“Fai le cose che ti piace fare”, una frase semplice, ma che racchiude un verbo particolare: piacere.
Piacere e piacersi è il filo conduttore della vita di Mauro Uliassi; marchigiano, classe 1958, con all’attivo tre stelle Michelin nel suo ristorante “Uliassi” a Senigallia.
I numeri continuano: 5 cappelli Espresso, 3 forchette Gambero Rosso, nei migliori 50 ristoranti italiani nel 2020… Queste sono solo alcune delle cifre che raccontano la carriera e la vita di Mauro.
62 anni, un sorriso, tanta energia, tanta voglia di fare, tanta piacevolezza, tanto rigore e leggerezza insieme. Questo è oggi Mauro, un uomo che si diverte lavorando e che lavora quasi giocando, usando materie prime che poi diventano abiti straordinari.
Questi abiti hanno le due stoffe più care per Mauro: il mare e la terra, la selvaggina ed il pesce, il colore blu e quello terroso, il gusto marino ed il gusto stallico. Queste due stoffe ben si combinano nell’ostrica alla contadina con il ciauscolo di Visso, nell’anguilla di Senigallia affumicata e grigliata con bergamotto e nei gobbetti con lumache e cicoria.
Le stoffe da accarezzare e da cui lasciarsi incantare, riassaporando gusti antichi, come nel piatto “l’agnello fuori di testa”, con cui Mauro ci riporta all sua gioventù, quando andava a caccia fuori assieme al padre. Un piatto costituito da una testa d’agnello, con trito di lardo e finocchio selvatico che ci regala tutta l’intensità dell’agnello, con un gusto che lo chef stesso definisce “stallico”, intenso.
La cucina come ricerca su piatti dimenticati, che non si cucinano più, quella “cucina della necessità”, con le sue tradizioni contadine, povera, ma estremamente gustosa, che si avvale di alimenti come il pesce “di scarto”. “La creatività è rapportarsi con tutto, senza limiti e vivere nelle Marche, sulla costa adriatica, è una benedizione – ci rivela lo chef – perchè ci si può confrontare con una serie di alimenti sconfinata, dal mare, alle rane, dalle lumache, alla selvaggina, fino agli animali da allevamento.” 
Il senso del dovere e il senso della fatica atta a realizzare un sogno sono due aspetti della vita di Mauro che lo hanno condotto a risultati eccelsi, mai dati per scontati e sempre accarezzati e coltivati. Questo è l’insegnamento di Lucio Capannari suo grande maestro e faro di vita vera.
Il mattone del suo fare si è costruito da piccolo, con la sua famiglia e si è fatto oggi un tempio dove ogni giorno costruire, immettere e inventare, con desiderio passione e con la calce della sua cucina che da sola amalgama e trionfa.
