In un’intervista del novembre 2020, Rudy Travagli, alla domanda su come si sarebbe visto dopo dieci anni, rispondeva di augurarsi di vedersi «affermato» nella sua professione di sommelier e direttore di sala. Forse un eccesso, certo lodevole, di umiltà da parte sua, considerando, da un lato l’occasione di quella stessa intervista – ovvero la vittoria, appunto per il 2020, del premio “Migliore Sala” del Gambero Rosso per il servizio da lui guidato nel ristorante da una stella Michelin Enoteca la Torre nell’Hotel Villa Laetitia di Roma – dall’altro i traguardi da lui già raggiunti, fin da giovanissimo, prima di quel pure importantissimo riconoscimento.
Nato a Cervia nel 1979 e qui diplomatosi all’Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi, già nel 2004, a 25 anni appena compiuti e all’indomani dell’arrivo tra i finalisti dell’edizione di quell’anno del concorso per il Miglior Sommelier d’Italia – si sarebbe poi tolto importanti soddisfazioni su questo piano vincendo, rispettivamente nel 2009 e nel 2010, i titoli di Miglior Sommelier di Romagna e Miglior Sommelier d’Italia sul Sangiovese – Travagli entra nella squadra dell’Enoteca Pinchiorri, il noto ristorante tre stelle Michelin di Firenze; un inizio certo importante e allo stesso tempo impegnativo – il sommelier romagnolo ne parla come della possibilità data ad un giovane calciatore di giocare in Serie A – ma che in effetti è stato il primo gradino di una notevole ascesa professionale. Dopo tre anni alla corte di Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde, Travagli ha lavorato tra il 2008 e il 2009 nel ristorante londinese tre stelle Michelin The Fat Duck dello chef Heston Blumenthal, tornando poi in Italia, dapprima con Oscar Farinetti all’apertura di Eataly a Roma nel 2012 e poi, dal 2013, nel contesto del gruppo Enoteca La Torre già citato, di cui con il tempo è diventato socio – aprendosi quindi anche alla carriera di imprenditore della ristorazione – e del quale cura servizio di sala e carte dei vini in tutte le sue articolazioni, dalla già citata Villa Laetitia nel quartiere Prati a Roma, all’attività di catering per eventi, alla variegata proposta presente a Capalbio, che va dal country club La Macchia al beach club La Dogana al Glamping (glamorous camping) a quest’ultimo collegato. Analogo ruolo avrà Travagli anche all’interno della prossima apertura del gruppo, nella cornice della Rinascente di piazza Fiume a Roma.
Se si volesse trovare una caratteristica fondamentale del modo con cui Rudy Travagli intende e pratica il suo mestiere, questa sarebbe sicuramente il credere profondamente nella categoria dei mestieri di sala nel mondo della ristorazione, alla cui rivitalizzazione – dopo anni di quella che lui stesso giudica una attenzione tutto sommato positiva ma allo stesso tempo forse eccessiva sulla cucina e sugli chef – egli intende contribuire con l’Associazione Noi di Sala, che fin dal nome fa trasparire un sano spirito di appartenenza e che, fondata nel 2012, incarna senza dubbio parte di quella “innovazione nella professione” per la quale Travagli ha ottenuto l’omonimo premio dell’Associazione Italiana Sommelier già nel 2005.
Se verso l’esterno l’Associazione punta sulla formazione di ragazzi realmente pronti e motivati ad affrontare le sfide della sala e i sacrifici che queste comportano, all’interno, ovvero nel suo lavoro quotidiano, Rudy Travagli cerca di incarnare i valori della Associazione stessa pensando e
realizzando un servizio che, ispirato a parole d’ordine quali pulizia, organizzazione, attenzione e accoglienza nei confronti del cliente, realizzi una virtuosa sinergia con l’altro cuore pulsante di un ristorante – appunto la cucina – dal momento che, lo sottolineava il maître romagnolo nella stessa intervista richiamata in apertura, cucina e sala non possono andare a «diverse velocità», ma, al contrario, «per fare grande un ristorante ci deve essere un lavoro di gruppo, non è solo lo chef che deve risaltare ma tutti».
