Chiediamo da subito scusa ai rispettabilissimi amici vegetariani, ma qui si tratta semplicemente di approfondire la storia di una delle innumerevoli eccellenze italiane che contribuiscono ad incastonare il Belpaese nell’olimpo più alto della sfera della qualità eccelsa. Si tratta di cultura e tradizione, non di un giudizio favorevole o meno rispetto a quelle che possono essere le scelte alimentari più giuste per ognuno di noi. Nessuna indicazione o esaltazione di alcuno stile alimentare, dunque, ma solo una condivisione culturale con la finalità di arricchire la conoscenza di un patrimonio italiano. Iniziamo dunque a scoprire perché questa carne viene chiamata “l’oro rosso del Piemonte”. La Fassona Piemontese è oggi forse la razza più significativa tra quelle italiane. In termini di masse muscolari, qualità delle carni e prezzo sostenibile è l’unica a sostenere il confronto con razze straniere come l’Aberdeen Angus, Charolaise, la Limousine o la Blu Belga. Come le altre razze italiane, anche la Fassona ha una lunga storia alle spalle, lunga decine di migliaia di anni e forse proprio per questa lunghissima selezione naturale, le sue caratteristiche la rendono così apprezzabile a tantissimi ristoratori italiani e non. Ma si dice Fassona o Fassone? In realtà i 2 termini fanno riferimento allo stesso animale. L’unica differenza è relativa solo al sesso dell’animale. Fassone fa riferimento all’esemplare di sesso maschile, mentre Fassona dovrebbe riferirsi solo agli esemplari femminili ma è diventato il termine dedicato alla tipologia di carne proveniente dalla Razza Piemontese. Il termine Fassone o Fassona fa inoltre riferimento ad altre razze bovine che presentano la tipica caratteristica della Razza Piemontese: l’ipertrofia muscolare e la doppia groppa (come, ad esempio la Blu Belga). La Fassona ha una lunghissima storia alle spalle che la vede quasi sempre a contatto con l’uomo. Si è abbastanza certi del fatto che tali esemplari si siano spostati dall’India e dal Pakistan verso tutte le direzioni, al seguito delle correnti migratorie dell’uomo. In particolare, tra i 25.000 e i 30.000 anni fa, i lenti spostamenti dello zebù pakistano (nei quali verosimilmente sono mutati anche i suoi caratteri originali) lo hanno portato dalla sua culla d’origine all’attuale Piemonte, dove per la presenza di una barriera naturale costituita dall’arco alpino, esso si insediò. L’integrazione con le popolazioni bovine preesistenti e il conseguente adattamento all’ambiente, hanno portato nel tempo alla formazione dell’attuale razza Piemontese. Tale razza fino a qualche anno fa era tuttavia divisa in due sotto-razze mutate naturalmente nel tempo: quella di Demonte e quella Albese. Entrambi i ceppi erano differenziati da caratteristiche somatiche: la prima si caratterizzava per una minore mole e per una colorazione più intensa del mantello, mentre la seconda presentava un notevole sviluppo delle masse muscolari della groppa e della coscia. La razza Piemontese che oggi tutti noi conosciamo è proprio quella proveniente dal ceppo Albese, con la tipica e spiccata ipertrofia muscolare di collo e cosce e la maggior diffusione del ceppo Albese è dovuta alla selezione operata dagli allevatori nei decenni. Appena nato, il bovino di razza Piemontese ha mantello di color biondo frumento che sfuma poi verso il bianco in età adulta. La testa ha una forma squadrata con corna di media lunghezza dirette in avanti e di lato e il collo è corto e muscoloso, I tori arrivano a pesare dai 350 Kg (al primo anno di età) fino agli 800 Kg dei 4 anni d’età. L’altezza al garrese passa dai circa 120 cm fino ai 140 cm. Le vacche, invece, presentano le stesse colorazioni del mantello ma risultano più piccole rispetto ai tori, con un’altezza al garrese che non va oltre i 130 cm e con un peso non superiore ai 500/600 Kg. Nonostante la media dimensione, i vitelli di Fassona partono da un peso alla nascita tra i 40 e i 45 Kg e l’indice di accrescimento è molto elevato, con un aumento di massa pari a circa 1,5 Kg al giorno. La caratteristica peculiare è la presenza del carattere dell’ipertrofia muscolare o groppa doppia. Tale manifestazione è comparsa nel corso del secolo scorso, quando si è deciso di puntare tutto sul ceppo Albese della Razza Piemontese, e si è progressivamente diffusa sino ad interessare oggi la quasi totalità degli animali: la mutazione determina un notevole aumento delle masse muscolari, e conseguentemente un peso e una resa maggiore dovuto ad un incremento nel numero delle fibre muscolari e non possiamo non evidenziare, che alla maggiore muscolosità si accompagna inoltre una diminuzione del grasso intramuscolare. Altro aspetto da tenere in grande considerazione è l’alimentazione di questa razza piemontese: essa è molto semplice ed è costituita prevalentemente da foraggi verdi o essiccati, integrati da mangimi costituiti da cereali o leguminose coltivate nella zona e grazie a questa tipologia di nutrimento, la carne di Fassona assume delle caratteristiche peculiari, apprezzate in tutto il mondo, persino più di altre razze come Wagyu (e la carne Kobe): la carne di Fassona ha infatti delle caratteristiche sorprendenti ed è forse la carne magra per eccellenza, con un bassissimo contenuto di grassi (intorno all’1%) e con un’elevata qualità nutrizionale derivante dalla presenza di acidi grassi polinsaturi omega 3 e omega 6.Tuttavia, la magrezza delle carni fa certamente pensare a fibre dure e difficili da consumare ma è proprio su questo punto che la Fassona sorprende maggiormente: se, in genere, è il grasso a rendere tenera la carne, la Fassona è l’eccezione che conferma la regola, perché il segreto della sua tenerezza non sta nel grasso, ma nella ridotta e debole trama connettiva del suo tessuto muscolare. Ora sta a voi decidere come gustarla, ma certamente, ancora una volta, emerge il convincimento che la qualità sia spesso sinonimo anche di maggiore salubrità.
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