L’espressione l’ha inventata Luigi Veronelli : vi sono vini cui non puoi accostarti se non con “ opera di mente piena di studio, che cerca lo conosciuto della verità nascosta…..”
Il primo incontro con la parola meditazione si trova nella “ Scala dei Claustrali” , testo della fine del 1200 . Mi piace però citare Ugo Foscolo “ Desinai ; e poiché una bottiglia di prelibato vino di Borgogna mi ralluminò l’intelletto ……”
Immagino la stappatura di un vecchio vino , la paziente eliminazione della ceralacca, la pulizia attorno al tappo e l’antico cavatappi, di quelli con la vite a passo largo, basta premere sulle leve e il tappo……si sbriciola. Un vino vecchio provoca al tappo con una tale quantità di frantumazione che una parte resta nella bottiglia di vino, tanti depositi da non poterlo servire. Il cantiniere , oggi sommelier sa di dover ricorrere alla decantazione, procurandosi una caraffa e una candela. Sistema la caraffa di grande trasparenza e pone dietro la candela accesa. Con la mano destra o sinistra se mancino solleva la bottiglia e adagio adagio, senza scosse avvicina il collo sull’orlo della caraffa. Fa scorrere il vino senza interruzione mentre la fiamma dietro il cristallo mette in risalto la trasparenza. Appena arrivano residui e velature , si interrompe l’operazione.
La decantazione non ha solo realizzato la limpidezza ma anche eliminato il profumo di ridotto, di chiuso, ravvivando il bouquet e restituendo armonia al vino.
A questo punto si può versare in bicchieri di cristallo , trasparenti e senza lavorazioni, preferibilmente ampi. Ora si descriva l’anima del vino, il vino che ci parla e ci racconta il colore : striatura giallo-brune, castagna caldo, venato come marmo. Profumo : pesca sciroppata, albicocca disidratata, dattero, caramella d’orzo, miele, nocciola tostata, denso e fitto. Gusto : rotondo, morbido, grasso, molto persistente da non finire mai….eccellente.
I vini da meditazione non hanno bisogno di abbinamenti con cibo per essere apprezzati, tra una olfazione e un sorso, inducono a profondi e meditati pensieri. Possono essere freschi di acidità, passiti, santi, rafforzati con alcol e invecchiati con metodo solera, botritizzati ovvero disidratati dalla muffa nobile e per finire gli eiswine, vini con acini intrappolati dal ghiaccio . Alcuni possono restare in bottiglia per cent’anni senza decadenza.
Una volta si chiamavano vini da conversazione per la loro straordinaria capacità di sciogliere le lingue durante gli incontri nei buoni salotti. Luigi Veronelli li chiamò vini da meditazione per essere sorseggiati e apprezzati anche da soli , per trarre piacere intimo tra noi e il vino.
Certo oggi, mondo frenetico , proporre vini da meditazione può sembrare una pratica antiquata e desueta, ma per l’uso che se ne può fare : una serata in relax, l’incontro delle cinque del pomeriggio tra amici e amiche, l’abbinamento più consono, diventano terapeutici per stare bene.
Tutti i vini da meditazione, hanno in comune alcuni caratteri : una gradazione alcolica più elevata degli altri vini , da 13° fino a 19° , degli zuccheri ancora da svolgere, una personalità aromatica molto spiccata e una buona e grande capacità di affinamento nel tempo.
I Vini Freschi sono vini bianchi di gusto amabile o dolce, con un tenore alcolico abbastanza alto ma non eccessivo. Il più famoso di essi è sicuramente il Picolit. Vera perla dell’enologia friulana, deve la propria notorietà a un fattore apparentemente negativo : è scarsamente produttivo perché soffre di aborto floreale con una resa bassissima. Vino di grande eleganza , sapido , nerbo deciso e raffinata essenza floreale come fiore di acacia.
I Vini Passiti . Vini prodotti con la fermentazione di uve appassite o stramature. Faccio il nome che hanno fatto la storia : Il Torcolato di Breganze di Maculan, la malvasia delle Lipari passita di Carlo Hauner, il passito di Chambave di Ezio Voyat sono stati apprezzati come vini da meditazione ma anche da dessert , con formaggi piccanti, stagionati e erborinati.
Il processo dell’appassimento è molto costoso : le uve devono essere messe ad asciugare appendendole grappolo a grappolo come nel caso della Marchigiana Vernaccia di Serrapetrona Docg, oppure stendendo i grappoli su stuoie di canna in ambiente luminoso ed areato per non farli attaccare da muffe come nel caso di uve bianche come Verdicchio e Passerina. La disidratazione naturale dell’uva e la concentrazione zuccherina conferisce al vino inconfondibile vellutata docezza.
