio, soprattutto a livello dell’alimentazione. Così, l’offerta al pubblico, formato per lo più da ristoratori di alto livello che apprezzano e ricercano l’eccellenza della materia prima, ma anche di appassionati “carnivori” che non vogliono rinunciare a una bistecca di grande qualità, si arricchisce e si consolida nella migliore tradizione fiorentina. Accanto ai tagli classici, al pollame, rigorosamente non allevato in batteria, e agli ovini e suini, Soderi propone una gastronomia pronta da cuocere di altissimo livello gourmet e che proprio partendo da quello che è una materia prima selezionatissima crea accostamenti e gusti di grande impatto sensoriale ed esperienziale. Ecco allora l’arista pecorino e pere, o prugne e albicocche, o coi carciofi, o con le olive, il coniglio ripieno al tartufo, o stagionalmente dei preparati a base di zucca. Beccai di tradizione senza dubbio ma anche grandi estimatori del gusto e della buona cucina.
Lui stesso dichiara: “Abbiamo ancora un artigiano vecchio stile. La bottega storica della Macelleria Soderi in San Lorenzo per me deve rimanere. La preparazione del pronto a cuocere – molti ristoranti ci chiedono la carne già porzionata – e tradizionale. Noi però ci inseriamo dei gusti moderni. Facciamo l’arista pecorino e pere, o prugne e albicocche, o coi carciofi, o con le olive, facciamo il coniglio ripieno al tartufo, stagionalmente facciamo dei preparati a base di zucca, cercando di proporre qualcosa di non scontato.”
Mi dica del pollo che fa sempre più paura alla gente?
“In Italia il regolamento è zoppo, e una gran quantità di polli sono allevati a batteria, 24 ore su 24, con alimentazione continua, data la non grande scaltrezza dell’animale in questione.
Noi come Macelleria Soderi ci sentiamo di proporre un pollo ruspante allevato a terra che non abbia mangiato alimenti OGM, piuttosto che il più conosciuto pollo di allevamento intensivo“.
Mentre per quanto riguarda il coniglio?
“Abbiamo un’azienda del Mugello che pela i conigli a mano, senza l’uso di acqua, alla vecchia maniera. Stessa cosa con i piccioni. Moglie e marito. Sono fantastici.”
Perché il piccione è così importante anche, e soprattutto, per gli chef stellati?
“È un animale molto particolare. Innanzitutto ha carne rossa quando dovrebbe averla bianca. È molto saporita, somiglia al fegato anche se è più gentile. È difficilissima da lavorare in modo intelligente. Basta cuocerla un minuto in più che diventa durissima. Ci vuole grande maestria.”
Per quanto riguarda la vostra cacciagione cosa offre la Macelleria Soderi?
“È cacciata nelle riserve toscane del Chianti. La Macelleria Soderi ha l’esclusiva su Firenze sia come salumi che come fresco. È a km zero. Ogni lotto riporta il luogo dell’abbattimento. C’è un grande ritorno della selvaggina ungulata e da piuma come il cinghiale, il daino, la pernice, il tordo e molti altri, prodotti di estrema qualità e assolutamente naturali.”
Dalla vecchia tradizione dei beccai a oggi: cosa è cambiato?
“La capacità di trattare con arte questo prodotto di uso quotidiano è la stessa da mille anni. Noi ci tramandiamo la tradizione orale e pratica di padre in figlio, senza poter sbagliare mai. La tradizione ci ha portati dal beccaio al macellaro, all’università della macelleria nel ‘700, ricordando che non siamo solo mestieranti ma anche uomini di cultura. Questo è ciò che non è cambiato. Mentre sono cambiate, per fortuna, tutte le normative relative all’igiene – anche se forse siamo arrivati all’estremo opposto -, oltre alla tracciabilità e alla rintracciabilità”.
Per il progetto della nuova location dell’azienda di famiglia qualche anticipazione?
“Il nuovo progetto della Macelleria Soderi prevede una struttura dinamica che consenta sia la fase di frollatura che di lavorazione per la ristorazione, oltre al il cash and carry. È un passo che ci viene richiesto dalla mole di lavoro che abbiamo. Gli spazi non sono più sufficienti. Vorrei dare al cliente la possibilità di scegliere tra vari tipi di frollatura, in varie tempistiche, dai 20 ai 45 giorni. Una struttura moderna, con degli uffici. Al piano superiore faremo un punto-cottura in cui far provare ai nostri clienti le novità che scopriamo in giro per il mondo, perché è necessario stare al passo con ciò che succede oltre il nostro orticello.”
