La precipitazione di quercetina sta diventando sempre di più un problema centrale per i produttori di vino a base di uva Sangiovese. Negli ultimi anni questo problema si sta presentando anche per vini di altre varietà come: Nebbiolo, Merlot, Gaglioppo, Magliocco, Aglianico, Pinot Nero, Primitivo, e molti altri.
La quercetina è un polifenolo flavonoide, un flavonolo per la precisione, il cui ruolo principale è proteggere le piante dai danni ossidativi causati dalla luce solare, in particolare dai raggi UV, e da altri fattori ambientali stressanti. È un potente antiossidante e anticancerogeno, che viene usato proprio per questi scopi ed è disponibile in commercio anche come integratore alimentare. Se si accumula in eccesso nelle uve, però, può portare alla formazione di composti insolubili che precipitano durante la conservazione del vino in bottiglia, generando potenziali danni economici e di immagine per le aziende produttrici.
Inoltre, può interferire con il metabolismo dell’alcol, favorendo l’accumulo di sostanze tossiche derivanti dall’etanolo. Questo fenomeno si manifesta principalmente quando è combinata con l’alcol, per questo il consumo di vino rosso, che contiene naturalmente quercetina, può provocare mal di testa in alcune persone.
La quercetina si trova nelle parti solide dell’uva, come bucce e vinacce, oltre che in germogli, tralci e foglie. La sua presenza nelle bucce assume due forme principali legate agli zuccheri: la Q. Glucoside e la Q. Glucuronide, che successivamente si trasformano nella forma di Q. Aglicone. La disponibilità di quercetina è influenzata dalla genetica della vite, dalle pratiche agronomiche e dalle condizioni climatiche annuali.
Quando e come si verifica la precipitazione della quercetina e perché desta preoccupazione?
Nel tempo sono stati condotti diversi studi su molteplici varietà che hanno rivelato che il Sangiovese contiene naturalmente una quantità significativamente superiore di quercetina rispetto alla media. Uno screening su bottiglie prodotte con uve Sangiovese ha mostrato che circa l’80% presentava un potenziale rischio di precipitazione, con valori di Q. Aglicone oltre la soglia critica di 15-30 mg/l. La precipitazione può verificarsi anche dopo due anni dalla messa in bottiglia.
I fattori agronomici che possono influenzare la quantità di quercetina presente in bottiglia sono: defogliazione precoce, defogliazione limitata durante l’allegagione, defogliazione intensa durante la fioritura, raccolta meccanica; mentre quelli enologici sono: durata della macerazione, attività microbiologiche, gestione dell’ossigeno. La combinazione di questi fattori può portare all’aumento della quercetina in determinate annate, anche se le cause precise non sono ancora del tutto note. Sicuramente, intervenire con analisi preventive può consentire una gestione più controllata del fenomeno.
Il mondo scientifico e la comunità enologica sono già attive da tempo per far fronte a questo problema e, per il momento, si sono trovate tre soluzioni:
1. L’ossigenazione, mediante travasi parziali o micro-ossigenazione, emerge come l’approccio più idoneo per ridurre il contenuto di flavonoli nei vini in cui si osservano frequenti precipitazioni di quercetina aglicone.
2. Enzimatica: Un nuovo metodo di stabilizzazione prevede l’idrolisi enzimatica del legame glicosidico, accelerando la liberazione e la successiva precipitazione della molecola.
3. Sono in corso studi, come quelli condotti in collaborazione con l’Università di Padova, finalizzati a comprendere il fenomeno e a sviluppare soluzioni praticabili per tutti i tipi di vino, compresi quelli biologici.
L’obiettivo è gestire la quercetina senza compromettere la qualità del vino.
Le precipitazioni di quercetina nel vino devono preoccupare i consumatori? No, la presenza di quercetina non rende il prodotto meno sicuro e la reazione alla sostanza, che di solito si manifesta con un mal di testa, è assolutamente soggettiva.
