La pasta? La fanno loro. I dolci? Li fanno sempre loro e sono proprio come fatti in casa. La verdura? È loro, anzi, è solo quella che Stefano Uccella, Presidente dell’agroalimentare della CNA Roma e Lazio, nonché portavoce nazionale dei pastai, raccoglie dall’orto personale. Le materie prime? Le scelgono loro e sono di qualità e rigorosamente made in Italy. Niente di più ovvio quando si entra da Squisissimo, una realtà capitolina nata per portare la tradizione dei pastai romani nelle case della gente. Capita. Come solo in via Pier Vettori 12/14 capita di veder entrare dalla porta una signora vestita di rosso e un attimo dopo notare Antonella intenta a preparare un plateau con tortellini: “Ormai dopo tanti anni i nostri clienti più affezionati possono dire ‘il solito’ e io so già quello che vogliono”. Capita, e spesso anche, però nei bar e quando si è habituè. Ma in un negozio di paste fresche è una rarità. D’altronde sapere che questo locale è presente sulla piattaforma Too Good To Go, equivale già a capire che la missione dei proprietari è guardare oltre. Dove? Beh, senza fare scommesse impossibili, si sono guardati intorno e hanno preso posizione contro lo spreco alimentare: semplice come il gesto di scarica l’app e acquistare a bassissimi costi i prodotti invenduti.
Geniale? No. Altruista. Come lo è Emanuela Cinti, che quando mette le mani in pasta crea bigoli e strozzapreti come se piovesse. Stessa cosa fa sempre Emanuela che per Halloween ha creato il raviolo delle streghe, mentre per carnevale insieme con Valerio sta preparando la pasta coriandoli, pasta a base di coloranti naturali come carote, spinaci, barbabietola, tagliata successivamente come i coriandoli. Attenzione però, perché le cose buone finiscono in fretta. Una cucina ricca da sapori e sapere diretta dalla Chef stellata Maria Luisa Vitolo che si avvale di uno staff unico come Maria Caiazzo regina incontrastata per i dolci e ancora Antonella Izzo responsabile vendite, piuttosto che la dolcezza e la bravura di Elena nel preparare i sughi di grande memoria e ricchi di passato o verdure che dal vicino orto al piatto compiono un passo breve. Ma di ravioli ce ne sono. Leggenda vuole che siano nati a Gavi Ligure nel XII secolo? E da Squisissimo compare il raviolus o rabila citato nel Decamerone, ma ripieno ai carciofi, Pasqualino, di abbacchio brodettato, cernia e gamberi, ricotta e spinaci, al limone e perfino zucchine e provola. Preferite il piatto tipico del pranzo a casa di mamma? Le feste? La domenica? La lasagna di Squisissimo mette pace tra la contesa dei natali tra Bologna e Napoli, le cui ricette però presentano importanti differenze, a cominciare dall’utilizzo di besciamella e ricotta. Coniuga bene la tradizione la memoria di Stefano Uccella, che nella pasta ritrova i ricordi dell’infanzia, espressi alla perfezione nelle lasagne alla Bolognese, alla Sorrentina, con i carciofi e all’ortolana. Anche se qui del pasticcio di Apicio non c’è molta memoria, dato che ampio spazio è invece lasciato alle squisite lasagne farcite con “un latticino a pasta filata” da passare nel forno come piaceva al re borbone Ferdinando II, chiamato anche “re lasagna” per la sua smodata passione per questo piatto. Il vostro piatto preferito sono invece le crèpes? Cotto e mozzarella, radicchio o funghi è il ripieno di questa settimana. Ma ci sono anche i cannelloni ricotta e spinaci oppure farciti di carne. Chi non li ama? Altro must delle tavole italiane, compaiono perfino nel film The terminal, dove Tom Hanks invita Catherine Zeta-jones al ristorante dell’aeroporto JFK di New York proponendo proprio questa pasta al forno. Motivo per cui sono detti anche “cannelloni alla JFK”. Senza scomodare personaggi più o meno noti, si perde il senso della ragione davanti a parmigiana, torta rustica ai carciofi, torta rustica ricotta e spinaci, gateau. Per finire in bellezza davanti alla pastiera di Nonna Immacolata. Non resta che affrettarsi ad ordinare: le cose buone, dicevamo prima, finiscono in fretta. E se si vuole diventare bravi pastai Squisissimo organizza anche corsi per tramandare un mestiere che ancora oggi sa di buono sa di famiglia.
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