Il lusso lo si può misurare in tanti modi senza necessariamente legarsi alla preziosità di un oggetto. Spesso, al contrario, è proprio l’immaterialità di una cosa, il concept di lavorazione per creare un’esperienza o un ricordo, a generare questa sensazione (quella legata al termine “lusso” appunto). Una regola non scritta, che rappresenta però un must nella vita, è quella secondo la quale “non c’è futuro senza passato” ed oggi, più che mai, si cerca di riprendere nel mondo dell’enogastronomia, alcune tecniche antiche per la lavorazione di alimenti e bevande che riescano ad esaltarne ancora di più il gusto e a mantenere intatte le proprietà nutritive. È proprio questo il caso dei vini in anfora: un tempo erano la normalità, poi per secoli sono finiti nell’oblio, ora tornano in auge e rappresentano anche la chiave per lo sviluppo di questo settore. Trend e storia si intrecciano intorno a un prodotto che riscopre le caratteristiche e i vantaggi delle giare di un tempo; ecco perché è fondamentale capire come nascono i vini in anfora. L’anfora ha rappresentato sin dall’antichità uno dei contenitori per la conservazione dei cibi e delle bevande fermentate. La giara fa la sua prima comparsa con i Greci, poi viene ripresa dagli Etruschi che la diffondono in tutta Italia: al suo interno i vini nascono, invecchiano e vengono trasportati sulle navi. La capacità d’isolamento termico delle anfore in terracotta consente, infatti, una perfetta conservazione del vino. Bisogna evidenziare però come siano stati i produttori vinicoli della Georgia che hanno ripreso e conservato i metodi e le tecniche di produzione dei vini in anfore, chiamate qvevri. Questi vengono interrati fino alla primavera successiva per consentire la fermentazione e l’affinamento di vini, a prescindere che siano bianchi o rossi. L’Unesco ha inserito i vini georgiani tra il patrimonio culturale intangibile dell’umanità. Oggi in Italia, dopo anni in cui legno, inox e cemento sembravano aver relegato nell’oblio l’anfora, essa non solo è tornata di moda ,ma rappresenta un’alternativa per il futuro del settore. È stato il grandissimo Josko Gravner il primo produttore a sperimentare in Italia, una ventina d’anni fa, le tecniche di vinificazione imparate in Georgia: già dal 2000, infatti, ha sostituito tutti i contenitori della sua cantina con le anfore georgiane. Dopo di lui altri produttori italiani hanno seguito questa strada alcuni dei quali con vini di eccellente qualità. Ma qual è il motivo per cui i vini in anfora sono così apprezzati? Innanzitutto, l’anfora conserva inalterate le caratteristiche organolettiche del vino: permettendo, infatti, una micro-ossigenazione costante, ne mantiene inalterato il sapore. Le sue peculiarità poi, la rendono adatta a vinificazioni diverse rispetto al legno e all’acciaio: rispetto a quest’ultimo, infatti, è più traspirante e porosa così da garantire un interscambio con l’ossigeno esterno e questo consente un affinamento in ossidazione ideale per i vini che richiedono lunghi tempi di preparazione; rispetto al legno, invece, è più neutra in quanto questo, seppure consenta una naturale ossigenazione, trasferisce al vino i suoi profumi e sapori, cosa che con la terracotta non accade. Ecco perché l’anfora è indicata per lunghissimi affinamenti e vinificazioni estreme. Ma scopriamo esattamente come vengono creati i vini in anfora. Nella vinificazione in terracotta, le uve vengono messe a fermentare nelle anfore che, in alcuni casi, vengono interrate; il processo parte nel giro di 1-3 giorni e la fermentazione è spontanea in quanto nel vino non vengono aggiunti lieviti. Durante questo processo avviene anche la macerazione delle bucce e il produttore effettua la follatura, ossia, le vinacce che vengono a galla vengono reimmerse attraverso un procedimento manuale anche per più volte al giorno fino alla fine della fermentazione alcolica. Si passa quindi alla macerazione e all’estrazione dei composti organici delle bucce importanti sotto il profilo aromatico del vino e del suo affinamento. Al di là poi della qualità e del sapore, produrre vini in anfora offre almeno due vantaggi. Il primo è legato alla durata: questi recipienti sono praticamente eterni in quanto non devono essere sostituiti a differenza del legno che dopo alcuni passaggi va cambiato. Il secondo pregio risiede nel fatto che la terracotta previene il propagarsi di microrganismi dannosi per il profilo organolettico dei vini che ne provocano odori sgradevoli. Il risultato quindi si lega a doppia mandata sia all’aspetto qualitativo, che a quello dell’eleganza. Una riscoperta intelligente che si è saputa adattare perfettamente alle esigenze del palato moderno, dunque, un privilegio gusto-olfattivo che sfuma in un lusso esperienziale, il suo assaggio.
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