I Vin Santi . Anche il vin santo è un passito, ma le sue caratteristiche più evidenti gli derivano da un prolungato invecchiamento in piccole botti. Il vin santo più noto è quello toscano dove si degustava nelle grandi occasioni. Le uve usate sono trebbiano e malvasia, messe ad invecchiare nei caratelli per almeno cinque anni a subire gli sbalzi di temperatura per far precipitare i tartrati con il freddo dell’inverno e sviluppare gli eteri con il caldo dell’estate con l’intervento interno della madre, cioè del lievito selezionatosi naturalmente. Ne esistono di secchi, di amabili e di dolci co aromi di uva passa, di albicocca, di frutta secca, di vaniglia
I Vini Rafforzati sono vini che vengono addizionati con alcol per bloccare la fermentazione, quando ancora ci sono zuccheri da svolgere. L’invecchiamento è per metodo solera : a ogni vendemmia , una piccola quantità di vino giovane viene immessa nella botte che contiene il vino dell’annata precedente e vi sostituisce una parte del vino già invecchiato, che viene immesso a sua volta nella botte di dove sta il vino di due anni prima, e cosi via fino alla botte che contiene il vino più invecchiato. Vini di grandissimo fascino , i più famosi sono Porto, Sherry Oloroso, e Madera.
Anni orsono i vini rafforzati avevano nel Marsala , l’esponente più qualificato. Oggi Marco de Bartoli , prima e nuovi produttori hanno ridato vita al Marsala , non sono più vini rafforzati perché non hanno aggiunta di alcol e sono grandi vini da meditazione.
I Vini Botritizzati derivano da uve attaccate, ancora in vigna, dalla muffa nobile, la Botrytis Cinerea, che in particolari condizioni climatiche si sviluppa in vendemmia ritardata . Il vino che a tutto il mondo si ispira è il mitico Chateau d’Yquem nella zona Sauternes del Bordolese. I vitigni che lo compongono sono semillon, sauvignon e moscadelle, gli acini botritizzati vengono colti a uno a uno. Il vino ottenuto viene messo in barrique e poi imbottigliato in eleganti bottiglie trasparenti da risaltare il colore oro intenso. In italia, Giacomo Tachis, l’enologo degli Antinori realizzò il Castello della Sala . Nelle Marche , Fazi e Battaglia propone un vino da uve botritizzate con il nome di Arkezia
Gennaio, mese freddo e nevoso, sembra pronto a regalare soltanto questo clima rigido ma è anche dedicato a Giano, il dio romano dotato di due volti – uno rivolto al futuro e l’altro al passato – che protegge ogni forma di passaggio come fa il mese che apre le porte al nuovo anno.
Nel mondo enologico gennaio è anche il mese in cui vengono raccolte le uve lasciate sapientemente sulla vite dalla vendemmia di ottobre. Nelle zone più fredde, come Alto Adige, Tirolo ma anche Langhe, alcuni grappoli vengono fatti appassire sulla pianta fino a questo periodo in modo che l’inverno congeli l’acqua nell’acino e lo ricopra di una patina ghiacciata. In questi casi, la vendemmia viene eseguita manualmente quando la temperatura raggiunge i – 7°C e il risultato è un mosto povero di acqua ma denso di zuccheri.
Eiswine o vini di ghiacci
Vini ottenuti dalla fermentazione di grappoli congelati, vendemmiati tardivamente all’inizio della stagione invernale, quando la temperatura scende sotto i −7 °C .
La raccolta e pressatura dei grappoli congelati rende possibile una elevata concentrazione degli zuccheri perché l’acqua all’interno degli acini si ghiaccia e consente di ottenere vini con considerevole dolcezza, presentano altrsì una spiccata acidità .
Vini che alla vista si presentano brillanti di colore ambrato. Al naso sono complessi con sentori di pesca, albicocca, frutti tropicali ,sensazioni mielate e caramellate. Vini da meditazione da vitigni Gewurztraminer e Riesling che si accompagnano amorevolmente anche a formaggi erborinati, foie gras, . Sono vini prodotti in Austria, Germania e Ontario in Canada e Repubblica Ceca.
In Italia le zone vocate ai vini del ghiaccio sono Alto Adige, Tirolo e a volte quando le temperature si abbassano anche le Langhe.
