Una vera e propria tecnica realizzativa che spesso arriva a presentarsi sulle nostre tavole sotto vera e propria forma d’arte. Risalire alle origini della pasticceria italiana significa ripercorrere una più generica “storia della pasticceria”, che unisce tra loro più paesi, dell’Europa e del Mondo. In Italia abbiamo una ricca produzione artigianale di pasticceria, che si è sviluppata nel tempo dalla tradizione popolare delle varie regioni, partendo da pani lievitati ed anche da dolci al cucchiaio, già diffusi nell’antica Roma. Poche le fonti scritte riguardo i prodotti di pasticceria fino all’anno Mille. Sappiamo però di preparazioni dolci (per lo più pani lievitati speziati, addolciti con frutta e miele, che avevano il pregio di conservarsi a lungo) che già in epoche più antiche venivano destinate per lo più a celebrazioni religiose e per offerte votive agli Dei. Ritrovamenti riguardanti l’Antico Egitto, sembrano dimostrare l’esistenza di dolci dalle forme svariate, spesso destinati alle divinità, così come pare che furono proprio gli Egiziani a comprendere come mettere in atto quella magica operazione che è la lievitazione. Le fonti storiche, in ogni caso, sono davvero poche per dare certezze, e quasi fino all’anno Mille, appunto, ci si muove sul filo delle ipotesi. Dolci di vario tipo, legati e addolciti dal miele, e arricchiti da frutta secca, vino, formaggi morbidi, caratterizzavano le tavole di Greci e Romani, e talvolta i loro poeti ne fanno cenno. I vari ingredienti venivano messi insieme in combinazioni che forse oggi ci farebbero storcere il naso: presso i Romani poteva capitare di consumare queste preparazioni ad inizio, metà e fine banchetto, sequenza a noi incomprensibile. In epoca romana, inoltre, venivano preparati datteri ripieni di noci come quelli che ancora vengono preparati soprattutto nel sud d’Italia ed una specie di budino realizzato con uova, latte, miele, noci e varie spezie. È solo dal 1200, però, che abbiamo notizie più dettagliate legate ai primi ricettari dei monasteri e ai lauti banchetti fatti preparare dai signori in occasioni speciali, che si aprivano con portate dolci per poi proseguire con portate salate, che andarono via via arricchendosi con le spezie che arrivavano dai mercati arabi. In epoca medievale poi, quando il Cristianesimo fu esasperato e ridotto a restrizioni, digiuni e penitenze la facevano da padroni. 
Paradossalmente, le preparazioni dolci si facevano solo nei conventi, ma i loro nomi erano già un’espiazione: nomi come sospiri, o supplicazioni. Molti di questi, con varie modifiche, sono arrivati fino a oggi. Sempre legate all’ambiente monastico, dal 1200, le prime fonti scritte, che talvolta rappresentano delle vere e proprie ricette. Fondamentali, nel periodo medievale, i contatti con gli Arabi che introdussero anche le spezie. Di origini medioevali e tardo medioevali, sono anche alcuni dei dolci che oggi restano nella nostra tradizione e che sembrano derivare dalla cucina orientale, quali ad esempio il panpepato, tipico della zona di Terni e di Ferrara, il buccellato, legato alle tradizioni religiose della città di Lucca, e il pan di ramerino, tradizionale della Pasqua, con uva sultanina e rosmarino. Inoltre marzapane, cialde, confetti, mostaccioli, torroni, crostate, molti dolci fritti, quali i bignè di carnevale e le offelle, nonché il gelato, arricchito in Sicilia dell’aroma degli agrumi, e i canditi, che troveranno poi un posto d’onore in dolci quali il panettone, la cassata siciliana e il panforte di Siena. Il periodo di maggiore evoluzione per la pasticceria come oggi la conosciamo è legato tuttavia alla disponibilità di zucchero, che iniziò ad essere importato dalle Americhe a partire dal Cinquecento e successivamente integrato con la diffusione della coltura della barbabietola da zucchero anche nelle nostre zone. Altro ingrediente base dell’odierna pasticceria, anch’esso importato a seguito della conquista delle nuove terre, è il cacao. Il signor Cristoforo Colombo, infatti, apre le porte a un mondo sconosciuto e a meraviglie che non si diffondono subito ma che sono destinate a cambiare la storia dei dolci: il cacao, seme prezioso che avrebbe fatto la felicità di intere generazioni future, e la barbabietola da zucchero, grande amica di tutte le interrogazioni di geografia del ‘900. La fine del ‘600 vede le prime torte farcite, molto simili alle nostre. È da questo momento in poi che la pasticceria italiana si sviluppa con torte soffici quali la pate génoise, progenitrice del pan di Spagna, che verranno farcite con creme e cioccolato, oltre che paste frolle e paste sfoglie, con cui oggi sono realizzate la maggior parte delle migliori proposte della nostra pasticceria. Tra il 500 ed il 600 poi, sulle tavole dei nobili rinascimentali, la produzione di dolciumi si moltiplica. Le ricette cominciano a somigliare a quelle di oggi – ad esempio, alla corte di Ludovico il Moro pare sia stato inventato il panettone – e nascono ricettari specifici, dedicati proprio alla pasticceria. A partire poi dal 700, lo zucchero estratto dalla barbabietola si diffonde nella classe borghese. Di lì a poco la rivoluzione industriale ne favorisce la diffusione di massa. È la svolta. È la rivoluzione del mondo del dolce. Nasce la moderna concezione di pasticceria. Arte raffinata, golosissima e alla portata di tutti. Ramo fondamentale della gastronomia. L’Italia, in quest’ambito, vanta un’innumerevole crescita delle scuole di pasticceria e di specialità dolci. Tra le ricette classiche che hanno reso la nostra pasticceria conosciuta in tutto il mondo, oltre al panettone, che è stato insignito nel 2016 del titolo di ambasciatore dell’alta pasticceria artigianale italiana nel mondo, sicuramente ci sono i babà al rum, tipici di Napoli, così come le sfogliatelle e la ricca pastiera. Tra le lavorazioni più classiche, invece, la cassata e i cannoli siciliani ed anche, benché di origini più recenti ma di fama ormai internazionale, i baci di dama, chiamati così perché i due biscotti uniti dal cioccolato ricordano due labbra che si baciano. Anche se l’origine ci viene contestata dai francesi, altra prelibatezza della scuola di pasticceria italiana sono i marron glacé, tipici della zona di Cuneo, così come il tiramisù, che vede i suoi natali contesi tra Friuli e il Veneto. Arte pasticcera nostrana, un’altra pepita d’oro incastonata tra le eccellenze non solo italiane questa volta, ma senza dubbio anche tra quelle mondiali, a testimonianza della grande e riconosciuta arte e creatività dei nostri pasticceri che ogni giorno ci regalano un dolce nutrimento per il nostro spirito. Anche qui facciamo scuola!
Related Posts
