Tra i più di seicento formaggi italiani ce n’è uno dal nome strano e che si usa molto nelle scuole elementari per insegnare l’uso della lettera C abbinata alla Q, quando la si mette e quando no.
Questo formaggio è lo “Squacquerone” o meglio, lo Squacquerone (squaquaron in dialetto) di Romagna, nel secondo caso è la versione DOP, il vero e proprio formaggio dell’appennino romagnolo. Formaggio di latte vaccino dalla pasta molle, anzi più che molle, privo di crosta e dalle caratteristiche note di latte unite dalla forte acidità.
Proprio dalla sua non consistenza, difficile conservarlo senza lo stampo contenitore, deriva il suo nome in quanto squacquera, cioè si lascia andare.
Non confondetelo con crescenze o stracchini, fa parte della stessa tipologia, ma è un formaggio unico.
E’ parte integrante della cultura e tradizione di Romagna e lo si consuma da moltissimi secoli soprattutto nel periodo invernale, ma con l’avvento del frigorifero lo possiamo degustare tutto l’anno, anzi proprio per le caratteristiche di freschezza e leggerezza (più o meno) da il meglio di se in estate.
Deriva dalla pastorizzazione a 37-38° del latte intero, si caglia poi dopo poco più di 20 minuti si rompe grossolanamente la cagliata e si lascia spurgare il siero in eccesso, viene messo in forme cilindriche rigate a stufare a circa 30° di temperatura e 95° di umidità per qualche ora, infine lo si fa maturare in frigorifero a 3, 4° per 5 giorni prima di immetterlo sul mercato.
Ci sono molteplici testimonianze scritte sulla storia dello Squacquerone, ma per vostro piacere più che leggere vi consiglio di assaggiarlo alla moda romagnola, spalmato sulla piadina con aggiunta di qualche foglia di rucola per contrastare la dolcezza delle note lattiche. Questo è il vero street food romagnolo, assieme alla versione son il salame campagnolo. Se volete completare l’abbinamento consiglio di bervi un calice di Pagadebit DOC, vino semplice, fresco fruttato dalle poche pretese, così come la piadina, ma capace di regalarvi uno snack piacevolissimo. Ovviamente lo si può utilizzare anche in cucina, molto tipici sono i ravioli ripieni di squacqueone o per mantecare i risotti, ma anche in questo caso un calice di Pagadebit, od Albana se presente anche qualche rinforzo al formaggio non può mancare
